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LIPIDOS - Fundamentos de la nutricion (Lopez y Suarez).pdf
Tipo: Resúmenes
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LIPIDOS - Fundamentos de la nutricion (Lopez y Suarez) Son sustancias orgánicas insolubles en agua y solubles en solventes orgánicos. Se denominan de esta forma a las grasas y a los aceites, que se diferencian por el punto de fusión, a temperatura ambiente (20°C), las grasas son sólidas y los aceites líquidos. Clasificación: Considerando su estructura química se pueden diferenciar en tres grupos: Lípidos simples, Lip. Compuestos y Esteroles. Desde un enfoque biológico, se clasifican los lípidos constituyentes de los tejidos corporales en 8 categorías diferentes: Ácidos grasos, glicerolípido, glicerofosfolípidos, esfingolípidos, esteroles, isoprenoides, glucolípidos y policétidos. LÍPIDOS SIMPLES Son ésteres de ácidos grasos con alcoholes y al ser hidrolizados dan lugar a dos tipos de compuestos:
Energética: cada gramo aporta más del doble de energía que los carbohidratos y las proteínas. Cuando la ingesta excede las necesidades diarias, el organismo almacena triglicéridos en el tejido adiposo, estas reservas proveen de energías por periodos y los ácidos grasos son la fuente de energía en el tejido muscular. Estructural: los fosfolípidos y el colesterol son componentes esenciales de la matriz estructural de las membranas celulares, además influyen directa e indirectamente en la fluidez de las membranas afectando el transporte y la actividad de receptores y enzimas. Precursores de la síntesis de eicosanoides: los ácidos grasos poliinsaturados son precursores de eicosanoides, compuestos como las prostaglandinas, tromboxanos y leucotrienos. Transporte de vitaminas liposolubles: una cantidad de lípidos en la alimentación asegura el aporte, transporte y absorción de las vitaminas liposolubles. Sabor y textura de los alimentos: indispensables para lograr preparaciones con agradable sabor. Por otra parte, las grasas retardan el vaciado gástrico, por lo que aumenta la sensación de saciedad DIGESTIÓN Comienza en la boca por la masticación. Las enzimas responsables de la hidrólisis son las lipasas. La lipasa lingual segregadas por las glándulas de Von Ebner ubicadas en la parte posterior de la lengua debajo de las papilas, tienen acción sobre los ácidos grasos de cadena corta y media. En el estómago , la lipasa gástrica , hidroliza los ácidos grasos. Ambas lipasas poseen una acción baja en los adultos, pero tienen un papel importante en los lactantes prematuros cuando hay alteraciones en las funciones pancreáticas. La mayor parte de la hidrólisis se produce en el duodeno, donde se mezcla con las secreciones pancreáticas, especialmente bicarbonato y agua que aumentan el pH duodenal. La principal acción hidrolítica la realiza la lipasa pancreática, que digiere el 90% de las grasas consumidas, tiene un pH de acción que varía entre 7 - 9, se secreta en forma activa e hidroliza los enlaces ésteres externos dando como producto 2 monogliceridos, digliceridos y ácidos grasos libres. Para que la lipasa pancreática sea activa en la hidrólisis, se necesita de un factor pancreático adicional, la colipasa , que carece de acción hidrolítica y es liberada en forma inactiva como procolipasa y es activada por la tripsina. La isomerasa convierte los 2 monoglicéridos en 1 monoglicéridos para poder ser atacados por la lipasa. Esta digestión requiere de las sales biliares, que son necesarias para la actividad de la lipasa y para la solubilización de los productos lipídicos a través de la formación de micelas. La micela es una estructura molecular que se modifica; a su alrededor se encuentran los di y triglicéridos, y en su interior los compuestos apolares. La formación de micela facilita la digestión al proporcionar una superficie de contacto entre las moléculas de las grasas. Otra enzima que completa la digestión, es la colesterolesterasa , que actúa sobre los ésteres del colesterol hidrolizando las uniones con los ácidos grasos, dando colesterol libre y 1 ácido graso. Las fosfolipasas , son producidas por el páncreas como profosfolipasas y son activadas por la tripsina. ABSORCIÓN Los productos finales de la digestión son: 2 monoglicéridos y también ácidos grasos, lisofosfogliceridos, colesterol libre y vitaminas liposolubles. La captación de estos a través de la membrana microvellosa se realiza por un proceso pasivo, aunque también se identifica una proteína de la membrana del enterocito, denominada FAT. El glicerol y los ácidos grasos de 10 carbonos o menos, atraviesan las
se consumen dietas ricas en grasas y pobres en carbohidratos, en cualquier situación que condicione un déficit de glucosa en los tejidos. Actividad hormonal del tejido adiposo Es el principal reservorio de lípidos y pueden diferenciarse en dos tipos:
Ingestas límites: individuos activos pueden consumir hasta un 35% de su aporte energético en forma de grasas. En las personas sedentarias se recomienda un porcentaje no mayor al 30%. Alimento fuente de lípidos En los de origen animal predominan los ácidos grasos saturados, en tanto que los aceites vegetales constituyen la fuente de ácidos grasos insaturados. Los pescados son una excepción ya que contienen ácidos grasos insaturados. El colesterol solamente es sintetizado por los organismos animales; son especialmente ricos la yema de huevo y el seso.