¡Descarga HACCP para la produccion de Yogurt y más Guías, Proyectos, Investigaciones en PDF de Biología solo en Docsity!
Implementación del plan HACCP para el proceso de elaboración de Yogurt
1. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO CATEGORÍA DE PROCESO DERIVADOS LÁCTEOS. LECHES FERMENTADAS PRODUCTO YOGURT DE FRUTA
- ¿NOMBRE COMÚN?
- ¿CÓMO SE PRETENDE USAR?
- ¿QUÉ TIPO DE ENVASE?
- DURACIÓN ÚTIL DE ALMACENADO, (TEMPERATURA)
- ¿DÓNDE SE VENDERÁ? ¿QUIÉNES SERÁN LOS CONSUMIDORES?
- ¿INSTRUCCIONES EN EL ETIQUETADO?
- ¿SE REQUIERE CONTROL ESPECIAL PARA LA DISTRIBUCIÓN?
YOGURT DE DURAZNO
EL PRODUCTO ESTÁ LISTO PARA CONSUMIR,
SE RECOMIENDA PARA EL PÚBLICO EN
GENERAL. DESTINADO PARA PERSONAS SIN
PROBLEMAS ALIMENTICIOS ESPECIALES.
VASO DE POLIPROPILENO (100 gr x 30), CON FOIL DE ALUMINIO PLASTIFICADO 30 DÍAS APROXIMADAMENTE, A UNA TEMPERATURA DE REFRIGERACIÓN DE 4°C. VENTAS AL POR MENOR Y MAYOR. SE RECOMIENDA PARA EL PÚBLICO EN GENERAL. NOMBRE Y MARCA DEL PRODUCTO, SABOR, LOTE, LISTA DE INGREDIENTES, CONTENIDO NETO EN VOLUMEN, REGISTRO SANITARIO, CÓDIGO DE BARRAS, INFORMACIÓN NUTRICIONAL, ADVERTENCIA: “MANTÉNGASE REFRIGERADO”, “AGÍTESE ANTES DE USAR”. ESPERAR MINIMO 48H ANTES DE LA DISTRIBUCIÓN COMERCIAL, PARA PERMITIR QUE EL COÁGULO ALCANCE SU ESTABILIDAD. MANTENER REFRIGERADO A 5°C
Identificación detallada de los peligros MATERIA PRIMA MATERIAL Saborizante físico: no quimico: Concentraciones superiores a las permitidas (glutamato monosódico), proteina hidrolizada de soya, inosinato disodico. biologico: no medidas preventivas: especificación del producto usado, el producto debe detallar las caracteristicas y su calidad. file:///D:/Nueva%20carpeta/em9036-s.pdf / Conservante/ Física: no Química: el formol, formaldehído y peróxido de hidrógeno https://www.ins.gov.co/Direcciones/Vigilancia/Publicaciones%20ERIA%20y%20Plaguicidas/ER %20PELIGROS%20QUIMICOS%20EN%20LECHE.pdf Biológica: no Medidas preventivas: pruebas de laboratorio para certificar la resolución N ° 4125 de 1991 del Ministerio de Salud colombiano https://www.minsalud.gov.co/sites/rid/Lists/BibliotecaDigital/RIDE/DE/DIJ/Resolucion%204125-de -1991.pdf Mermelada Física: piedras, arena, plástico, cabuya, fibra. (colorantes) mohos y levaduras (saborizantes) mesófilos, coliformes (colorantes) Química: contaminado químicamente Biológica: -
Medidas preventivas: mantener el porcentaje establecido PASTEURIZACION EN MARMITA Física: no Química: Utilización de productos de limpieza y desinfección no compatibles con los materiales en que están fabricados los equipos.
**- Soluciones de limpieza con concentraciones incorrectas.
- Restos de productos de limpieza sin eliminar.
- Programa con temperaturas y/o tiempos inadecuados. Biológica: mohos, bacterias y levaduras. Medidas preventivas:** **- El diseño y la función del equipo debe asegurar que el tratamiento sea homogéneo en todo el producto.
- Mantenimiento preventivo de los equipos que asegure la funcionalidad correcta e higiene de estos.
- Mantenimiento de la relación temperatura/tiempo adecuada. ENFRIAMIENTO Física: - Química: - Biológica:** temperatura inestable para la posterior inoculación. Y garantizar BPH Medidas preventivas: mantenimiento y correcta calibración de los equipos INOCULACIÓN Y CULTIVO Física: No Química: No Biológica: Proliferación de otros microorganismos no deseados en el cultivo láctico, por mal procedimiento, e incluirlas en la mezcla. Medidas preventivas: Esterilizar el equipo en autoclave y BPM.
Fermentación Fisica: alteraciones notorias de la contextura. Quimica: presencia de antibióticos u otros medicamentos que interfieren en el proceso. Biologica: crecimiento de microorganismos contaminantes que alteran la calidad del producto (Cryptosporidium parvum [1], Yersinia enterocolytica , Campylobacter jejuni o Brucella melitensis), micotoxinas (aflatoxinas) [1] Deng, M. Q., & Cliver, D. O. (1999). Cryptosporidium parvum studies with dairy products. International journal of food microbiology, 46(2), 113–121. https://doi.org/10.1016/s0168-1605(98)00187- medidas: producir en condiciones controladas y monitoreadas. https://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/riesgos-y-peligros-en-los-productos-lacteos .html BATIDO: Física: piedras, tuercas, tornillos, entre otros objetos que son del equipo o batidora. Química: Residuos de los productos con que se limpia y desinfecta el equipo o batidora (jabón, desinfectante). Biológica: reproducción de microorganismos por contaminación cruzada. Medidas preventivas: Mantenimiento de equipos, revisión de los mismos antes de iniciar un nuevo proceso. MEZCLA DE INGREDIENTES: Física: - Química: por residuos químicos como detergentes (deficiente limpieza) Biológica: - Medidas preventivas: control de los proveedores, BPM y BPH PRUEBA DE SABOR, COLOR Y CONTEXTURA: Física:
Diseño de plan HACCP para el proceso del yogurt
Lina Marcela Abella M., Dayana Jaramillo Buitrago, Omar Santiago Gomez
& Sara Villa Lema.
Mayo 2020.
Universidad Tecnológica de Pereira..
Facultad de Ciencias Agrarias y Agroindustria.
Microbiología
Pasteurización 72-73 °C 15 a 20 segundos. Medidor automático de temperatura con termómetro fijo a la máquina de pasteurización. Cada que se lleve a cabo el proceso Operario Envasado Fugas en el envase Sensor de fugas/ Revisar que el empaque no tenga filtraciones. Cada que se produce un lote Supervisor de calidad Almacenamiento 5°C Termómetro Continua Supervisor de almacenamiento Principio VI: tabla #. Plan de verificación y registro PCC
PROCEDIMIENTO
Verificación Registro PCC 1 Recepción de la materia prima -Análisis microbiológico y fisicoquímico (respecto a los criterios definidos) -Plan de muestras y análisis (por cada materia prima)
PCC 2
Pasteurización -Verificación de Calibración (termómetro)
- Análisis Fisicoquímico -Registro de monitoreo y calibración del termómetro (basado en especificaciones del fabricante) -Monitoreo de Criterios Fisicoquímicos PCC 3 Envasado -Control analítico(correcto cumplimiento de las especificaciones del producto) -Verificación de Calibración (envasadora automática) -Análisis sensorial -Registro de acciones correctivas en producción -Seguimiento de calibración y mantenimiento de la envasadora PCC 4 Almacenamiento -Auditoría interna (sobre los controles oficiales)
- Verificación de Calibración (termómetro) -Revisión de los informes de auditoría -Registro de monitoreo y calibración del termómetro
https://www.ins.gov.co/Direcciones/Vigilancia/Publicaciones%20ERIA%20y%20Plaguicidas/ER %20PELIGROS%20QUIMICOS%20EN%20LECHE.pdf (ok) http://www.fao.org/dairy-production-products/products/peligros-para-la-salud/es/ (ok) https://sevilla.abc.es/gurme/productos/la-leche-procesos-y-presentacion/ https://www.minsalud.gov.co/sites/rid/Lists/BibliotecaDigital/RIDE/IA/INS/Er-peligros-biologic os-en-leche.pdf (Ok) file:///C:/Users/USER/Downloads/diseoeimplementaciondelPlanHACCPparaunalineadebebidasl cteas%20(1).pdf (Ok) file:///C:/Users/User/Downloads/CXP_057s%20(1).pdf http://www.fao.org/dairy-production-products/products/peligros-para-la-salud/es/ (ok)
http://www.fao.org/3/a-au170s.pdf (Ok) P https://www.minsalud.gov.co/sites/rid/Lists/BibliotecaDigital/RIDE/DE/DIJ/resolucion-1382-de- 2013.pdf (Ok) p http://ve.scielo.org/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0004-06222006000100009 (ok) https://www.paho.org/hq/dmdocuments/2017/food-safety-hacpp-cha-analisis-peligros-puntos-crit icos-control.pdf (ok) https://revistas.elpoli.edu.co/index.php/pol/article/view/159/133 (ok) P http://gestion-calidad.com/principio-6-establecer-procedimientos-de-verificacion-appcc https://www.paho.org/hq/index.php?option=com_content&view=article&id=10919:2015-princip io-vi-establecer-verificacion-haccp&Itemid=41432&lang=es alma
