¡Descarga pH en Agroindustria: Buffer y capacidad amortiguadora con antocianinas y más Guías, Proyectos, Investigaciones en PDF de Bioquímica solo en Docsity!
UNIVERSIDAD DE LOS LLANOS Facultad de Ciencias Agropecuarias y Recursos Naturales Ingeniería Agroindustrial LABORATORIO BIOQUIMICA SOLUCIONES BUFFER Y CAPACIDAD AMORTIGUADORA H. Hernández David^1
- COD: 117004410, Ingeniería agroindustrial _Facultad de Ciencias Agropecuarias y Recursos Naturales Ingeniería Agroindustrial
OBJETIVOS Preparar, Identificar y clasificar una serie de sustancias como ácidas o básicas mediante el uso de indicadores.
INTRODUCCIÓN El pH es una propiedad química que indica la cantidad de hidrogeniones presentes en una disolución, entre mayor sea la concentración de iones ( H +¿¿ la solución es acida y de manera viceversa si la concentración de esos iones es menor la disolución es básica. Esta propiedad química es importante para la agroindustria panelera, con el fin de mejorar la calidad en la miel hidrolizada y panela, debido a que el pH posee un papel primordial en la cristalización, en el caso de la miel hidrolizada no debe ser mayor a 4 el pH, mientras en la panela y azúcar, el jugo de la caña debe tener valores de pH cercanos a 7. DIAGRAMA DE FLUJO
UNIVERSIDAD DE LOS LLANOS Facultad de Ciencias Agropecuarias y Recursos Naturales Ingeniería Agroindustrial LABORATORIO BIOQUIMICA RESULTADOS Figura N°1.Indicador de antocianina en disoluciones acidas, neutras y básicas En la primera figura se midió el pH de diferentes disoluciones con las antocianas de la col morada; el primer recipiente de color rojo corresponde a un medio acido, mientras que el de color azul es un medio básico
Acido Básico
UNIVERSIDAD DE LOS LLANOS Facultad de Ciencias Agropecuarias y Recursos Naturales Ingeniería Agroindustrial LABORATORIO BIOQUIMICA Figura 1. Antocianina en pH acido Figura 2. Antocianina en pH básico Otra razón por la que las antocianinas son indicadores de pH es debido a que en el núcleo flavilio hay una deficiencia de electrones y es muy reactivo por lo que a pH acido se encuentra en su estructura mas estable de color rojo tal como se observa en la figura 3 ,mientras que al encontrarse a pH básicos tiende a modificarse la distribución electrónica hasta llegar a su forma quinoidal donde se presenta un color azul como se muestra en la figura 4 (Diaz,2017).
UNIVERSIDAD DE LOS LLANOS Facultad de Ciencias Agropecuarias y Recursos Naturales Ingeniería Agroindustrial LABORATORIO BIOQUIMICA Figura 3. Estructura estable de la antocianina Figura 2. Antocianina quinodial Infortunadamente otro hecho presente en la actualidad es el poco aprovechamiento del pH en las industrias ya que se tiene como un concepto abstracto; sin embargo, en algunos sectores como el sector panelero se un aspecto crucial para la producción de productos de buena calidad como miel de panela (Moreno,2012) ,para que no se cristalice, ya que el mercado demanda mejorar cada vez más , además ,esta propiedad está presente a la hora de determinar que conservante se puede utilizar en los alimentos ya que la mayoría de estos son ácidos que si se disocian dejarían de ser eficientes (Jhon,2012) CONCLUSIONES *El pH es un aspecto importante para el uso de conservantes alimenticios, ya que algunos de ellos son ácidos útiles en valores determinados o cercanos, como es el caso del ácido propiónico que es eficiente hasta pH alrededor de 5. *En la agroindustria panelera es de vital importancia el pH para la calidad de la miel hidrolizada, panela y azúcar, ya que el mercado exige que la miel no se cristalice por lo que su pH no puede ser superior a 4, al caso contrario de la panela y la azúcar que, para cristalizarla, el pH de los jugos de la caña debe ser neutros CUESTIONARIO 1.De manera breve, explique desde un punto de vista bioquímico, como funciona un sistema amortiguador; explique por qué la capacidad amortiguadora de una solución tampón es limitada. Las soluciones tampón son aquellas disoluciones que cambian sus pH de manera lenta, debido a que la cantidad de OH
- ¿¿ y H −¿ ¿ que se adicionan es removido por el ácido o
UNIVERSIDAD DE LOS LLANOS Facultad de Ciencias Agropecuarias y Recursos Naturales Ingeniería Agroindustrial LABORATORIO BIOQUIMICA El pH de la sangre es de 7.4 con un intervalo de ± 0.4 ; por lo que en el cuerpo hay dos sistemas buffer: 1.La hemoglobina La hemoglobina satura de oxígeno (oxihemoglobina) se disocia cediendo su H +¿¿ que se combina con H^ C^ O 3 −¿¿ para formar H 2 O + C^ O 2 , el cual es expulsado al exterior mediante la respiración 2.El bicarbonato El sistema buffer de bicarbonato los H +¿¿ son amortiguados por el desplazamiento de la siguiente ecuación (^) H +¿+^ HCO^^3 −¿ ⇔ H (^) 2 C O 3 ⇔ H (^) 2 O + C O 2 ¿¿ ,siendo un sistema abierto ya que la concentración de sus elementos es regulada por el sistema respiratorio C^ O 2 y por el riñón HC^ O 3 −¿¿
- ¿El consumo de analgésicos puede cambiar notoriamente el pH del estómago? Explica esta situación Los analgésicos pueden ocasionar cambios en el pH del estómago de manera indirecta, hasta el punto de ocasionar problemas como ulceras intestinales, ya que este fármaco inhibe la producción de prostaglandinas, las cuales son las encargadas de proteger la mucosa del estómago, debido a que la prostaglandina E2 funciona como un ligando que es analizado por el receptor EP1 provoca un aumento de flujo sanguíneo en la mucosa, disminución de la motilidad gástrica y aumento en la secreción de bicarbonato con el objetivo de mantener el pH al ingerir alimentos, por lo que si se inhibe la prostaglandinas no se libera bicarbonato y el pH variaría notoriamente (Acero,1999) BIBLIOGRAFIA Acero, M. (12 de 11 de 2012). MEDICAMENTOS QUE ATENTAN CONTRA EL ESTOMAGO. el tiempo , pág. 1. Guarnizo, A. (2016). Quimica organica con enfoque en ciencias de la vida. Quindio: Elizcom. Jhon. (2012). LOS AGENTES CONSERVANTES EN LOS ALIMENTOS. courseHero , 4-8. MORENO, J. E. (2016). Sistema Metabólico Nutricional. Sistema Metabólico Nutricional , 6-7. Quezada Moreno, W. F. (2012-05-16T13:53:00Z). Guía Técnica de Agroindustria Panelera.. Recuperado de http://repositorio.utn.edu.ec/handle/123456789/
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DIAZ , A. (2017). LA ANTOCIANINA COMO SUSTITUTO DE LOS INDICADORES
DE pH SINTÉTICOS: UN PASO HACIA LOS PRODUCTOS VERDES.. uNIVERSIDAD
LA ACOSTA , (34), 21-56,
