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I.OBTETIVOS
♦ OBJETIVOS GENERALES.
-Conocer el concepto de queso fresco
-Conocer su proceso de elaboración a partir de leche fresca de vaca
-Identificar los parámetros de producción del proceso para en
definitiva verificar la calidad del producto final.
♦ OBJETIVOS ESPECÍFICOS
-Comprender la importancia de las medidas sanitarias y de seguridad
que se deben tener en una planta de lácteos
-Identificar las características físicas y químicas de las materias
primas, y su perfil para cada producto.
-Identificar los diferentes aditivos y sus características para el
complemento de cada producto.
- Interpretar las normatividades de la industria láctea para ser
aplicadas en la práctica.
-Entender los procesos físicos característicos de cada producto, para
la elaboración de productos lácteos de excelente calidad.
II. FUNDAMENTO
Queso, producto alimenticio sólido o semisólido que se obtiene separando los componentes sólidos de la leche, la cuajada, de los líquidos, el suero.. Cuanto más suero se extrae más compacto es el queso. El queso se elabora desde tiempos prehistóricos a partir de la leche de diferentes mamíferos, incluidos los camellos y los alces. Hoy en día, sin embargo, la mayoría de los quesos son de leche de vaca, a pesar del incremento que ha experimentado en los últimos años la producción de quesos de cabra y oveja. Es un elemento importante en la dieta de casi todas las sociedades porque es nutritivo, natural, fácil de producir en cualquier entorno, desde el desierto hasta el polo, y permite el consumo de leche en momentos en que no se puede obtener.
III. MARCO TEORICO
¿Qué es el queso?
El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, búfala, camello u otros mamíferos rumiantes. La leche es inducida a cuajarse usando una combinación de cuajo (o algún sustituto) y acidificación. Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando también un papel importante en la definición de la textura y el sabor de la mayoría de los quesos. Algunos también contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el interior.
Para los antiguos griegos «el queso era un regalo de los dioses». 1 Hay centenares de variedades de queso. Sus diferentes estilos y sabores son el resultado del uso de distintas especies de bacterias y mohos, diferentes niveles de nata en la leche, variaciones en el tiempo de curación, diferentes tratamientos en su proceso y diferentes razas de vacas, cabras o el mamífero cuya leche se use. Otros factores incluyen la dieta del ganado y la adición de agentes saborizantes tales como hierbas, especias o ahumado. Que la leche esté o no pasteurizada también puede afectar al sabor.
Para algunos quesos se cuaja la leche añadiéndole ácidos tales como vinagre o jugo de limón. Sin embargo, la mayoría se acidifica en grado menor gracias a las bacterias que se le añaden, que transforman los azúcares de la leche en ácido láctico, a lo que sigue la adición de cuajo para completar el proceso de cuajado. El cuajo es una enzima tradicionalmente obtenida del estómago del ganado lactante, pero actualmente también
lácticas. La precipitación da como resultado un producto espeso, la cuajada o requesón, que se recoge en un trapo fino o gasa para que escurra bien el suero y después suavemente removido se prepara para su consumo. Se trata del método más sencillo, y sin duda el más primitivo, de fabricación del queso, que todavía se emplea para elaborar queso fresco. Cuando la leche ha sido pasteurizada, y las bacterias, incluidas las necesarias para que se inicie el proceso de acidificación, han sido eliminadas por medio del calor, debe añadirse un ‘cebador’ o acidificador similar al ‘cultivo’ o bacterias que se añaden al yogur.
Para fabricar quesos más compactos y duraderos y acelerar el proceso de separación, se utiliza una enzima llamada cuajo, que se encuentra en el estómago de los mamíferos lactantes y permite a éstos digerir la leche de la madre. El cuajo se extrae del revestimiento del estómago de terneras lactantes y se seca hasta obtener un polvo que será disuelto en agua cuando sea necesario. Se añade a la leche después del cebador o acidificador para acelerar el proceso de coagulación, es decir, la separación del suero y la cuajada. La industria quesera actual, consciente de las necesidades de un número cada vez mayor de vegetarianos, ha creado una alternativa sintética al cuajo de origen animal. Dado que es casi idéntica, la diferencia en el sabor o textura de los quesos resultantes
Fig3. Proceso de coagulación
es apenas apreciable, por lo que son cada vez más los fabricantes que la utilizan.
▲ Escurrido y salado
A continuación se elimina el suero para evitar que la cuajada se acidifique demasiado y controlar el ritmo de maduración. Esto se hace eliminando el suero y dejando escurrir la cuajada. En esta fase, suele añadirse sal, que también contribuye a ralentizar la producción de ácido láctico, realza el aroma y contribuye a la preservación del queso y a su curación.
▲ Moldeado y forma
En esta fase se introduce la cuajada en moldes para darle forma. Si se desea obtener un queso de textura firme, ha de prensarse durante horas, o incluso semanas si se quiere que sea especialmente compacto. El queso de textura suave se extrae de los moldes transcurridas algunas horas, mientras que el más duro se deja más tiempo antes de sacarlo y frotarlo con sal o lavarlo con agua salada. El queso, aún sin madurar, está listo para el siguiente paso.
▲ Curado y envejecimiento
En esta fase, se guarda el queso en recintos especiales o en cuevas, en condiciones controladas de humedad y baja temperatura. En general, cuanto más tiempo dure el proceso de envejecimiento más complejo e intenso será el aroma del producto resultante. Mientras el queso va madurando, la cuajada experimenta una fermentación, que transforma el azúcar aún presente en dióxido de carbono y ácido láctico, la grasa en ácidos grasos y las proteínas en aminoácidos. En ocasiones, dentro del queso se generan gases que, al no poder escapar, producen los agujeros característicos como es el caso del queso suizo.
Fig3. Escurrido y salado
Fig4. Moldeado y forma
la coagulación enzimática de la leche y consecuentemente la formación de una cuajada firme. (Neira y López, 2010). Corte de la cuajada: El gel formado se corta, formando cubos para permitir la salida del suero, estos deben ser lo más uniforme posible para evitar diferencias de humedad dentro de la cuajada. (Neira y López, 2010).
IV.PARTE EXPERIMENTAL
1. RECEPCION
Se compro la leche fresca en una granja en condiciones normales (Fig.1)
(Fig.1)
2. SELECCIÓN/CLASIFICACION
La leche estaba en condiciones óptimas y saludables para el consumo (Fig.2)
(Fig.2)
3. COLADO
Verter la leche en un bol, para que después se cuele y verificar si hay presencia de residuos extraños (Fig.3) Posteriormente se mide los litros que se utilizaran para la preparación; en este caso se utilizó 3 litros de leche (Fig.4)
(Fig.3) (Fig.4)
4. PASTEURIZACION
Luego se vierte en una olla (Fig. 4), después hacer pasteurizar la leche a una temperatura de80°C por un intervalo de 10 minutos (Fig.6) y se le añade Cl2Ca
(Fig.8)
7. REFRIGERADO
Se refrigera a una temperatura de 4°C por 1hora (Fig.9)
8. CORTE DE LA CUAJADA
El corte se realiza horizontal y luego verticalmente, quedando está en pequeños cubos, esto para facilitar la separación del suero (Fig.10) .
(Fig.10)
9. BATIDO
Para facilitar la expulsión del suero y ayudar a la formación de un cuajo fuerte, debe hacerse con mucho cuidado para evitar dañar el cuajo que ya se haya formado (Fig.11)
(Fig.11)
10. DESUERADO
Con adicción de agua a temperatura de 85°C aproximadamente se trasvasa todo el suero formado (Fig.12)
(Fig.13)
Diagrama de Flujo de Queso Fresco
RecepciónSelección/ Clasificación
PasteurizaciColado ón
80°C/10minCl2Ca 0.008%
35°C Enfriamient o
Cuajo4°C/1hQueso Fresco Moldeado yCoagulaciónEnvasado prensado
Corte de laDesueradoBatido cuajada
Refrigerado
VI.DISCUSIONES
▲ Según Madrid, A. (1999). Tecnología quesera. AMV, Madrid. “Su contenido se refiere a la definición, clasificación y composición del queso, características de la leche y su influencia en la elaboración de quesos, coagulación de la leche, agitación y corte de la cuajada y drenaje del suero tratamiento de la cuajada (moldeo, prensado, salado, etc.) y maduración.”
- En el laboratorio realizamos el corte de la cuajada ya que le echamos una cierta cantidad a la leche que teníamos.
▲ Según Miranda, O., Ponce, I., Fonseca, P., Cutiño, M., Díaz, R., & Cedeño, C. (2009). Características físico-químicas de sueros de queso dulce y ácido producidos en el combinado de quesos de Bayamo. La Revista Cubana de Alimentación y Nutrición, 19(1), 21-. “Los sueros resultantes de la producción de quesos en el Combinado de Quesos se caracterizaron física y químicamente como materias primas para la elaboración de alimentos. Con tales propósitos, se determinaron el pH, la densidad y acidez, el contenido de materia grasa, materia seca y proteína bruta.”
- No legamos a realizar los parámetros, y el suero resultante no lo utilizamos.
▲ Según Vargas, A. C., Fernández, M. A., Valverde, B. R., Haro, J. G. H., & Carrera, D. M. (2012). Ganadería lechera familiar y producción de queso. Estudio en tres comunidades del municipio de Tetlatlahuca en el estado de Tlaxcala, México. Revista Mexicana de Ciencias Pecuarias , 45 (1), 61-76. “ Ganadería lechera es una actividad importante debido a sus condiciones agroecológicas, las que permiten el cultivo intensivo de forrajes, los establos son pequeños, están adosados a la vivienda del productor y diseminados en los diferentes asentamientos humanos.”
- En el laboratorio colamos la leche ya que apodia tener impurezas ya que es sacado de retablos.
▲ Según Castañeda Martínez, T., Boucher, F., Sánchez Vera, E., & Espinoza Ortega, A. (2009). La concentración de agroindustrias rurales de producción de quesos en el noroeste del Estado de México: un estudio de caracterización. Estudios sociales (Hermosillo, Son.) , 17 (34), 73-109.
