¡Descarga Proceso de elaboración de hamburguesas congeladas y más Guías, Proyectos, Investigaciones en PDF de Ingeniería Industrial solo en Docsity!
TALLER 3:
Completa el diagrama de flujo de la elaboración de hamburguesa de carne congelada según la
descripción brindada.
INICIO
RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS
ALMACENAMIENTO GENERAL
(TEMPERATURA AMBIENTE)
Pan molido, Bembos Pack (condimentos), fibra, sal
ALMACENAMIENTO EN
REFRIGERACIÓN (T° < 12)
Bembos HV (mejorador de textura)
ALMACENAMIENTO EN
CONGELACIÓN (T° < -12°C)
Carne, grasa de res Dosificación 1 Escaldado de grasa T° ≥ >= 90°, Tiempo= 5 min DESCONGELAMIENTO DE CARNE T° = 10°C, Tiempo = 20 H TROZADO T° amb, Tiempo = 20 H Dosificación 2 MOLIENDA GRUESA Licuado agua
opcional MOLIENDA FINA
Moldeado de hamburguesas T° masa ≤ 5°C Detección de metales Etiquetado / empacado Congelamiento T° ≤-18, Tiempo = 4 H Encajado Almacenamiento en congelación T °≤ -12 °C T° hamburguesa °≤ -10°C DESPACHO/DISTRIBUCIÓN T° = – 10 °C, TIEMPO = 3 H FIN
El detalle de sus especificaciones se encuentra en el Manual de Especificaciones.
- ALMACENAMIENTO: Durante esta etapa son mantenidos los productos de acuerdo a sus características, en ambientes apropiados hasta el momento de su transformación. El almacenamiento se presenta de la siguiente manera: 2.1 Congelación: Se da para materia prima congelada (pecho deshuesado, grasa) que deben mantener esta condición hasta su procesamiento. La temperatura en las cámaras de congelación se encuentra a una temperatura ≤ -12°C. La carne y la grasa tienen una temperatura ≤-12°C. 2.2 General: En este espacio son almacenadas todas aquellas materias primas deshidratadas o que han sufrido previamente un proceso de esterilización de tal manera que no se vean afectados por la ausencia de temperatura de refrigeración o congelación. Los ingredientes que se almacenan en estas condiciones son: Pan molido especial , Fibra y Burguer House Pack (condimentos). Además el papel poligrasa, bolsas de plástico, Cajas de cartón, etiquetas. El Burguer House HV (mejorador de textura) debería almacenarse en este ambiente, sin embargo, se coloca en la pre-cámara a una temperatura menor a 12 °C sin alterar sus características sensoriales, ni microbiológicas.
- ESCALDADO DE LA GRASA (Opcional): En el caso que la carne tenga un porcentaje de grasa menor al de la especificación y se necesite usar grasa de res se procede a reducir la carga microbiana contenida en ésta. Se realiza por inmersión en agua mayor o igual a 90 °C por un tiempo aproximado de 5 minutos. Esta operación se lleva a cabo en la cocina caliente.
4. DESCONGELAMIENTO DE CARNE:
Esta operación se realiza con el fin de elevar la temperatura de la carne congelada con el objetivo de facilitar el trozado, molido y moldeado. Se lleva a cabo a una temperatura aproximada de 10 °C (cocina fría) por un tiempo aproximado de 20 horas sobre superficies de acero inoxidable.
- TROZADO: Esta operación es realizada con una sierra eléctrica cortadora de carne con el fin de reducir los bloques descongelados de carne a un tamaño tal que permita su procesamiento en la moledora / mezcladora de carne. Esta operación se lleva a cabo en la cocina fría y es realizada a una temperatura de aproximadamente 10 °C.
- DOSIFICACIÓN 1 y 2: Durante este proceso se realiza el pesaje para un batch de producción de los ingredientes que intervienen el proceso. La dosificación de los productos secos (dosificación 1) se realiza en el cuarto de formulación; en el caso de grasa y carne, esta operación se lleva a cabo en la cocina fría (dosificación 2).
10.MOLDEADO DE HAMBURGUESA:
Esta etapa se lleva a cabo en la cocina fría. Durante esta etapa, la masa producida en la molienda fina pasa por la formadora para finalmente obtener la hamburguesa ya formada de acuerdo a pesos, diámetro y espesor establecidos. Para esta operación la masa es cargada manualmente hacia la tolva de la máquina. Este proceso se realiza en un ambiente ozonizado. En el laboratorio, se controlan los pesos de las hamburguesas, en caso no se cumpla la especificación, se realiza el ajuste. 11.DETECCIÓN DE METALES: Las hamburguesas moldeadas son apiladas en grupos de 5 unidades y pasan por un detector de metales cuyo funcionamiento ha sido previamente verificado con un test, usando los patrones: Patrón Medida (mm) Ferroso 3, No ferroso (cobre y aluminio) 4, Acero Inoxidable 4, En caso haya una detección se separan del proceso las unidades contaminadas con metal. Al finalizar esta etapa se continúa con el etiquetado y empacado. 12.ETIQUETADO/EMPACADO: La hamburguesa ya moldeada es recibida manualmente y cubierta con una hoja de papel poligrasa por ambas caras. Las hamburguesas son apiladas en grupo de 5 unidades (para los tres tamaños), etiquetadas indicando el tipo de hamburguesa (grande, mediana o junior), la fecha de producción, fecha de vencimiento y el lote que depende de la hora en que se ha empacado (rangos de 15 minutos), posteriormente, son empacadas cada 6 grupos (30 unidades) en bolsas, luego selladas en máquina selladora al calor. Una vez empacadas, éstas son colocadas en coches porta-azafates para su congelación. Esta etapa se lleva a cabo en la cocina fría.
- CONGELAMIENTO (en Túnel) Esta etapa se realiza con el fin de prolongar el tiempo de vida de la hamburguesa, así como facilitar su manipulación. El congelamiento de la hamburguesa procesada se efectúa en el Túnel de Congelación a una temperatura ≤–18°C por un tiempo mínimo de 4 horas. El tiempo total de congelación es de aproximadamente 10 horas.
- ENCAJADO El Encajado se realiza cuidando de no romper la cadena de frío una vez que la hamburguesa esté congelada. Para ello se utilizan cajas de cartón corrugado las cuales se identifican con el tamaño de hamburguesa y la Fecha de Producción. En esta etapa la temperatura de las hamburguesas es ≤ -12 °C.
- ALMACENAMIENTO EN CONGELACIÓN (Cámara 1) Después que la Hamburguesa ha sido empacada en cajas de cartón son almacenadas en la Cámara de Congelación 1 para su posterior despacho. Temperatura de almacenamiento en congelación (T< -12°C), temperatura de las hamburguesas ≤-10°C.
- DISTRIBUCIÓN: En esta etapa se hace entrega a los responsables de la distribución de las hamburguesas congeladas según pedido de las tiendas. La distribución se realiza en camiones isotérmicos o dentro de contenedores hacia las tiendas de la cadena. La temperatura promedio de la distribución es de – 10 °C y el tiempo de permanencia es como máximo de 3 horas. La temperatura de la hamburguesa es de máximo ≤-12°C.
