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Orientación Universidad
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Fase 5 Consolidación de un proyecto final, Guías, Proyectos, Investigaciones de Química

Trabajo sobre la postcosecha de frutas y hortalizas

Tipo: Guías, Proyectos, Investigaciones

2020/2021

Subido el 01/10/2022

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TECNOLOGÍA DE POSTCOSECHA
Fase 5 Consolidación de un proyecto final
Presentado por:
Omaira Martinez Rojas
María Doris Zuluaga
Diana Patricia Castañeda
Grupo: 215080_6
Tutora
Yojana Paola Arroyo
Universidad Nacional abierta y a Distancia UNAD
Ciencias Básicas, Tecnología e Ingeniería
Mayo 2022
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TECNOLOGÍA DE POSTCOSECHA

Fase 5 Consolidación de un proyecto final

Presentado por:

Omaira Martinez Rojas

María Doris Zuluaga

Diana Patricia Castañeda

Grupo: 215080_

Tutora

Yojana Paola Arroyo

Universidad Nacional abierta y a Distancia UNAD

Ciencias Básicas, Tecnología e Ingeniería

Mayo 2022

4. Presenta el estado de maduración, intensidad

respiratoria, calidad de la poscosecha (acidez,

pH, ºBrix, Índice de madurez, color, estado de

madurez).

El estado de madurez para la piña, una vez

cosechada la fruta, solo ocurrirán cambios en el

color y apariencia externa e interna de la piña, pero

no en el contenido de sólidos solubles (°Brix), esto

se debe que, al ser una fruta no climatérica, no

contiene reservas de almidón que permitan la

transformación de estos a azúcares por lo que se les

debe cosechar cuando están listas para consumirse.

La fruta inicia su maduración desde la base y

prosigue hacia la parte apical y este proceso puede

ser apreciado externamente por el cambio de la

coloración de la cáscara del fruto; además del

cambio de color, los frutillos (frutos individuales)

que son alargados y puntiagudos se vuelven planos

y achatados.

La calidad de la piña estará determinada por

variables físicas y químicas. Entre las variables

físicas tenemos: el tamaño del fruto, firmeza, peso,

el color del epicarpio, asimismo entre las variables

químicas se encuentran: la cantidad de sólidos

solubles (°Brix), la acidez titulable (%ácido

cítrico) y el pH.

El fruto de piña bajo condiciones de

almacenamiento de 20 ° C y 85 % de Humedad

relativa presenta un periodo de vida útil de 18 días,

momento a partir del cual se observan síntomas de

senescencia. Durante el almacenamiento el fruto

presenta cambios en el color de la corteza, los

cuales se desarrollan en sentido acropétalo, es

decir, de la base del fruto hacia el ápice. En el

estado 3 de madurez la pulpa presenta una

tonalidad amarillo suave y el fruto emite un fuerte

aroma, a partir del día 15 (estado 4) el fruto exhibe

una coloración amarillo - naranja intensa en el

epicarpio y se inicia el proceso de senescencia del

fruto. Juntamente con el cambio de color se

evidencia el ablandamiento de la pulpa y en

algunos casos fermenta por levaduras.

Estado de

Madurez

Color Descripción

Estado 1

Verde

oscuro

Coloración pardo-

amarilla de la

base hasta en un

25% de la fruta

Estado 2 (día

Pardo rojizo

oscuro

Del 25 al 50% de

la fruta con

coloración pardo-

amarilla

Estado 3 (día

Pardo rojizo

oscuro

Del 50 al 75% de

la fruta con

coloración

amarilla-naranja

Estado 4 (día

Rojo, rojo-

amarillo

Mas del 75% de

la fruta con

coloración

amarilla-naranja

Intensidad Respiratoria: Durante la maduración

del fruto de piña nativa, la intensidad respiratoria,

no arrojo diferencias significativas en el transcurso

del tiempo. Se presentan leves aumentos en la

producción de CO2, los cuales alcanzan valores de

9,66 mg CO/Kg-hr el día 3 y de 10,41 mg CO/Kg-

hr el día 10, hacia el final del periodo de

maduración, disminuye la producción de CO2 del

fruto, alcanzando un valor de 4,75 mg CO/Kg-hr,

lo cual permite clasificar a la piña nativa como un

fruto no climatérico. Los valores de intensidad

respiratoria encontrados en la producción de CO

varían dentro de los rangos entre 4 - 16 mg

CO/Kg-hr.

Acidez Total Titulable (ATT) y pH : En la piña,

se encontró un valor de Acidez Total Titulable del

0,46%, expresado como porcentaje de ácido cítrico

el día 5, para luego aumentar a un valor de 0,70%

en el día 10, lográndose la máxima de Acidez Total

Titulable de 0,71 % a los 18 días. Por su parte, el

comportamiento del pH fue inverso, es decir que,

cuando los valores en pH eran mayores los valores

en la Acidez Total Titulable del fruto eran los

menores. Así el valor de pH de 4,03 corresponde al

día 5, en tanto que disminuye a 3,85 el día 10,

manteniendo la tendencia constante con valores de

3,83 hasta el día 18. Este comportamiento podría

deberse a que, en los frutos tropicales ácidos, como

es el caso de la piña, los ácidos orgánicos se

La piña, es muy susceptible al daño por frio por

debajo 6°C la corteza se torna de color pardo, la

pulpa se ablanda y la corona se marchita y se

desprende, la fruta pierde sabor

Dimensiones del contenedor

Dimensiones

Alto (cm) 27,

Largo -profundo (cm) 18,

Ancho (cm) 24.

Volumen del contenedor ( cm ¿¿ 3 ) ¿

¿ anchoprofundoalto

Vol .contendor =24,4 ( 18,6) (27,5)

vol. contenedor =12480,6 cm

3

Densidad aparente ¿ g / cm

3

peso unitario de la piña

Vol. contenedor

dencidad aparente piña =

200 g

12480,6 cm

3

dencidad aparente piña =0,0160 g / cm

3

Den. real g / cm

3

peso unitario de la piña

vol. real piña

Den. real g / cm

3

200 g

208 cm

3

Den. real piña =0,96 g / cm

3

Dimensiones de la piña

Producto

agrícola

Peso

unitario(g)

Volumen

real

(cm

3

)

Diámetro

(cm)

Largo

(cm)

Radio

(cm)

Piña 200 208 15 30 7.

porosidad =( % ) ¿

porosidad =( % ) ¿

porosidad =[ 1 −0,0167 ]∗ 100

porosidad de la piña =98.88 %

Valor de área superficial en forma de cilindro: piña

A = π r

2

π =3,14(7. cm ¿ ¿

2

A =82,47 cm

2

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Agronet. (s.f.). Aspectos generales de la piña.

Obtenido de Biblioteca digital agronet:

http://bibliotecadigital.agronet.gov.co/bitstream/

348/4146/1/Aspectos%20generales%20de%20la

%20pina.pdf

Atarés Huerta, L. (s.f.). Determinación de la

porosidad. Obtenido de Universidad Politecnica de

Valencia:

https://riunet.upv.es/bitstream/handle/10251/

/20.%20Art%C3%ADculo%20docente.

%20Determinaci%C3%B3n%20de%20la

%20porosidad.pdf?sequence=

Carvajal Cardona, L. M. (s.f.). Producción,

transformación y comercialización frutas

tropicales. Obtenido de Universidad de Antioquia:

http://huitoto.udea.edu.co/FrutasTropicales/pina.ht

ml

Encolombia. (2014). Cultivo de Piña. Obtenido de

Encolombia.com:

https://encolombia.com/economia/agroindustria/cul

tivo/cultivodepinacontenido/

Morales, M., Hernández, M. S., Cabezas, M.,

Barrera, J., & Martínez, O. (2001). Agronomía

Colombiana (Vol. 18). Bogota: Centro Editorial de

la Facultad de Ciencias Agrarias, Universidad

Nacional de Colombia. Obtenido de

https://revistas.unal.edu.co/index.php/agrocol/