¡Descarga El Origen, Cultivo y Usos Nutricionales del Amaranto y más Monografías, Ensayos en PDF de Agronomía solo en Docsity!
8 ciencia^ •^ julio-septiembre de 2015
Emma Cristina Mapes Sánchez
n n n n n n n
El
AMARANTO
Los estudios arqueobotánicos y las evidencias históricas confirman
el origen americano de las especies productoras de amaranto ( Ama -
ranthus spp.). El amaranto o alegría es una fuente importante de
proteína, calcio, hierro y otros compuestos, elementos necesarios
para la alimentación humana. Puede ser utilizado en gran diversidad
de productos, por ejemplo: sopas, panqués, cereal para desayuno,
galletas, pastas, botanas, bebidas y confitería. El amaranto presenta
además algunas propiedades para mantener la salud.
Origen y distribución
T
odas las especies del género Amaranthus que son utilizadas para la produc- ción de grano son originarias de América. Las evidencias arqueológicas encontradas confirman esto, ya que los habitantes de este continente utilizaron las hojas y semillas de este género desde la Prehistoria, mucho antes del proceso de domesticación de estas especies. Las excavaciones realiza- das por Mac Neish en 1964 indican que los indígenas ya cultivaban estas plantas durante la fase Coxcatlán (5 200 a 3 400 a. C.), lo cual quiere decir que la do- mesticación del amaranto tuvo lugar en la misma época que la del maíz (Barros y Buenrostro, 1997). Amaranthus cruentus L., especie para producción de grano, es originaria de América Central, probablemente de Guatemala y el sureste de México, donde se cultiva y se encuentra ampliamente distribuida. Otra especie para producción de grano es A. caudatus , la cual es de día corto y se adapta mejor a las bajas tem- peraturas que las otras especies; es originaria de los Andes, de donde se extendió a otras zonas templadas y subtropicales. Igualmente, A. hypochondriacus se cultivaba desde el tiempo de los aztecas, actualmente se sigue cultivando y se encuentra am- pliamente distribuida en México; también se cultiva en los Himalayas, en Nepal, y en el sur de la India, donde se han formado centros secundarios de diversifica- ción (Espitia y cols., 2010).
julio-septiembre de 2015 • ciencia 11
trar una similitud con alguna de las plantas que se cul- tivaban en España. La hoja de amaranto, narran los informantes de Sa- hagún, es muy verde y tiene las ramas “delgadillas y altillas”, las hojas son “anchuelas”. Se cuecen y se les exprime el agua para comérselas sazonándolas con sal. En esta presentación toman el nombre de huauhquílitl. Los tamales que se hacían con esta hierba se llamaban quiltamalli , y las tortillas en las que se mezclaba masa de maíz y huauhquílitl recibían el nombre de quilxcalli. En el Códice Florentino, Fray Bernadino de Sahagún (1979), en el libro octavo de las comidas, mencio- na que los nativos comían tamales hechos de bledos (amaranto), llamados oauquiltamalli. También comían ciertos potajes hechos a su modo; uno de ellos se lla- maba oauhquilmolli , elaborado de bledos cocidos y chile amarillo, tomates y pepitas de calabaza, o con chiltecptil solamente. Otro se llamaba ytzmiquilmolli , “con chile verde y es bueno de comer”. A otro se le denominaba oauhtzontlitolnachillo , hecho de semillas de bledos ver- des y con chile verde. Comían también cierto tipo de tamales hechos de los penachos de maíz, revueltos con unas semillas de bledos y con meollos de cerezas moli- das o capulines (Barros y Buenrostro, 1997).
El cultivo tradicional del amaranto Para la cuenca de México, se ha demostrado que los amarantos eran cultivados en dos zonas distin- tas. La primera era la tierra firme donde se sembraban al lado de maíz, frijol, calabaza u otras plantas anua- les. La segunda eran las chinampas, donde el amaran- to también crecía al lado de otras plantas básicas de la dieta mesoamericana. Si bien las fuentes son claras en cuanto a la siembra del amaranto en chinampas, no sabemos si éstas eran utilizadas únicamente para la siembra en almácigos de lodo y chapines, para su pos- terior trasplante a tierra firme, o bien si los amarantos eran sembrados directamente en el suelo chinampero donde permanecerían definitivamente. La técnica uti- lizada en la siembra del amaranto, a diferencia de la del maíz o frijol que se hacía de manera individual, al parecer fue “al voleo”, es decir, esparciendo, derra- mando y arrojando las semillas en el suelo barbechado (Rojas, 1991). En cuanto a su cosecha y almacenamiento, la plan- ta tierna del huauhtli se arrancaba con las manos y las plantas maduras y secas se quebraban sin ningún ins- trumento. Una vez quebrados los tallos, se procedía a frotar las partes florales entre sí para desprender las se-
n ■ Fray Bernardino de Sahagún. Historia General de las Cosas de la Nueva Espa- ña. Libro undécimo: que es el bosque, jardín, vergel de lengua mexicana. Foja 133v. Tomado de: www.wdl.org/en/item/10622/view/1/268.
Usos de plantas mexicanas
12 ciencia^ •^ julio-septiembre de 2015
millas. Por último, las semillas se almacenaban al igual que el maíz, el frijol y la chía en trojes u ollas de barro. En la actualidad, este cultivo se mantiene margi- nado y sólo persiste entre algunos grupos indígenas de la Sierra Madre Occidental, en Oaxaca, Tlaxcala, Michoacán, Puebla, Morelos y pueblos cercanos a la ciudad de México (Espitia y cols., 2010; Espitia, 2012). Estas pequeñas regiones de cultivo han persistido a tra- vés de los años. Las principales en nuestro país son: Tulyehualco, D. F.; Amilcingo y Huazulco, Morelos; así como San Miguel del Milagro, Tlaxcala. A Tulyehual- co se le considera el principal centro de cultivo en el país. En México el cultivo del amaranto se inicia o es- tablece en dos formas, dependiendo de la región: a) la siembra de trasplante, siguiendo la técnica ancestral de las chinampas, se realiza en Tulyehualco y pequeñas áreas aledañas; y b) la siembra directa se lleva a cabo en Amilcingo y Huazulco, Morelos, así como en las demás regiones donde se ha reportado su cultivo.
Composición química de la semilla de amaranto Los análisis de la composición proximal de las harinas de las semillas de amaranto muestran que el contenido de proteína varía entre 13 y 18%, la grasa va de 6.3 a 8.1%, la fibra es de entre 2.2 y 5.8% y el contenido de cenizas es de 2.8 a 4.4% (Huerta y Barba de la Rosa, 2012).
El amaranto como un alimento nutricional y funcional Debido a la promoción que ha recibido el amaranto en los últimos años, se han realizado muchos estudios sobre sus propiedades, usos potenciales y sobre cuá- les son las formas recomendadas para consumirlo. El amaranto presenta dos tipos de almidón: aglutinante y no aglutinante. El primero es el más adecuado para la industria panadera y es el que presentan algunos cerea- les como arroz, maíz, cebada, sorgo y mijo. Así, el ama- ranto reúne la primera característica para ser utiliza- do en esta industria (Okuno y Sakaguachi, 1984), pero también podría aprovecharse en la elaboración de
12 ciencia^ •^ julio-septiembre de 2015
El valor nutritivo de los granos del amaranto implica que además de su contenido proteico, el espectro de aminoácidos y los niveles de vitaminas y minerales son excelentes.
Usos de plantas mexicanas
14 ciencia^ •^ julio-septiembre de 2015
(para la formación de hueso y la función renal) y de magnesio (para el metabolismo del azúcar en sangre y relajante del músculo liso), y puede servir como ayuda a la curación de herpes (Rastogi y Shukla, 2013). El almidón es el componente principal en la semilla de amaranto, ya que representa entre 50 y 60% de su peso seco. El almidón del amaranto posee dos caracte- rísticas distintivas que lo hacen muy prometedor para la industria: presenta propiedades aglutinantes no usuales y el tamaño de la molécula es muy pequeño (aproxima- damente un décimo del tamaño de la del almidón del maíz). Estas características se pueden aprovechar para espesar o pulverizar ciertos alimentos o para imitar la consistencia de la grasa y usarse en la elaboración de mayonesa. También se puede usar para engrosar polvos de limpieza y aerosoles. Las semillas de amaranto son bajas en contenido de lípidos (de 7 a 8%), mas su precio es muy alto en el
mercado como para competir con otros aceites comer- ciales. Por otra parte, el aceite de amaranto no es par- ticularmente único, es muy similar en su composición al del algodón y al de maíz. Sin embargo, en estudios recientes se ha encontrado un contenido relativamen- te alto de escualeno (aproximadamente de 7 a 8% del aceite de la semilla). Esta sustancia es un importante ingrediente en la industria cosmética, como lubricante de máquinas, y precursor de esteroides. Se obtiene co- múnmente de animales como la ballena y el tiburón, y son Japón y Noruega los principales países productores que controlan el mercado (Espitia, 2012).
Importancia económica Además de las regiones previamente mencionadas como de mayor producción y consumo, esporádicamen- te se llegan a encontrar algunos lotes en los estados de
julio-septiembre de 2015 • ciencia 15
Oaxaca, México, Guerrero, Durango y últimamente en Chihuahua y San Luis Potosí. Hasta 1983, la superficie sembrada con amaranto difícilmente alcanzaba las 300 hectáreas, pero debido a la difusión que se le ha dado y al interés que han presentado algunos agricultores, la superficie se ha incrementado: en 1995 se sembraron alrededor de 1 500 hectáreas, y en el año 2000 se llega- ron a sembrar más de 3 000 hectáreas. La industria alimentaria se ha mostrado interesada en incluir el amaranto en diversos productos; en Esta- dos Unidos hay varias compañías en el mercado con un número considerable de alimentos con amaranto, y se tiene conocimiento de que también existe interés por el amaranto en Nueva Zelanda, Japón, Alemania y España (Espitia y cols., 2010).
Emma Cristina Mapes Sánchez es doctorada por la Facultad de Ciencias de la Universidad Nacional Autónoma de México. Está adscrita al Jardín Botánico del Instituto de Biología de la unam, en el cual es curadora de la Colección Etnobotánica. Desde hace varios años se dedica al estudio del amaranto como verdura, forma parte de la Red de Amaranto del Sistema Nacional de Recursos Fitoge- néticos para la Alimentación y la Agricultura (sinarefi), y participa activamente en la formación de recursos humanos. cmapes@ib.unam.mx
Bibliografía Barros, C. y M. Buenrostro (1997), Amaranto. Fuente mara- villosa de sabor y salud , México, Grijalbo, p. 158. Costea, M. y F. J. Tardif (2003), “The name of the ama- ranth: histories of meaning”, sida 20(3):1073-1083. Early, D. K. (1977), “Cultivation and uses of amaranth in contemporary Mexico”, Proceedings of the First Ama- ranth Seminar , Emmaus, Rodale Press, pp. 39-60. Espitia-Rangel, E., C. Mapes-Sánchez, D. Escobedo-López et al. (2010), Conservación y uso de los recursos genéticos de amaranto en México , Celaya, inifap-Centro de Inves- tigación Regional Centro, p. 201. Espitia-Rangel, E. (ed.) (2012), Amaranto: ciencia y tecno- logía , México, inifap /sinarefi, p. 354 (Libro Científico núm. 2). Huerta-Ocampo, J. A. y A. P. Barba de la Rosa (2012), “Caracterización bioquímica y estructural de las proteí- nas de reserva de amaranto”, en E. Espitia-Rangel (ed.), Amaranto: ciencia y tecnología , México, inifap /sinarefi, pp. 293-302 (Libro Científico núm. 2). National Research Council (1984), Amaranth: Modern prospects for an ancient crop , Washington, D. C., Na- tional Academy Press, p. 80. Rastogi, A. y S. Shukla (2013), “Amaranth: A new mille- nium crop of nutraceutical values”, Critical Reviews in Food Science and Nutrition , 53:109-125. Rojas, T. (1991), “La agricultura en la época prehispánica”, en T. Rojas (coord.), La agricultura en tierras mexicanas desde sus orígenes hasta nuestros días , México, Conaculta/ Grijalbo, pp. 15-138. Sauer, J. D. (1967), “The grain amaranths and their rela- tives: a revised taxonomic and geographic survey”, An- nals of the Missouri Botanical Garden , 37:561-616.
