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Implementación y diseño de un plan de saneamiento básico para restaurante
Tipo: Tesis
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Dedicatoria A mis padres por ser mis guías y apoyo incondicional, por cada día darme aun lecciones de vida de vida en las que el esfuerzo y la dedicación son siempre los protagonistas. A mi hermosa hija Isabella por ser mi motor, mi fuerza y mi impulso para siempre dar un paso más al trazar metas cada vez más exigentes. A mi hermana quien ha sabido acompañarme a través de la distancia y dándome ánimo, apoyo y ayuda en los momentos que más lo he necesitado. Al profesor Walter Johan Prada Monsalve por la paciencia y la comprensión al entender que mí tiempo es complicado, así como por la ayuda y la guía en todo mi proceso de formación durante estos años. Laura Marcela Reyes Jaimes
Al Instituto de Educación Superior Tecnológica Fitec por la oportunidad de ser parte de el por haberme permitido formar y aprender en el área de calidad alimentaria, puesto que esto es primordial para mi profesión actual y futura, también a los diferentes profesores que durante el transcurso de este programa me han brindaron apoyo y su conocimiento para de esta manera culminar con esta meta que es un importante eslabón en la cadena de mi proceso de formación Al director de trabajo de grado Profesor Walter Johan Prada Monsalve por su dedicación, su paciencia, su apoyo, y su interés en mi proceso formativo así como en el del resto de mis compañeros A mis compañeros de trabajo y directivos y encargados del restaurante Archie’s Trattoria ING. Denisse Maldonado Gerente del punto y Jorge Pérez Administrador quienes me han permitido elaborar mi proyecto de grado en allí brindándome también todo su apoyo, conocimiento y experiencias
contaminantes mediante una reacción química e inhibe la corrosión y revierte la incrustación de los contaminantes y la suciedad.
las cuales pueden causar daño a la salud humana y al medio ambiente.
El siguiente es un trabajo de grado el cual está basado en el diseño de un plan de saneamiento básico para restaurante se centra específicamente en el restaurante Archie’s Trattoria basado y teniendo como línea de regimiento el Decreto 3075 de 1997 y la Resolución 2674 de 2013 del Ministerio de Salud y Protección Social, este restaurante se encuentra ubicado en el Centro Comercial Parque Caracolí en el municipio de Floridablanca en este se ofrece servicio de desayuno los fines de semana en horario de 8 a 11 am, durante los demás días el servicio al cliente inicia a las 12 del día ofreciendo variedad de platos para almuerzo así como para comida o cena, el propósito de este plan de saneamiento es evaluar los procedimientos y los procesos que se emplean para la realización de los mismos, con esto se busca encontrar las posibles fallas en la manipulación de los alimentos, el almacenamiento y la inocuidad con la que se realicen las diferentes labores o procesos. Con base en los resultados arrojados por la inspección se diseña un plan de saneamiento básico el cual consta de los siguientes programas limpieza y desinfección manejo de residuos sólidos, abastecimiento de agua y control de plagas, especificando características y procesos que se deben llevar a cabo en cada una de las diferentes áreas de trabajo, con el fin de cumplir a cabalidad con la normatividad vigente asegurando la calidad e inocuidad del servicio que se preste en el restaurante. Palabras clave: inspección, manipulación, procedimientos, plan de saneamiento, calidad e inocuidad
En la actualidad existen normas que reglamentan la higiene y la manipulación de los alimentos en los establecimientos encargados del proceso y comercialización de los mismos así como de la infraestructura de la locación, esta normatividad impuesta a beneficio del consumidor se encarga de velar por la inocuidad y la calidad de los productos que ofrezcan las empresas alimentarias, las normas sanitarias aplicadas para este fin se ven reflejadas en el Decreto 3075 de 1997 y la Resolución 2674 de 3013 de manera que las empresas puedan definir en ellas las actividades que posiblemente generen factores de riesgo para la salud humana por el consumo de alimentos Este trabajo se desarrolló con el fin de crear un plan de saneamiento básico para el restaurante Archie’s Trattoria, buscando lograr un concepto favorable en las inspecciones realizadas por las autoridades sanitarias, así como el reenfoque de los manipuladores por las buenas prácticas de manufacturas que no se llevan a cabalidad, se realiza inspección en los diferentes aspectos y se trabaja en las falencias encontradas
Para este proyecto se elabora un plan de saneamiento básico para pequeña y mediana empresa con énfasis en la calidad del producto, esto con el fin de brindar apoyo a empresas y restaurantes que están iniciando en este ámbito, vinculándolas paso a paso para que acaten las normas gestión sanitarias; de esta manera, en la medida en que van creciendo, van tomando conciencia sobre las consecuencias que pueden tener los procesos mal manipulados sobre la salud humana. En la actualidad, se observa que las empresas y restaurantes pequeños y medianos no ejecutan los planes de saneamiento debido a que hay desinformación y a que estas empresas lo ven como gasto de dinero y no como mejoramiento del negocio, que a mediano y largo plazo se verá reflejado en ahorro y en un mejor clima laboral No implementar un plan de saneamiento básico puede poner en riesgo la salud e integridad de los empleados, de los clientes y de cualquier persona que visite el establecimiento. Esto, debido a que no se cuida el estado de los alimentos que se tienen y no se tienen en cuenta sus fechas de vencimiento; por lo cual puede generarse contaminación, presencia de plagas, intoxicaciones, entre otros. Por otra parte, al implementar un plan de saneamiento básico empiezan a tenerse en cuenta la higiene de los equipos empleados y los tiempos de mantenimiento de los mismos, para evitar incidentes y accidentes laborales. Los planes de saneamiento son protocolos que se deben seguir a fin de mejorar o crear nuevos procedimientos que ya se llevan a cabo esto implica la gestión y cooperación de toda la empresa desde la parte administrativa hasta la operativa. 1.2. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA ¿Es posible diseñar un plan de saneamiento que pueda ser empleado por nuevos restaurantes, así como pequeñas o medianas empresas según el Decreto 3075 de 1997 y la Resolución 2674 de 2013, para que de esta manera prime la importancia de la calidad y las buenas manipulaciones de los alimentos desde su concepción hasta el consumo por parte de los clientes?
Diseñar plan de saneamiento para nuevos restaurantes y pequeña o mediana empresa según el Decreto 3075 de 1997 y la Resolución 2674 de 2013, para de esta manera prime la importancia de la calidad y las buenas manipulaciones de los alimentos desde su concepción hasta el consumo de los clientes 2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Las enfermedades transmitidas a través de los alimentos son inminentes, por lo que es primordial evaluar los procesos de producción en las empresas alimentarias desde su recepción hasta su producto terminado, es importante analizar las condiciones en las que estos procesos se realizan y definir los procesos adecuados definidos por la normatividad vigente los cuales se enfocan y definen la correcta manipulación. En la actualidad existen normas sanitarias dirigidas a restaurantes que exigen el cumplimiento de los requisitos higiénicos sanitarios, locativos, de manipulación y funcionamiento, con el fin de vigilar, promover y asegurar la calidad de los alimentos, además permite que los establecimientos generen confianza a los consumidores y mejoren sus estándares de calidad. A beneficio del consumidor y la empresa se presentan lineamientos estandarizados como los son protocolos de limpieza y desinfección, manejo de residuos sólidos, control de plagas y abastecimiento de agua potable, referenciados en este documento mediante el plan de saneamiento básico aquí plasmado.
