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Trabajo sobre la postcosecha de frutas y hortalizas
Tipo: Guías, Proyectos, Investigaciones
1 / 5
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Fase 5 Consolidación de un proyecto final
Presentado por:
Omaira Martinez Rojas
María Doris Zuluaga
Diana Patricia Castañeda
Grupo: 215080_
Tutora
Yojana Paola Arroyo
Universidad Nacional abierta y a Distancia UNAD
Ciencias Básicas, Tecnología e Ingeniería
Mayo 2022
4. Presenta el estado de maduración, intensidad
respiratoria, calidad de la poscosecha (acidez,
pH, ºBrix, Índice de madurez, color, estado de
madurez).
El estado de madurez para la piña, una vez
cosechada la fruta, solo ocurrirán cambios en el
color y apariencia externa e interna de la piña, pero
no en el contenido de sólidos solubles (°Brix), esto
se debe que, al ser una fruta no climatérica, no
contiene reservas de almidón que permitan la
transformación de estos a azúcares por lo que se les
debe cosechar cuando están listas para consumirse.
La fruta inicia su maduración desde la base y
prosigue hacia la parte apical y este proceso puede
ser apreciado externamente por el cambio de la
coloración de la cáscara del fruto; además del
cambio de color, los frutillos (frutos individuales)
que son alargados y puntiagudos se vuelven planos
y achatados.
La calidad de la piña estará determinada por
variables físicas y químicas. Entre las variables
físicas tenemos: el tamaño del fruto, firmeza, peso,
el color del epicarpio, asimismo entre las variables
químicas se encuentran: la cantidad de sólidos
solubles (°Brix), la acidez titulable (%ácido
cítrico) y el pH.
El fruto de piña bajo condiciones de
almacenamiento de 20 ° C y 85 % de Humedad
relativa presenta un periodo de vida útil de 18 días,
momento a partir del cual se observan síntomas de
senescencia. Durante el almacenamiento el fruto
presenta cambios en el color de la corteza, los
cuales se desarrollan en sentido acropétalo, es
decir, de la base del fruto hacia el ápice. En el
estado 3 de madurez la pulpa presenta una
tonalidad amarillo suave y el fruto emite un fuerte
aroma, a partir del día 15 (estado 4) el fruto exhibe
una coloración amarillo - naranja intensa en el
epicarpio y se inicia el proceso de senescencia del
fruto. Juntamente con el cambio de color se
evidencia el ablandamiento de la pulpa y en
algunos casos fermenta por levaduras.
Estado de
Madurez
Color Descripción
Estado 1
Verde
oscuro
Coloración pardo-
amarilla de la
base hasta en un
25% de la fruta
Estado 2 (día
Pardo rojizo
oscuro
Del 25 al 50% de
la fruta con
coloración pardo-
amarilla
Estado 3 (día
Pardo rojizo
oscuro
Del 50 al 75% de
la fruta con
coloración
amarilla-naranja
Estado 4 (día
Rojo, rojo-
amarillo
Mas del 75% de
la fruta con
coloración
amarilla-naranja
Intensidad Respiratoria: Durante la maduración
del fruto de piña nativa, la intensidad respiratoria,
no arrojo diferencias significativas en el transcurso
del tiempo. Se presentan leves aumentos en la
producción de CO2, los cuales alcanzan valores de
9,66 mg CO/Kg-hr el día 3 y de 10,41 mg CO/Kg-
hr el día 10, hacia el final del periodo de
maduración, disminuye la producción de CO2 del
fruto, alcanzando un valor de 4,75 mg CO/Kg-hr,
lo cual permite clasificar a la piña nativa como un
fruto no climatérico. Los valores de intensidad
respiratoria encontrados en la producción de CO
varían dentro de los rangos entre 4 - 16 mg
CO/Kg-hr.
Acidez Total Titulable (ATT) y pH : En la piña,
se encontró un valor de Acidez Total Titulable del
0,46%, expresado como porcentaje de ácido cítrico
el día 5, para luego aumentar a un valor de 0,70%
en el día 10, lográndose la máxima de Acidez Total
Titulable de 0,71 % a los 18 días. Por su parte, el
comportamiento del pH fue inverso, es decir que,
cuando los valores en pH eran mayores los valores
en la Acidez Total Titulable del fruto eran los
menores. Así el valor de pH de 4,03 corresponde al
día 5, en tanto que disminuye a 3,85 el día 10,
manteniendo la tendencia constante con valores de
3,83 hasta el día 18. Este comportamiento podría
deberse a que, en los frutos tropicales ácidos, como
es el caso de la piña, los ácidos orgánicos se
La piña, es muy susceptible al daño por frio por
debajo 6°C la corteza se torna de color pardo, la
pulpa se ablanda y la corona se marchita y se
desprende, la fruta pierde sabor
Dimensiones del contenedor
Dimensiones
Alto (cm) 27,
Largo -profundo (cm) 18,
Ancho (cm) 24.
Volumen del contenedor ( cm ¿¿ 3 ) ¿
¿ ancho ∗ profundo ∗ alto
Vol .contendor =24,4 ( 18,6) (27,5)
vol. contenedor =12480,6 cm
3
Densidad aparente ¿ g / cm
3
peso unitario de la piña
Vol. contenedor
dencidad aparente piña =
200 g
12480,6 cm
3
dencidad aparente piña =0,0160 g / cm
3
Den. real g / cm
3
peso unitario de la piña
vol. real piña
Den. real g / cm
3
200 g
208 cm
3
Den. real piña =0,96 g / cm
3
Dimensiones de la piña
Producto
agrícola
Peso
unitario(g)
Volumen
real
(cm
3
)
Diámetro
(cm)
Largo
(cm)
Radio
(cm)
Piña 200 208 15 30 7.
porosidad =( % ) ¿
porosidad =( % ) ¿
porosidad de la piña =98.88 %
Valor de área superficial en forma de cilindro: piña
A = π r
2
π =3,14(7. cm ¿ ¿
2
A =82,47 cm
2
Agronet. (s.f.). Aspectos generales de la piña.
Obtenido de Biblioteca digital agronet:
http://bibliotecadigital.agronet.gov.co/bitstream/
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https://revistas.unal.edu.co/index.php/agrocol/
