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IDENTIFICACION DE CARBOHIDRATOS
Informe de laboratorio química inorgánica Por : Sofía Sánchez Posada Tecnología en Química Industrial y de Laboratorio – Facultad de Ciencias Básicas, Sociales y Humanas – Politécnico Colombiano Jaime Isaza Cadavid Docente : Efraín Enrique Villegas. Medellín, marzo de 2021. RESUMEN Los carbohidratos son la fuente primaria de energía de los seres humanos, se pueden clasificar en 3 tipos, monosacáridos, polisacáridos y disacáridos. Para este informe se hicieron dos pruebas, una virtual con un simulador y otra en casa; para la prueba en casa se utilizó como reactor isodine por su contenido de yodo necesario para la reacción, la cual determino la presencia de almidón u otros polisacáridos en algunas muestras de comida (arroz, jamón, pan, piña, banano y papa), para las cuales dieron positivo mostrando un color violeta-negro, a excepción de la piña que no mostró ningún cambio. Para la prueba en el simulador se utilizó el reactivo de lugol, para determinar igualmente la presencia de almidón en algunos alimentos (extracto de papa, extracto de carne, clara de huevo, extracto de sardina, extracto de plátano, agua destilada.), en las muestras de papa y plátano tomaron un color violeta el resto tomó un color amarillo. El ultimo procedimiento fue tomar azúcar y colocarla al calor, observar y analizar el cambio que tomó formándose un color café oscuro, espuma y fría queda una pasta dura y amarga. Palabras clave: Reacción, almidón, polisacáridos, carbohidratos, yodo, lugol. ABSTRACT Carbohydrates are the primary source of energy for human beings, they can be classified into 3 types, monosaccharides, polysaccharides and disaccharides. For this report, two tests were carried out, one virtual with a simulator and the other at home; For the home test, isodine was used as a reactor due to its content of iodine necessary for the reaction, which determined the presence of starch or other polysaccharides in some food samples (rice, ham, bread, pineapple, banana and potato), to which were positive showing a purple-black color, except for the pineapple that did not show any change. For the simulator test, the lugol reagent was used to also determine the presence of starch in some foods (potato extract, meat extract, egg white, sardine extract, banana extract, distilled water.), In the potato and banana samples turned purple, the rest turned yellow. Keywords: Reaction, starch, polysaccharides, carbohydrates, iodine, lugol.
1. INTRODUCCION
Los carbohidratos son moléculas de azúcar. Junto con las proteínas y las grasas, los carbohidratos son uno de los tres nutrientes principales que se encuentran en alimentos y bebidas. El cuerpo descompone los carbohidratos en glucosa. La prueba del yodo (lugol) es una reacción química usada para determinar la presencia o alteración de almidón u otros polisacáridos. El reactivo de Lugol, que contiene una mezcla de yodo y yoduro, permite reconocer polisacáridos, particularmente el almidón por la formación de una coloración azul-violeta intensa y el glucógeno y dextrinas por la formación de coloración roja. Esta reacción es el resultado de la formación de cadenas de poliyoduro a partir de la reacción del almidón con el yodo presente en la solución de Lugol. La amilasa, el componente del almidón de cadena lineal, forma hélices donde se juntan las moléculas de yodo, formando un color azul oscuro a negro. Con unas bases ya claras, en el siguiente informe se llevará a cabo el proceso de reacción del almidón en algunos alimentos, y se identificara cuales muestran presencia de almidón en el cual podrá notarse un cambio de color azul oscuro- negro mientras que en otros no se notara ningún cambio, también se tendrá en cuenta que la reacción en algunos alimentos fue más lenta que en otros.
2. OBJETIVOS
Objetivo general: Observar y analizar por medio de la utilización de yodo la presencia de almidón y el cambio que genera al contacto con ciertos alimentos. Objetivos específicos:
- Analizar los cambios de color en los alimentos utilizados en presencia de una solución de isodine.
- Identificar si hay presencia de almidón en algunos alimentos determinados.
- Observar y analizar la reacción del azúcar casero al ser expuesta a una alta temperatura. 3. RESULTADOS Figura 1. Alimentos utilizados para la prueba de yodo.
Figura 8. Prueba de lugol en simulador tomando para la reacción las muestras de la 5 a la
Figura 9. Resultados en el simulador de la prueba lugol en las muestras de la 5 a la 10. Figura 10. Azúcar. Figura 11. Reacción del azúcar expuesto a calor.
4. ANALISIS DE RESULTADOS
El lugol o solución de Lugol es una solución de I 2 (1%) en equilibrio con KI (2%) en agua destilada. Fue nombrada en honor al físico francés J. G. A. Lugol. Este producto se emplea frecuentemente como desinfectante y antiséptico, para cubrir deficiencias de yodo, y para la desinfección de agua en emergencias. En microbiología, es empleado en la tinción de Gram para retener el colorante cristal violeta. El I 2 entra en las células y forma un complejo insoluble en solución acuosa con el cristal violeta. Este reactivo reacciona con algunos polisacáridos como los almidones, glucógeno y ciertas dextrinas, formando un complejo de inclusión termolábil que se caracteriza por ser colorido, dando color diferente según las ramificaciones que presente la molécula. El yoduro de potasio es agregado para aumentar la solubilidad del yodo diatómico por formación del anión triatómico I 3 -. Además, se utiliza como antiséptico y en determinación de algunos polisacáridos, como el almidón o el glucógeno. Frente a la presencia de estos, vira al color negro- morado. El lugol solo tiñe carbohidratos que son polisacáridos, que son grandes uniones de monosacáridos como un almidon que lo tiñe de violeta, pero a los monosacáridos no los tiñe ya que solo son azucares simples. El almidón es un polisacárido que está presente en las plantas como reserva energética. En términos de alimentación, se trata de la fuente de energía más importante para el ser humano. El almidón está formado por largas cadenas poliméricas de glucosa en forma de amilasa (de estructura helicoidal) y amilopectina (de estructura ramificada). El yodo es un elemento halógeno con un importante papel biológico. En animales, está presente en varias hormonas tiroideas. En la práctica se utilizaron estas características y propiedades del yodo para demostrar y analizar los cambios ocurridos en los alimentos que se utilizaron. Primero se empezó diluyendo una muestra de isodine en agua en una proporción 2:1, se tomaron 6 recipientes en los cuales se colocó respectivamente: Recip 1: arroz, Recip 2: pan, Recip 3: jamón, Recip 4: banano, Recip 5: papa y Recip 6: piña. Con una jeringa de 5 ml se extrajo una cantidad de la solución de isodine y a cada recipiente se le adicionó un poco de la solución. Empezando por el arroz, al adicionarle la solución se pudo observar como este al contacto con la solución inmediatamente se fue tiñendo de un color violeta oscuro como se observa en la figura 2, esto ocurrió debido a la gran cantidad de almidon que contiene dicho alimento. El almidón de arroz está compuesto principalmente por dos polímeros: amilasa y amilopectina. Su composición aproximada es 80% de amilopectina y un 25% de amilasa, aunque esta cantidad
los carbohidratos. Sin embargo, al añadir la amilasa, se genera un cambio en el marcador de Lugol , ya que la enzima degrada el almidón y por eso luego de añadir la enzima, el marcador señala negativo para la presencia de almidón. El último proceso en la práctica fue de caramelizacion la cual constó en tomar una cuchara de azúcar y calentarla, en este proceso se observó cómo al cabo de unos minutos esta empezó a burbujear derretirse y cambiar su color a un café oscuro, la cual al enfriarse se puso dura como una pasta, la caramelización es el proceso de eliminación de agua de un azúcar. Este proceso comienza con la fusión del azúcar a altas temperaturas, seguido de la formación de espuma (ebullición). En esta etapa la sacarosa , el azúcar naturalmente presente en los alimentos, se descompone en glucosa y fructosa.
5. CONCLUSIONES
- En el pan, en la papa y en el jamón se puede determinar que en su gran mayoría contienen almidón, ya que en su estructura se encuentra glucógeno como parte esencial.
- El cambio de color en los alimentos que contienen almidon se da porque el yodo se introduce en las espiras de la molécula, esto quiere decir que modifica las propiedades físicas del almidón provocando así el cambio de color en los alimentos.
- se sintetiza la isosacarosana de sabor amargo; al incrementar la temperatura se acelera la deshidratación y se produce la caramelana (C24H36018), que corresponde a dos sacarosas eliminadas de 4 H2O. Posteriormente se sintetiza el carameleno, C36H50025 sustancia oscura y amarga, que representa tres residuos del azúcar menos ocho moléculas de agua. 6. ANEXOS ¿Cómo se detecta la presencia de proteínas en un alimento? Para saber si una sustancia desconocida, es una proteína se utiliza el reactivo de Biuret es aquel que detecta la presencia de proteínas , péptidos cortos y otros compuestos con dos o más enlaces
peptídicos en sustancias de composición desconocida. Está hecho de hidróxido potásico (KOH) y sulfato cúprico (CuSO4). Explica brevemente por qué los carbohidratos son importantes en los procesos metabólicos. Los carbohidratos o hidratos de carbono son uno de los principales tipos de nutrientes de nuestra dieta. Específicamente, son la fuente más importante de energía para el organismo. Presentes en gran variedad de alimentos como frutas, verduras, granos y productos lácteos, el sistema digestivo convierte estos hidratos de carbono en glucosa (azúcar en sangre), que básicamente es la energía con la que funcionan las células, tejidos y órganos. Además, hay una parte de dicha glucosa que se conserva en el hígado y en los músculos como reserva y que se utilizará en el caso de algún esfuerzo extra, como la práctica deportiva. Consulta que es n azúcar reductor y no reductor, y muestra un ejemplo de cada uno. AZUCAR REDUCTOR: Aquellos que presentan un grupo aldehído o cetona libre. Los azucares reductores pueden reaccionar con otras partes de la comida, como aminoácidos, para cambiar el color o el sabor de la comida. AZUCAR NO REDUCTOR: son aquellos que se unen por enlaces glucosídicos de tipo Alfa o Beta, cuando 2 monosacáridos iguales o diferentes se unen forman un Disacárido, los Disacáridos por condensación liberan una molécula de agua y son azúcares no reductores ya que el grupo Oxidrilo (OH) de una hexosa se combina con el grupo Aldehído (CHO) de otra hexosa liberando 1 molécula de H20, el licor de Feeling no tiene efecto sobre ellos lo cual los determina como azúcares no reductores. ¿Que es un enlace glucosidico y que es un enlace glicosidico?, ¿cuál es la diferencia entre cada uno de ellos? ENLACE GLUCOSIDICO: Un enlace glucosídico es un enlace
