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Proyecto para la creación de un restaurante
Tipo: Apuntes
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Plan de negocios para la creación de un restaurante campestre
Miriam Rosa Mateus Granados & Anamaría Vanegas Rodríguez.
Director: Carlos Plata
Universidad Externado de Colombia. Facultad de Administración de Empresas Turísticas y Hoteleras. Bogotá Febrero 2019.
y enseres, préstamo, entre otros implementos necesarios para la apertura del restaurante. Así mismo, se definió que el período de recuperación de dicha inversión fuera después del primer año a partir de la apertura del restaurante. De acuerdo a la proyección de ventas elaborada a cinco años, se calculó una utilidad neta de $228.372.018 en el primer año y de $174.956.808 en el año cinco; respecto al punto de equilibrio del restaurante, en temporadas altas se deben vender alrededor de $40.000.000 para no ganar ni perder dinero.
Con el fin de lograr la fidelización de los clientes, en fechas especiales se llevarán grupos musicales que toquen a la hora del almuerzo en el restaurante. Además, se les otorgará a los consumidores frecuentes tarjetas de consumo con las cuales podrán obtener un servicio gratis al completarlos. Se harán campañas publicitarias por medio de las redes sociales con hashtags en fotos de los platos manejados en el restaurante para darlo a conocer y premiar a los usuarios que más likes obtengan en una foto.
Finalmente, de acuerdo a lo mencionado anteriormente, se considera que el éxito del restaurante El Molino estará basado en todos sus factores diferenciadores, como la infraestructura, los parques, los parqueaderos, la ambientación, los precios, el servicio y la diversidad de platos que no dejarán lugar a duda en el momento que un turista o cualquier persona residente en Barbosa quiera escoger un buen sitio para almorzar en familia, pues estos preferirán al restaurante El Molino en lugar de otros restaurantes que por el mismo precio ofrezcan menos beneficios.
Introducción En los últimos años el municipio de Barbosa ha experimentado un evidente desarrollo comercial y turístico, puesto que en temporadas altas, como diciembre, enero, puentes festivos, entre otras, se celebran diferentes fiestas y festivales propios de este; razón por la cual el flujo de turistas incrementa significativamente en estas épocas. Sin embargo, el destino carece de establecimientos gastronómicos que ofrezca a los visitantes servicios de alta calidad, con instalaciones que satisfagan sus necesidades y despierten el interés de estos por visitar el municipio con una mayor frecuencia.
En Barbosa se encontró una oportunidad de inversión enfocada en un plan de negocios en el sector gastronómico puesto que, en primer lugar, existe una demanda insatisfecha por la ausencia de restaurantes que cumplan con las expectativas de los consumidores; además, la ubicación del restaurante resulta ser estratégica por estar entre dos municipios que conectan a Bogotá con Bucaramanga y, por último, la mayoría de los establecimientos gastronómicos ubicados en la zona no cumplen con los estándares de calidad necesarios en cuanto a la infraestructura y al producto final ofrecido al cliente.
Es por esto que el presente proyecto se basa en la creación de un restaurante campestre que cuente con una oferta de los principales platos típicos de la región y comida a la parrilla, una infraestructura adecuada y ambientada con las tradiciones santandereanas y, que permitan a su vez ofrecer productos y servicios de calidad que respondan a las necesidades de la demanda existente actualmente.
Teniendo en cuenta lo anterior, la idea de negocio a desarrollar es la creación de un restaurante parrilla campestre, ubicado en los límites del municipio de Barbosa, Santander y
Planteamiento del problema La alimentación es fundamental para el desarrollo de la actividad turística, siempre se deberá pensar qué y dónde comer, por tal razón, la cocina local será indudablemente la fuente para satisfacerla con los sabores auténticos de la región. Así, comprender la alimentación como un hecho esencial en la vida del hombre, lleva a entender que mientras hay turismo, hay demanda por comida. En consecuencia, el turista encontrará para comer lo que el destino le proporciona, siendo esto lo que los locales producen, preparan y comen de manera particular según sus propias costumbres (Mantilla & Quintero, 2012).
En efecto, se puede evidenciar que existe una relación entre el turismo y la cocina, y para entenderla no solo bastará con comprender la alimentación como un rasgo intrínseco entre las culturas, ni como un tema de importancia para el turismo, sino también como el medio para la satisfacción de una necesidad básica humana. Los turistas se sienten atraídos por características sociales fuera de lo que es común en sus realidades; por lo tanto, la búsqueda de lo identitario en los viajes es equivalente a la exploración de aspectos como los sabores y preparaciones culinarias mientras se hace turismo (Mantilla & Quintero, 2012).
En el caso del departamento de Santander, este cuenta con una desarrollada variedad gastronómica, claramente distinguida del resto del país por sus platos muy elaborados y una mezcla amplia de sabores. Los expertos lo atribuyen a la conservación de técnicas y preparaciones de la cocina española, traídas a las tierras santandereanas en el proceso de mestizaje donde se acoplaron técnicas y elementos nativos de esta cultura (Mantilla & Quintero, 2012).
Sin embargo, uno de los problemas que presenta la gastronomía colombiana es la desvalorización de sus tradiciones culinarias, provocada fundamentalmente por el desconocimiento de la diversidad y riqueza de las mismas, por esta razón se ha producido un efecto negativo en el patrimonio cultural culinario del país, generando como principal consecuencia la escasa oferta de restaurantes que ofrecen comidas tradicionales propias de la cultura colombiana (Ministerio de Cultura, 2013).
Teniendo en cuenta el tema central del presente proyecto, se logró identificar que gracias a la ubicación y la oferta turística del municipio hacen que Barbosa cuente con las cualidades necesarias para la creación de un restaurante. Por esta razón, se propone la creación de un restaurante campestre ubicado en los límites del municipio, que tenga una oferta gastronómica basada en los platos típicos de la región y en comida a la parrilla, una ambientación acogedora que adopte los elementos más representativos de la cultura santandereana y, a su vez, ofrezca servicios de calidad que satisfagan las necesidades de los turistas que visitan el destino. Además, que este tenga la productividad y rentabilidad adecuada para la generación de utilidades, todo esto como resultado de: un estudio de mercado en el que se identifique su nicho y sus posibles competidores con el fin de ofrecer un producto diferenciador; un eficiente manejo de los recursos que mantenga un equilibrio entre los ingresos y los gastos generados por la operación y finalmente, el apoyo de personal capacitado para la ejecución de las diferentes tareas a desarrollar.
evolucionando convirtiéndose cada día en consumidores más exigentes con necesidades más complejas de satisfacer.
A partir de esto, el emprendedor tiene la capacidad de percibir la oportunidad de negocio existente, en la cual el objetivo principal es satisfacer las necesidades de un mercado insatisfecho por la escasez en la oferta. Según la teoría del desarrollo económico de Schumpeter, el empresario siempre tendrá como objetivo incursionar por medio de la innovación en mercados nuevos, en mercados consolidados, en crecimiento o que han sido desatendidos por los oferentes actuales. De esta manera, el empresario rompe el equilibrio existente y crea el desequilibrio económico (Schumpeter, 1963).
Schumpeter define la empresa como “la realización de nuevas combinaciones” y a los empresarios como “los individuos encargados de dirigir dicha realización”. También en su teoría este autor plantea una diferencia entre innovación e invención, definiendo la invención como la creación y combinación de nuevas ideas, mientras que la innovación va más allá, pues se enfoca en la transformación de un producto en algo con características completamente susceptibles de comercializar, en un bien o servicio capaz de satisfacer las necesidades existentes en el mercado o creadas por el propio empresario (Schumpeter, 1963).
Por otro lado, la Teoría General de Sistemas [TGS] de Porter permite definir el mercado, como un sistema, conformado por elementos definidos como subsistemas completamente vulnerables al medio en el que se desarrollan. Porter caracteriza su teoría por su perspectiva holística e integradora, en donde lo importante son las relaciones y los conjuntos que a partir de ellas emergen (Sistemas y organizaciones, 2007). Las propiedades de los sistemas no pueden ser descritas significativamente en términos de sus elementos separados. La comprensión de estos
solamente se presenta cuando se estudian los sistemas globalmente, involucrando todas las interdependencias de sus subsistemas (García, s.f.). Resumiendo, el sistema es un conjunto de elementos organizados, que funcionan interactuando entre sí y con el ambiente, según un criterio de integridad a fin de lograr el cumplimiento de los objetivos para los cuales fue creado (Sistemas y organizaciones, 2007).
Las empresas no se encuentran aisladas unas de otras, por el contrario y, como se indicó anteriormente, las empresas son un sistema abierto que se encuentran en constante interacción con el medio. Por esto, se deduce que los resultados internos de la empresa dependen, en porcentaje alto, de las características del entorno en que se mueve y de la capacidad que tiene ésta de asimilar el mismo (Baena, Sánchez & Montoya, 2003).
Confirmando lo mencionado y haciendo referencia a las organizaciones, en la teoría de las cinco fuerzas de Porter existen dos dimensiones del entorno empresarial: el macro ambiente, el cual comprende las fuerzas que a nivel macro tienen o pueden tener implicaciones en el comportamiento del sector y de la empresa en particular (fuerzas de carácter económico, político, cultural, social, jurídico, ecológico, demográfico y tecnológico); y el sector (conjunto de empresas que producen los mismos tipos de bienes y servicios), constituido por las 5 fuerzas de Porter, quien afirma que son la clave para la formulación de las estrategias competitivas (Baena, Sánchez & Montoya, 2003).
Las 5 fuerzas se basan en determinar la rentabilidad y el nivel de competir de cualquier industria, teniendo en cuenta los principales elementos del mercado, competidores directos, conjunto de empresas que ofrecen el mismo bien o producto; clientes, conjunto formado por los
ejecución del trabajo sea más disciplinada, atribuyendo a los cargos gerenciales la responsabilidad de la planeación estratégica direccionada al cumplimiento de objetivos y metas, mientras que los operarios se harán cargo del trabajo manual para ejecutar las estrategias planteadas (Chiavenato, 1981).
Por medio del trabajo de campo realizado en el municipio de Barbosa, perteneciente al Departamento de Santander, se logró percibir la oportunidad de negocio existente en esta región, ya que se identificó que los restaurantes existentes en el momento se pueden catalogar como “informales” por su falta de infraestructura, baja calidad del servicio, incumplimiento en normas de inocuidad, entre otros factores, que no permiten satisfacer totalmente la demanda de los turistas que transitan en la zona.
Es por esto que surge la idea de negocio para la creación de un restaurante campestre ubicado entre Moniquirá y Barbosa, con el fin de ofrecer a los turistas y a la comunidad local un espacio que ofrezca la mejor infraestructura de la zona, pues al ser campestre contará con amplias zonas de parqueo, parques infantiles y espacios al aire libre perfectos para disfrutar en familia; además de esto, ofrecer un producto de alta calidad y hacer vivir a los clientes una particular experiencia que solo la ofrece el restaurante El Molino, gracias a la decoración que será inspirada en la cultura santandereana, ambientando el salón con grupos musicales propios de la región y haciendo de su carta protagonistas a los principales platillos de la cocina santandereana, sin dejar de lado la comida a la parrilla.
Marco conceptual
El término restaurante, es entendido como el establecimiento que tiene como principal objetivo la preparación de alimentos para ponerlos a disposición de la persona que desee compararlos a cambio de un precio y siempre y cuando exista de por medio una relación de servicio. Existen diferentes categorías de restaurantes, de los cuales se abordará uno de ellos para fines del presente proyecto y es el denominado restaurante temático , modalidad procedente de Estados Unidos, en el cual existe una especialidad de comida y esta se asocia con un tema determinado, como puede ser la música, el cine, la moda, la literatura, los deportes, entre otros. Este tipo de restaurantes se han confirmado como uno de los segmentos más dinámicos en donde se está dando importancia a la cocina regional. El precursor de ésta fórmula fue el Hard Rock Café, basado en el mundo de la música, fundado en 1971 en Londres por dos jóvenes empresarios británicos (Fonseca, 2007).
Según el Diccionario de la Real Academia Española [DRAE] se entiende la gastronomía como el arte de preparar una buena comida, de producir, crear, transformar, evolucionar, preservar y salvaguardar las actividades, el consumo, uso, gozo, disfrute de manera saludable y sostenible del patrimonio Gastronómico Mundial Cultural (Diccionario de la Real Academia Española, s.f.).
El presente trabajo se desarrollará bajo el esquema de un plan de negocios , siendo este un documento que identifica, describe y analiza una oportunidad de negocio, examina su viabilidad técnica, económica y financiera y desarrolla todos los procedimientos y estrategias necesarias para convertir la citada oportunidad en un proyecto empresarial concreto (De la Vega, 2004).
infraestructura que potencialicen las ventajas estratégicas de ser un puerto terrestre (Alcaldía de Barbosa, Santander, 2016)
En cuanto a la actividad turística del municipio, sus principales exponentes son el turismo de aventura y el histórico - cultural. Además del turismo convencional, Barbosa se posiciona como un destino para el desarrollo de negocios, eventos y convenciones. Sumado a esto, en diferentes temporadas del año se evidencia un gran flujo de visitantes que llegan al destino con el motivo de visitar a sus familiares o amigos (Gobernación de Santander, 2012).
Por esta razón, el sector turístico tiene un gran potencial para ser consolidado como principal fuente económica de Barbosa. No obstante, es necesario fortalecer el sector, mejorando la oferta de servicios de hotelería y gastronomía, puesto que a través del diagnóstico realizado por la Alcaldía se evidencia la necesidad de capacitar en atención al cliente y manejo de alimentos e higiene a 30 establecimientos hoteleros, gastronómicos y comerciales de productos típicos (Alcaldía de Barbosa, Santander, 2016).
Respecto al aspecto político de Barbosa, la actual Alcaldesa, Deyanira Ardila Gonzales, presentó su propuesta de gobierno, Plan de Desarrollo: “ Por la Barbosa que Queremos ”, para los próximos cuatro años (2016 – 2020), el cual tiene el propósito de dignificar la imagen del municipio apostando por una Barbosa incluyente, un municipio renovado y competitivo, con la capacidad de enfrentar los desafíos ambientales, económicos y sociales del nuevo contexto nacional (Alcaldía de Barbosa, Santander, 2016).
Metodología La investigación utilizará un enfoque cuantitativo y cualitativo. Estos enfoques utilizan la observación y evaluación de fenómenos, a partir de ello establecen suposiciones o ideas, posteriormente señalan el grado de fundamento que tiene cada idea o suposición, utiliza pruebas o análisis para revisar dichas ideas y suposiciones y, finalmente, propone nuevas observaciones y evaluaciones que modifiquen o generen nuevas ideas o suposiciones (Hernández, Fernández & Baptista, 2008). Para la aplicación del enfoque cuantitativo se realizará una recolección de datos a través de procedimientos estandarizados. Este enfoque se aplicará sobre los objetos y fenómenos de estudio que pueden ser observados y medibles. De igual manera, se transformará la información en datos numéricos por medio de la utilización de métodos estadísticos y se analizará la propuesta en estudio. Para la investigación, se hará uso de herramientas aplicadas a una muestra que permitan identificar una realidad poblacional (Hernández, Fernández & Baptista, 2008). Para la aplicación del enfoque cualitativo se utilizará un método inductivo debido a que se realizará una exploración y descripción de hechos reales y, a partir de ello, se generarán perspectivas teóricas. Lo anterior resultará de la descripción de situaciones, personas, eventos, interacciones, observación de conductas y sus respectivas manifestaciones. Las herramientas a utilizar serán: observación abierta, entrevistas abiertas, revisión de documentos, discusión en grupo, evaluación de experiencias personales, registro de historias de vida e interacción con grupos (Hernández, Fernández & Baptista, 2008).
Para el modelo del plan de negocios se utilizará la metodología Canvas propuesta por Alexander Osterwalder & Yves Pigneur. El modelo propone nueve bloques que permiten un
