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Una tesis de ingeniería en industria de alimentos realizada en la universidad tupak katari, en la que se analiza la vida útil de galletas de vainilla producidas en un centro de panificación en bolivia. Se estudian los límites microbiológicos y fisicoquímicos de las galletas durante 20 días, así como sus características sensoriales. La tesis concluye que la vida útil de las galletas se puede determinar mediante el análisis de los límites microbiológicos y fisicoquímicos, y que la conservación de las galletas se puede mejorar mediante el uso de empaques adecuados.
Tipo: Monografías, Ensayos
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ASESOR: Lic. JUAN PABLO APAZA PACO LA PAZ - BOLIVIA 2024
Agradezco a mi madre querida, hermano y a mis hermanas por darme amor, confianza y apoyo en los mementos que más necesite, por creer en mí, por desear y anhelar siempre lo mejor para mi vida. A la Universidad Indígena Boliviana productiva intercultural Comunitaria Tupak Katari en especialidad a la Carrera de Ingeniería en Industria de Alimentos, que es mi segundo hogar donde obtuve mi formación académica y a todos los docentes, ya que fueron los que me brindaron sus conocimientos y experiencias.
7.6 Materiales y equipos de laboratorio para análisis aerobios mesófilos
8.2 Análisis del límite fisicoquímico de la acidez titulable durante 20 días 29 8.2.1 Evaluar las características sensoriales de la galleta ................... 30 9 CONCLUSIONES .......................................................................................... 32 9.1 RECOMENDACIONES ............................................................................ 32 10 Bibliografía ................................................................................................... 35
figura 1. Mapa geográfico de municipio de Huarina. 18 figura 2. Recuento de aerobios mesófilos en muestras de galleta a diferentes días. 28 figura 3. Análisis del límite fisicoquímico de la acidez titulable de la galleta 29
Esta tesina se centra en la determinación de la vida útil de galletas de vainilla producidas en un centro de panificación en Bolivia, con el estudiante Omar Ticona Quispe agradeciendo a su familia y a la Universidad Tupak Katari por su respaldo en este proyecto. En el Capítulo I se introduce la importancia de establecer la vida útil de productos alimentarios, destacando la relevancia estratégica de este proceso en la industria alimentaria. Se plantea el objetivo general de la investigación, que es cuantificar el límite microbiológico de aerobios mesófilos en muestras de galletas a lo largo de 20 días. El Capítulo II aborda el planteamiento del problema, resaltando la necesidad de garantizar la seguridad alimentaria y cumplir con regulaciones sanitarias para mejorar la calidad de los productos alimenticios. Se menciona la falta de un método adecuado para determinar la vida útil de los productos en una comunidad específica, lo que puede resultar en la distribución y consumo de alimentos en mal estado, afectando la salud de los consumidores. En el Capítulo III se detalla la metodología utilizada en la investigación, incluyendo la localización, la metodología de investigación cualitativa y de enfoque mixto, y el diseño experimental para determinar el límite microbiológico de aerobios mesófilos en muestras de galletas durante 20 días. El Capítulo IV presenta los resultados obtenidos de los análisis microbiológicos, sensoriales y de textura realizados en las muestras de galletas. Se discuten las implicaciones prácticas de estos resultados para el sector alimentario, resaltando la importancia de mantener la calidad y seguridad de los productos ofrecidos a los consumidores. En el Capítulo V se exponen las conclusiones derivadas de la investigación, donde se destaca el éxito en la determinación de la vida útil de las galletas de vainilla, estableciendo que es de 20 días. Se menciona la contribución al garantizar la seguridad alimentaria y la calidad del producto, así como la importancia de la textura y el sabor en la calidad de las galletas. Se ofrecen recomendaciones para futuras investigaciones en el ámbito alimentario, con el objetivo de seguir progresando en este campo.
Por lo tanto, es necesario desarrollar un método confiable y efectivo para determinar la vida útil de los productos alimenticios almacenados en a la universidad, con el fin de garantizar la seguridad alimentaria y prevenir posibles consecuencias negativas para la salud de los consumidores. 1.3 JUSTIFICACIÓN 1.3.1 Justificación técnica La siguiente investigación se enfoca determinación de la vida útil de una galleta es una evaluación científica y técnica que respalda la duración del tiempo durante la cual las galletas pueden ser consumida sin riesgos para la salud y manteniendo su calidad 1.3.2 Justificación social La justificación social de la vida útil de las galletas es importante para garantizar satisfacción y seguridad de los consumidores, así como para promover practicas responsables y sostenible en la industria alimentaria 1.3.3 Justificación económica La justificación económica de la vida útil de las galletas implica considerar costo y beneficios asociados con la producción y distribución de las galletas, durante un periodo de tiempo específico, con el objetivo de lograr una eficiencia económica optima y maximizar la rentabilidad de la empresa. 1.4 OBJETIVOS 1.4.1 Objetivo general ✓ Determinación de la vida útil de las galletas de vainillas producida en el centro productivo de panificación de la Carrera Ingeniería de Industria de Alimentos unibol A-TK
1.4.2 Objetivos específicos ✓ Determinar el límite microbiológico de aerobios mesófilos en muestras de galletas durante 20 días ✓ Analizar el límite fisicoquímico de la acidez titulable durante 20 días ✓ Evaluar las características sensoriales de las galletas durante 20 días
Las galletas enriquecidas, con diversas harinas han cobrado importancia en la actualidad debido a sus niveles adicionales de nutrientes se ha buscado mejorar aspectos como el contenido de fibra y proteínas, vitaminas y minerales Las galletas deben cumplir los siguientes requisitos según la Norma Sanitaria para la Fabricación, Elaboración y Expendio de Productos de Panificación, Galletería y Pastelería (Carolina, 2020) 2.1.4 BPM (Buenas Prácticas de Manufactura o Manipulación) Lo cual indica un conjunto de medidas aplicadas a la elaboración y expendio de productos de panificación, galletería y pastelería, destinadas a asegurar su calidad sanitaria e inocuidad. 2.1.5 Calidad sanitaria Es el conjunto de requisitos microbiológicos y fisicoquímicos que debe reunir un alimento, que indican que no está alterado (indicadores de alteración) y que ha sido manipulado con higiene (indicadores de higiene) para ser considerado apto para el consumo humano. (curia, febrero 2005) 2.1.6 Inocuidad de los alimentos La garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan. Se relaciona principalmente con la presencia de peligros significativos como los microorganismos patógenos. (Silva, Leonor Vásquez, 2019) 2.1.7 Aditivos y coadyuvantes de elaboración Sólo se autoriza el uso de aditivos y coadyuvantes de elaboración permitidos por el Codex Alimentarius, teniendo en cuenta que los niveles deben ser el mínimo utilizado como sea tecnológicamente posible (Carolina, 2020)
Además, deberá cumplir con los criterios fisicoquímicos mostrados en la siguiente tabla: Tabla 1. Criterios Fisicoquímicos de las galletas. PRODUCTO PARAMETROS LIMITES MAXIMOS Humedad 12% Cenizas totales 3% GALLETAS Índice de peróxido 5 mg/kg Acidez (expresada en ácido láctico 0.10 % Fuente: (R.M. N° 1020 – 2010/MINSA, 2016) Tabla 2. Composición de la galleta dulce en 100 g GALLETAS DULCES COMPPOSICION Energía 434 kcal Proteínas 6. Grasa Totales 12. Carbohidratos 73. Fibra 1. Cenizas 1. Fuente:(tabla peruana de composición de alimentos, 2017) 2.2 INSUMOS 2.2.1 Mantequilla La mantequilla es un derivado lácteo, una mezcla pastosa obtenida por procedimientos mecánicos, que tiene importancia como alimento por la grasa que contiene. En las galletas, según la cantidad agregada hará que está sea crujiente o
2.2.3 Huevos Los huevos tienen un papel muy importante cuando se trata de preparar pasteles, galletas, merengues y cremas pasteleras, pues son los encargados de proporcionar estructura y estabilidad a las mezclas. Cuando se utiliza exclusivamente las yemas de huevo lo hacen por el contenido de grasa de éstas, así como por su capacidad de emulsificación (Carolina, 2020) 2.2.4 Polvo de Hornear El polvo de hornear q se forma por medio de un carbonato (sal) o bicarbonato de sodio más un ácido no tóxico (ácido tartárico o crémor tártaro). Se necesitan estas combinaciones para activarlo y dar el resultado deseado. Es un aditivo usado en las comidas, postres u otros alimentos (Carolina, 2020). 2.2.5 Metálico Los envases de metal son completamente inocuos y no modifican el sabor, calidad y consistencia del alimento, son 100% reciclables, por lo que ayudan a preservar el ambiente. Debido a las bondades del material, el alimento se conserva en condiciones óptimas; si el envase llegara a sufrir algún impacto involuntario, el alimento permanecerá protegido y en óptimas condiciones para ser consumido. Asimismo, provee un proceso de fabricación maleable y con capacidad para 53 transferir el calor que es una característica importante en la realización del proceso térmico (Carolina, 2020) 2.2.6 Empaque de Polipropileno Metalizado El Polipropileno metalizado se caracteriza porque tiene buena resistencia superficial y buena resistencia química a la humedad y al calor sin deformarse. Se laminan para requerimientos específicos, garantizando una mejor vida útil del producto, protegiéndolos de la degradación por luz ultravioleta (Biron, 2019). Según
resultados hechos en laboratorio este material es el mejor envase para conservar galletas: La bolsa de galleta de polipropileno violentado metalizado (BOPP) mostró el mejor rendimiento y la mayor impermeabilidad al vapor acuoso y a la esencias de frutas (tanto olor como aroma), esto se debe a que la impermeabilidad del polipropileno es ligeramente superior a las películas de polietileno y si a esto se combina con el laminado, en este caso un material similar al papel metálico (mediante laminado es pegado a otros materiales planos como el papel o las películas plásticas ), se asegura la conservación de las características organolépticas del producto, como también su humedad (Carolina, 2020) 2.2.7 Polipropileno El polipropileno es un polímero termoplástico que es utilizado principalmente para la fabricación de empaques y películas trasparentes. La densidad del polipropileno, está comprendida entre 0.90 y 0.93 gr/cm3. Este tipo de bolsa es especial para envasar alimentos higroscópicos, por ejemplo, harina, galletas, biscochos o pasta; debido a su gran resistencia a los agentes químicos, 54 resistencia a la tensión y elongación, buena resistencia al impacto de temperaturas superiores a los 15 ° C y buena estabilidad térmica (NICHOLSON, 2016) 2.2.8 Clasificación de Galletas Según el Instituto Ecuatoriano de Normalización, las galletas se clasifican en cincos grupos: