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elaboración de maíz morado con diferentes tipos de frutas y niveles de alcohol, en una marmita doble
Tipo: Ejercicios
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**1. Reajustar la formulación en función de los cambios que se hayan dado en la
I. INTRODUCCIÓN.
El Zea mays L. variedad morado (maíz morado) es un cereal oriundo del Perú y
México, cuyas culturas precolombinas lo consideraron sagrado. Florece, cultivado o en
estado silvestre, en diversos lugares de América. El maíz morado se cultivaba en el Perú
en épocas prehispánicas y era conocido como oro, sara o kulli sara.(Guillén, Mori, y
Paucar 2010)
El cultivar Zea Mays L. morado es una mazorca (mazorca y grano) compuesta por 85%
de semilla y 15% de corona (mazorca). Esta fruta contiene un pigmento llamado
antocianina. Las antocianinas son abundantes en la corona de los cereales y escasas en
el pericarpio. Es uno de los alimentos básicos del Perú y suele utilizarse en la
preparación de bebidas como la chicha morada. (Guillén et al. 2010)
La elaboración de bebidas con maíz como materia prima pueden ser: alcohólica donde
se encuentra la chicha de jora; y no alcohólica se encuentra la chicha morada (Carrera,
2008). Este nombre debido a su preparación con maíz morado. (Cutler, Hugh &
Cárdenas, 1947).
La chicha morada es un alimento milenario asociado a las culturas de los países
andinos, pero su proceso de elaboración está poco estudiado y validado. Sin embargo,
existen pocas referencias internacionales y nacionales. La chicha morada es una bebida
popular en Perú. El maíz morado se está acercando rápidamente a la certificación como
alimento funcional esencial en la dieta que proporciona energía y nutrientes esenciales.
(Castillo 2015)
II. OBJETIVOS.
Elaborar una bebida refrescante a partir del maíz morado (Zea mays L) y mezcla
de frutas tropicales, sometiendo a un proceso de cocción al mosto y regulando su
grado alcohólico con vino tinto para asemejar a una chicha con fines didácticos.
Realizar el rendimiento de porcentaje del proceso de la elaboración de chicha de
maíz morado para determinar las cantidades a utilizar.
Determinar los ácidos que se encuentran presentes en cada fruta tropical y
enlistarlos mediante revisión bibliográfica analizando sus porcentajes.
Establecer un diagrama de flujo enfocado en cada parte del proceso de la
elaboración de chicha de maíz morado realizado en la práctica.
apreciable, el de potasio, magnesio y hierro. Entre los componentes no nutritivos de la
piña, destacan los ácidos orgánicos, cítrico y málico, responsables de su sabor ácido.
Contiene bromelina o bromelaína, enzima o fermento de acción proteolítica, capaz de
romper las moléculas de proteína dejando libres los aminoácidos que las forman (García
MANZANA ROJA Y VERDE
Las manzanas son frutas redondas de color rojo o verde
que se comen frescas enteras con cáscara o
deshidratadas con las que se puede hacer una infinidad
de preparaciones como tortas, postres, compotas,
mermeladas, jugos, vinagres y sidras.
Independientemente del color que se elija si la roja o la
verde, ambas son igual de importantes para una tener una alimentación balanceada ya
que poseen una gran cantidad de propiedades para nuestro organismo.
La manzana aparte de ser deliciosa es una fruta que quita la sed al ser muy hidratante
gracias a su alto contenido de agua, pues corresponde casi un 80% de su contenido. Pero
además de esto es una fruta rica en vitaminas C, A, B1, B2, B5, B6 Y E, fibra
encontramos pectina y es antioxidante la cual es rica en fitoquímicos donde se destacan
los polifenoles llamados epicatequina, flavonoides, flavonoles y floridzina (Recetas
Nestle, 2022).
FRUTILLA
La frutilla es una de las frutas más bajas en
calorías. Este delicioso fruto rojo posee una gran
cantidad de vitaminas (A, C, E y B1, B2, B3 y
B6) y minerales como el Hierro, Calcio,
Magnesio, Potasio, Fósforo, Yodo, Antioxidantes,
Fibra y Ácido Fólico.
Es un excelente anticoagulante y útil en la formación de glóbulos rojos y blancos,
fundamentales para combatir virus y bacterias. Ayuda a depurar la sangre, a limpiar el
aparato digestivo y en la prevención de caries, gracias a su componente de xilitol.
Este alimento es igualmente favorable para reducir el estrés, el estreñimiento, la
hipertensión y el colesterol alto (Ministerio de Economía y Energía, 2022).
UVA ROJA
Entre los minerales que posee la uva roja destacan el
Potasio, Cobre, Hierro, Magnesio, Manganeso y Zinc.
Posee más Potasio, ácido fólico o vitaminas del grupo
B que la blanca. Su poder antioxidante también es
mayor debido a los taninos y polifenoles. Tienen menos
azúcar que la blanca por ello es un poco menos dulce.
Es el alimento ideal para después de excesos de
comidas dadas sus funciones para limpiar y regenerar el
organismo. Es diurética y ayuda con la eliminación de líquidos. La uva ayuda en la
correcta circulación de la sangre, evitando así la formación de coágulos. Previene el
envejecimiento gracias al resveratrol, presente en la piel de la uva. Poseen una acción
contra las bacterias y hongos, por lo que nos protegen frente a algunas enfermedades.
Son buenas para lucir una piel radiante gracias a los antioxidantes que contienen. Nos
protegen contra enfermedades cardiovasculares. Se dice que es un medicamento natural
contra las migrañas, si lo tomas en zumo y en ayunas. Es un laxante natural gracias a su
contenido en fibra. Nos ayudan a reducir el ácido úrico (El Ciruelo, 2022).
UVA VERDE
La uva está compuesta por un 80% de agua y
aporta alrededor de 70 calorías por cada 100
gramos, es decir, su densidad calórica es baja ya
que aporta menos calorías en más volumen, así que
contribuye a dar saciedad y a moderar la ingesta de
alimentos. Las uvas verdes tienen el beneficio de
que se encuentran disponibles todo el año, son ricas
en carbohidratos y bajas en grasas saturadas.
No tienen colesterol ni sodio, pero sí un montón de potasio y hierro, que ayudan en la
reconstrucción de tejidos, mejoran el funcionamiento del corazón, estimulan la
producción de células rojas y ayudan a la circulación del oxígeno en el cuerpo. Además,
las uvas verdes tienen catequinas y, como todas las uvas, resveratrol, dos potentes
LIMON
El limón aporta una gran cantidad de vitamina C,
potasio y cantidades menores de otras vitaminas y
minerales. La vitamina C está implicada en la
producción del colágeno. Además, tiene la propiedad
de mejorar la cicatrización, y la función del sistema
inmunitario. Su capacidad antioxidante ayuda a
neutralizar sustancias cancerígenas como las nitrosaminas. Por otro lado, diversos
estudios han mostrado que las personas con altas ingestas de vitamina C tienen un
menor riesgo de desarrollar otras enfermedades crónicas como enfermedad
cardiovascular, cataratas o enfermedades neurodegenerativas (La vanguardia, 2022).
VINO TINTO
Las propiedades del vino yacen en su ingrediente principal,
las uvas, que contienen una gran cantidad de antioxidantes
naturales. Los antioxidantes se pueden conseguir de forma
natural en diversas frutas, verduras y hierbas, su función
principal es reducir el estrés oxidativo, una reacción que se
forma cuando la glucosa reacciona con el oxígeno, y libera
toxinas al organismo.
Estas toxinas van, poco a poco, ralentizando los procesos de
regeneración celular; y aunque el cuerpo tiene la capacidad de liberar por sí mismo las
toxinas generadas por el estrés oxidativo, con la edad esta capacidad se va
disminuyendo. El estrés oxidativo está relacionado con la aparición de células
cancerígenas y enfermedades cardiacas (Avera, 2023).
IV. MATERIALES, EQUIPOS Y UTENSILIOS
Maíz morado
Agua
Anís
Azúcar
Canela
Durazno en almíbar
Frutilla
Limón
Manzana roja
Manzana verde
Panela granulada
Piña hawaiana
Uva roja
Uva verde
Caña manabita
Extracto de naranjilla
Vino tinto
Generador de vapor:
caldero
Marmita de doble camisa
Mesa de trabajo metálica
Balanza analítica
Licuadora
Mandil
Cofia
Guantes
Mascarilla
Colador
Volt
Jarras
Embudo
Ollas
Cuchillo
Exprimidor
Botellas plásticas
Se comienza con la recepción de la materia prima (maíz morado, agua, anís,
azúcar, canela, durazno en almíbar, frutilla, limón, manzana roja, manzana
verde, panel granulado, piña hawaiana, uva roja, uva verde, caña manabita, vino
tinto).
Luego pasamos a la selección de los granos del maíz morado donde se extrae las
impurezas y granos dañados).
Después de haber seleccionado ya los granos pasamos al lavado de los mismos
por 5 veces.
Pasamos a la primera cocción donde agregamos 56,41 litros de agua, los granos
del maíz morado, más la coronta, canela, anís por el lapso de 30 minutos
aproximadamente.
Por otro lado, seleccionados todas las frutas y procedemos a lavarlas, luego
empezamos a cortar en cuadritos de la piñas, manzanas, frutilla, uvas y
duraznos.
Los limones serán cortados y posteriormente extraeremos su jugo, para luego ser
utilizado en el proceso, una vez obtenido el jugo debemos determinar la cantidad
que pasará a la mezcla.
Luego que haya pasado los 30 minutos de la cocción se procedió a filtrar para
eliminar las impurezas del maíz.
Luego se procedió a la segunda cocción del maíz más la coronta y se añadió 14
L de agua por 30 minutos aproximadamente, dado este tiempo se filtró
nuevamente
Luego se agregamos todo el líquido a la marmita y se añadió la mitad de las
frutas ya cortadas para adicionar la azúcar, panela, zumo de limó, la caña
manabita, el vino tinto lo cual se mezcló constantemente por un tiempo.
Pasamos a colocar las otras partes de las frutas en cada botella de 1L para
envasar la chicha de maíz morado.
Enfriamos y almacenamos el producto final.
VI. CUESTIONARIO
Tabla 2. Reajuste de la fórmula para la elaboración de chicha de Maíz Morado
INGREDIENTES UNIDAD CANTDAD PORCENTAJE REAJUSTE %
Agua L 82 82 66,66 82
Maíz morado Kg 18 18 12,37 18
Canela en astillas Kg 0,04 0,04 0,032 0,
Anís Kg 0,020 0,02 0,016 0,
Azúcar Kg 7,2 10* 5,69 7,
Caña Manabita L
2,88L de 40
°GL
4* 0,98 1,
Pulpa de naranjilla Kg 1,49 1,
Frutilla Kg 2 2 1,58 2
Limón (Zumo) kg 2/0,75 2/0,75 0,59 0,
Manzana roja Kg 2 2 1,58 2
Manzana Verde Kg 2 2 1,58 2
Panela granulada Kg 1,8 2,5* 1,98 2,
Piña hawaiana
(pulpa)
Kg 1,5/=2,5 1,5/=2,5 1,98 2,
Uva verde Kg 2 2 1,71 2
Uva roja Kg 2 2 1,71 2
Durazno en
Almíbar
Kg 2 1,60 1,26 1,
Vino tinto L 1 0,75 0,59 0,
Fuente: (Autores,2023)
Tabla 3. Ácidos que prevalecen en las frutas tropicales utilizadas en la elaboración de
chicha de maíz morado
ÁCIDOS PORCIÓN (%)
Maíz morado
Ácido Fenólico
Ácido Salicílico
Anís Ácido shikímico 0,007 %
Pulpa de naranjilla Ácido cítrico 0,026%
Frutilla
Ácido Ascórbico
Ácido Málico
Ácido Salicílico
Limón Tahití
Ácido Cítrico
Ácido Málico
Ácido Acético
Manzana Roja
Ácido Cítrico
Ácido Málico
Manzana Verde
Ácido Cítrico
Ácido Málico
Piña Hawaiana
(Pulpa)
Ácido Ascórbico
Ácido Málico
Ácido Cítrico
Uva roja
Ácido Cítrico
Ácido Málico
Acido Tartárico
Uva Verde
Ácido Cítrico
Ácido Málico
Acido Tartárico
Durazno en Almíbar
Ácido Málico
Ácido Cítrico
Vino tinto
Ácido Fenólico
Fuentes :(Palomo, 2010);(Concellón, 2015);(Vélez Marín, Miryam,etc, 2012);(Guillén-
Sánchez, Mori-Arismendi, 2010);(Becker , 2015);(Martín, 2016);(Solís, 2006);(Burgos,
Jara, 2015);(José Fabio, 2018);(Bailón, 2011);(Pazmiño, 2019);(Troxler,2007).
Balance de materia
Antes de realizar el balance de materia general, resolvemos el balance parcial de cada materia
prima o ingrediente.
Balance parcial
Para resolver el balance parcial de cada ingrediente o materia prima se utiliza la siguiente
formula:
cantidad de ingredientes x porcentaje de acido
Materia prima o ingrediente por utilizar:
Maíz Morado
Ácido Fenólico
12,37 x 0,025 %
Ácido Salicílico
12,37 x 0,095 %
Anís
Ácido Shikímico
0,016 x 0,007 %
Pulpa de Naranjilla
Ácido Cítrico
1,49 x 0,026 %
Frutilla
Ácido Ascórbico
1,58 x 0,035 %
Ácido Málico
1,58 x 0,045 %
Ácido Salicílico
1,58 x 0,017 %
Limón Fruta/Zumo
Ácido Cítrico Ácido Málico
1,71 x 0,041%
Durazno en Almíbar
Ácido Málico
1,26 x 0,020 %
Ácido Cítrico
1,26 x 0,036 %
Vino Tinto
Ácido Fenólico
0,59 x 0,040 %
En la siguiente tabla se observará que acido predomina más en la materia o
ingrediente a utilizar en la elaboración de chicha de maíz morad, en caso de que
todos los ácidos predominen se suman todos y se obtiene el total del predominante o
al contrario si es solo uno se coloca esa cantidad en el total del predominante.
Tabla 4. Predominancia de los ácidos de los ingredientes o materia prima
ÁCIDOS
PORCIÓN (%) PREDOMINACIÓN
Maíz morado
Ácido Fenólico
Ácido Salicílico
Anís Ácido shikímico
Pulpa de naranjilla Ácido cítrico
Frutilla
Ácido Ascórbico
Ácido Málico
Ácido Salicílico
Limón Tahití
Ácido Cítrico
Ácido Málico
Ácido Acético
Manzana Roja
Ácido Cítrico
Ácido Málico
Manzana Verde
Ácido Cítrico
Ácido Málico
Piña Hawaiana
(Pulpa)
Ácido Ascórbico
Ácido Málico
Ácido Cítrico
Uva roja
Ácido Cítrico
Ácido Málico
Acido Tartárico
Uva Verde
Ácido Cítrico
Ácido Málico
Acido Tartárico
Durazno en Almíbar
Ácido Málico
Ácido Cítrico
Vino tinto
Ácido Fenólico
Fuente: (Autores,2023)
BALANCE GENERAL
a) Balance general de los ácidos:
Se tomará los ácidos en menor porción en kg.
Tabla 5. Enumeración de cada materia prima o ingrediente para proceder a realizar el
balance general
Maíz Morado A
Anís B
Naranjilla C
Frutilla D
Limón Tahití E
Manzana Roja F
Manzana Verde G
Piña Hawaiana H
Uva Roja I
Uva Verde J
Durazno en Almíbar K
Vino Tinto L
Fuente: (Autores,2023)
Reemplazando valores de:
0,59 kg (
) + 1,58 k𝑔 (
