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LIPIDOS - Fundamentos de la nutricion (Lopez y Suarez).pdf, Resúmenes de Nutrición

LIPIDOS - Fundamentos de la nutricion (Lopez y Suarez).pdf

Tipo: Resúmenes

2020/2021

Subido el 05/06/2022

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LIPIDOS - Fundamentos de la nutricion (Lopez y Suarez)
Son sustancias orgánicas insolubles en agua y solubles en solventes orgánicos. Se
denominan de esta forma a las grasas y a los aceites, que se diferencian por el punto de
fusión, a temperatura ambiente (20°C), las grasas son sólidas y los aceites líquidos.
Clasificación:
Considerando su estructura química se pueden diferenciar en tres grupos: Lípidos simples,
Lip. Compuestos y Esteroles.
Desde un enfoque biológico, se clasifican los lípidos constituyentes de los tejidos corporales
en 8 categorías diferentes: Ácidos grasos, glicerolípido, glicerofosfolípidos, esfingolípidos,
esteroles, isoprenoides, glucolípidos y policétidos.
LÍPIDOS SIMPLES
Son ésteres de ácidos grasos con alcoholes y al ser hidrolizados dan lugar a dos tipos de
compuestos:
- Triglicéridos: (98% de grasas dietéticas) formados por una molécula de glicerol con
tres ácidos grasos.
- Ceras: son ésteres de alcoholes alifáticos con ácidos grasos
LIPIDOS COMPUESTOS
Además de carbono, hidrógeno y oxígeno, contienen nitrógeno o fósforo, algunos contienen
azufre. Son ésteres o amidas formados por ácidos, alcoholes y bases diversas. Por
hidrólisis generan 3 o más compuestos distintos:
- Fosfolípidos: formados por una molécula de alcohol, un ácido graso y un ácido
fosfórico y pueden ser: glicerofosfolípidos o esfingofosfolípidos.
- Glucolípidos: en su estructura participan, un alcohol: esfingosina, un ácido graso y
un carbohidrato. En la alimentación se incorpora con las vísceras como el seso y el
corazón.
ESTEROLES
Sustancias cíclicas derivadas del núcleo del ciclopentanofenantreno. Pertenecen los
esteroles, hormonas sexuales y las suprarrenales, y la provitamina D.
Pueden clasificarse según su origen en: zooesteroles (sintetizados por los animales) y en
fitoesteroles (origen vegetal). El colesterol es el principal esterol de origen animal.
ÁCIDOS GRASOS
Constituyentes de los lípidos, son ácidos carboxílicos que presentan una fórmula general:
R-COOH. Pueden clasificarse por la longitud de la cadena, la presencia de dobles enlaces y
la ubicación del primer doble enlace a partir del carbono omega que es el último de la
cadena.
Los ácidos grasos insaturados pueden categorizarse según su isomería. La gran mayoria
presentan isomeria cis que es la que se asocia a todas sus funciones metabolicas y
estructurales, y los acidos grasos trans representan una muy baja proporcion dentro de la
alimentacion, provienen de la leche, derivados lacteos y carnes, los mismos son de origen
biologico. Los de origen tecnológico, son generados por la industria alimentaria a través de
procesos físicos y/o químicos.
Funciones generales de los lípidos
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LIPIDOS - Fundamentos de la nutricion (Lopez y Suarez) Son sustancias orgánicas insolubles en agua y solubles en solventes orgánicos. Se denominan de esta forma a las grasas y a los aceites, que se diferencian por el punto de fusión, a temperatura ambiente (20°C), las grasas son sólidas y los aceites líquidos. Clasificación: Considerando su estructura química se pueden diferenciar en tres grupos: Lípidos simples, Lip. Compuestos y Esteroles. Desde un enfoque biológico, se clasifican los lípidos constituyentes de los tejidos corporales en 8 categorías diferentes: Ácidos grasos, glicerolípido, glicerofosfolípidos, esfingolípidos, esteroles, isoprenoides, glucolípidos y policétidos. LÍPIDOS SIMPLES Son ésteres de ácidos grasos con alcoholes y al ser hidrolizados dan lugar a dos tipos de compuestos:

  • Triglicéridos: (98% de grasas dietéticas) formados por una molécula de glicerol con tres ácidos grasos.
  • Ceras: son ésteres de alcoholes alifáticos con ácidos grasos LIPIDOS COMPUESTOS Además de carbono, hidrógeno y oxígeno, contienen nitrógeno o fósforo, algunos contienen azufre. Son ésteres o amidas formados por ácidos, alcoholes y bases diversas. Por hidrólisis generan 3 o más compuestos distintos:
  • Fosfolípidos: formados por una molécula de alcohol, un ácido graso y un ácido fosfórico y pueden ser: glicerofosfolípidos o esfingofosfolípidos.
  • Glucolípidos: en su estructura participan, un alcohol: esfingosina, un ácido graso y un carbohidrato. En la alimentación se incorpora con las vísceras como el seso y el corazón. ESTEROLES Sustancias cíclicas derivadas del núcleo del ciclopentanofenantreno. Pertenecen los esteroles, hormonas sexuales y las suprarrenales, y la provitamina D. Pueden clasificarse según su origen en: zooesteroles (sintetizados por los animales) y en fitoesteroles (origen vegetal). El colesterol es el principal esterol de origen animal. ÁCIDOS GRASOS Constituyentes de los lípidos, son ácidos carboxílicos que presentan una fórmula general: R-COOH. Pueden clasificarse por la longitud de la cadena, la presencia de dobles enlaces y la ubicación del primer doble enlace a partir del carbono omega que es el último de la cadena. Los ácidos grasos insaturados pueden categorizarse según su isomería. La gran mayoria presentan isomeria cis que es la que se asocia a todas sus funciones metabolicas y estructurales, y los acidos grasos trans representan una muy baja proporcion dentro de la alimentacion, provienen de la leche, derivados lacteos y carnes, los mismos son de origen biologico. Los de origen tecnológico , son generados por la industria alimentaria a través de procesos físicos y/o químicos. Funciones generales de los lípidos

Energética: cada gramo aporta más del doble de energía que los carbohidratos y las proteínas. Cuando la ingesta excede las necesidades diarias, el organismo almacena triglicéridos en el tejido adiposo, estas reservas proveen de energías por periodos y los ácidos grasos son la fuente de energía en el tejido muscular. Estructural: los fosfolípidos y el colesterol son componentes esenciales de la matriz estructural de las membranas celulares, además influyen directa e indirectamente en la fluidez de las membranas afectando el transporte y la actividad de receptores y enzimas. Precursores de la síntesis de eicosanoides: los ácidos grasos poliinsaturados son precursores de eicosanoides, compuestos como las prostaglandinas, tromboxanos y leucotrienos. Transporte de vitaminas liposolubles: una cantidad de lípidos en la alimentación asegura el aporte, transporte y absorción de las vitaminas liposolubles. Sabor y textura de los alimentos: indispensables para lograr preparaciones con agradable sabor. Por otra parte, las grasas retardan el vaciado gástrico, por lo que aumenta la sensación de saciedad DIGESTIÓN Comienza en la boca por la masticación. Las enzimas responsables de la hidrólisis son las lipasas. La lipasa lingual segregadas por las glándulas de Von Ebner ubicadas en la parte posterior de la lengua debajo de las papilas, tienen acción sobre los ácidos grasos de cadena corta y media. En el estómago , la lipasa gástrica , hidroliza los ácidos grasos. Ambas lipasas poseen una acción baja en los adultos, pero tienen un papel importante en los lactantes prematuros cuando hay alteraciones en las funciones pancreáticas. La mayor parte de la hidrólisis se produce en el duodeno, donde se mezcla con las secreciones pancreáticas, especialmente bicarbonato y agua que aumentan el pH duodenal. La principal acción hidrolítica la realiza la lipasa pancreática, que digiere el 90% de las grasas consumidas, tiene un pH de acción que varía entre 7 - 9, se secreta en forma activa e hidroliza los enlaces ésteres externos dando como producto 2 monogliceridos, digliceridos y ácidos grasos libres. Para que la lipasa pancreática sea activa en la hidrólisis, se necesita de un factor pancreático adicional, la colipasa , que carece de acción hidrolítica y es liberada en forma inactiva como procolipasa y es activada por la tripsina. La isomerasa convierte los 2 monoglicéridos en 1 monoglicéridos para poder ser atacados por la lipasa. Esta digestión requiere de las sales biliares, que son necesarias para la actividad de la lipasa y para la solubilización de los productos lipídicos a través de la formación de micelas. La micela es una estructura molecular que se modifica; a su alrededor se encuentran los di y triglicéridos, y en su interior los compuestos apolares. La formación de micela facilita la digestión al proporcionar una superficie de contacto entre las moléculas de las grasas. Otra enzima que completa la digestión, es la colesterolesterasa , que actúa sobre los ésteres del colesterol hidrolizando las uniones con los ácidos grasos, dando colesterol libre y 1 ácido graso. Las fosfolipasas , son producidas por el páncreas como profosfolipasas y son activadas por la tripsina. ABSORCIÓN Los productos finales de la digestión son: 2 monoglicéridos y también ácidos grasos, lisofosfogliceridos, colesterol libre y vitaminas liposolubles. La captación de estos a través de la membrana microvellosa se realiza por un proceso pasivo, aunque también se identifica una proteína de la membrana del enterocito, denominada FAT. El glicerol y los ácidos grasos de 10 carbonos o menos, atraviesan las

se consumen dietas ricas en grasas y pobres en carbohidratos, en cualquier situación que condicione un déficit de glucosa en los tejidos. Actividad hormonal del tejido adiposo Es el principal reservorio de lípidos y pueden diferenciarse en dos tipos:

  • Tejido adiposo marrón o pardo: reserva triglicéridos y regula la termogénesis.
  • Tejido adiposo blanco: presenta una actividad endocrina con diversas funciones, entre ellas, la regulación del balance energético. Entre las hormonas que se sintetizan en los adipocitos se encuentran: la leptina, la adiponectina, la resistina, citoquinas como la interleuquina, y factor de crecimiento tumoral alfa. Colesterol, fitoesteroles y fitoestanoles El colesterol es un derivado del ciclopentanoperhidrofenantreno. La mayor parte del colesterol corporal se sintetiza endógenamente en el hígado, intestino, piel y glándulas suprarrenales, y una menor cantidad es aportada por la alimentación. Su síntesis se realiza a partir de la acetil-coA que está estimulada por la insulina y la hormona tiroidea, mientras que el glucagón, las catecolaminas y los glucocorticoides la inhiben. Los fitoesteroles y los fitoestanoles, no se sintetizan en el cuerpo humano y provienen de fuentes dietéticas de origen vegetal. En las plantas tienen funciones similares al colesterol. Funciones En las células conforma las membranas asociado a los fosfolípidos y proteínas. Es esencial para la fisiología neuronal y necesario para la exocitosis de la vesícula sináptica, la actividad neuronal y la neurotransmisión; su falta conduce a la degeneración de la columna vertebral y alteración de la sinapsis. Absorción Del 40-60% del colesterol ingerido es absorbido en el enterocito. Luego de ser hidrolizado, el colesterol libre conforma las micelas y penetra en la célula intestinal. En el enterocito es nuevamente esterificado y se incorpora en la estructura de los quilomicrones. La fracción que no es reesterificada es secretada hacia el lumen del intestino. Los fitoesteroles y los fitoestanoles se absorben en una proporción baja. La mayor parte que ingresa en el enterocito son bombeados de nuevo hacia la luz intestinal por lo que su presencia en la circulación es mínima. Metabolismo La eliminación del colesterol se realiza por dos vías: a través de la conversión en ácidos biliares y mediante la formación de esteroides neutros. Los ácidos biliares se sintetizan en el hígado, conforman la bilis junto con el colesterol y son reabsorbidos en el intestino, en un circuito enterohepático. El colesterol no absorbido es transformado por acción de las bacterias del colon en compuestos que son eliminados en la materia fecal. Ingestas recomendadas de lípidos Ingestas mínimas deseables: en personas adultas un mínimo del 15% de consumo energético diario.

Ingestas límites: individuos activos pueden consumir hasta un 35% de su aporte energético en forma de grasas. En las personas sedentarias se recomienda un porcentaje no mayor al 30%. Alimento fuente de lípidos En los de origen animal predominan los ácidos grasos saturados, en tanto que los aceites vegetales constituyen la fuente de ácidos grasos insaturados. Los pescados son una excepción ya que contienen ácidos grasos insaturados. El colesterol solamente es sintetizado por los organismos animales; son especialmente ricos la yema de huevo y el seso.