Inspeccion fruver
Alejandra Gutiérrez Saavedra
Laurita Estefanía Carlosama
Posproducción
German Antonio Giraldo
Universidad del Quindío
Facultad de ciencia agroindustriales
Ingeniería de alimentos
2022
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Clasificación de Frutas y Verduras por Etileno: Guía de Almacenamiento, Resúmenes de Manejo de Plagas
está bombeando agua a 93.3ºC desde un gran tanque de almacenamiento a 1atm abs, a velocidad de 0.189 m3/min por medio de una bomba. El motor queimpulsa a la bomba suministra energía a la velocidad de 1.49 kW. El agua se bombeaa través de un intercambiador de calor, donde cede 704 kW de calor y después sevierte a un tanque de almacenamiento abierto situado a una elevación de 15.24 mcon r
Tipo: Resúmenes
2019/2020
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Subido el 08/04/2022
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Inspeccion fruver Alejandra Gutiérrez Saavedra Laurita Estefanía Carlosama Posproducción German Antonio Giraldo Universidad del Quindío Facultad de ciencia agroindustriales Ingeniería de alimentos 2022
INTRODUCCION
El importante valor nutricional y económico de las frutas y de las hortalizas frescos es bien conocido. Las frutas y las hortalizas son los mejores transportadores de vitaminas, minerales esenciales, fibra dietaría, antioxidantes fenólicos, glucosinolatos y otras sustancias inactivas. Además, proveen de carbohidratos, proteínas y calorías. Estos efectos nutricionales y promotores de la salud mejoran el bienestar humano y reducen el riesgo de varias enfermedades. Por ello las frutas y las hortalizas son importantes para nuestra nutrición, sugiriéndose una ingesta de cinco porciones por día. Las frutas y las hortalizas son productos altamente perecederos. Comúnmente, hasta un 23 por ciento de las frutas y las hortalizas más perecederos se pierden debido a deterioros microbiológicos y fisiológicos, perdida de agua, daño mecánico durante la cosecha, envasado y transporte, o a las inadecuadas condiciones de traslado. Estas pérdidas ascienden a más del 40-50 por ciento en las regiones tropicales y subtropicales (FAO, 1995 a,b). Las perdidas también ocurren durante la vida útil y la preparación en el hogar y en los servicios de comida. Más aún, en muchos países en desarrollo la producción de productos frutihortícolas para el mercado local o la exportación es limitada debido a la falta de maquinaria y de infraestructura. La reducción de las altas perdidas de frutas y hortalizas requiere la adopción de varias medidas durante la cosecha, el manipuleo, el almacenamiento, el envasado y el procesamiento de frutas y hortalizas frescos para obtener productos adecuados con mejores propiedades de almacenamiento. Microorganismos asociados a frutas Las frutas exhiben un record excepcionalmente bueno desde el punto de vista de la salud pública, atribuido principalmente a los mecanismos de defensa naturales que muchas de ellas poseen. Entre estos pueden mencionarse una piel gruesa, sustancias antimicrobianas naturales (por ejemplo, aceites esenciales, antocianinas, acido benzoico, benzaldehído) y/o ácidos orgánicos (tales como málico, tartárico y cítrico) que contribuyen a la acidez de las frutas y hortalizas y que generalmente mantienen el pH de la fruta a valores menores a 4,6. La mayor parte de las frutas son productos de alta acidez, si bien ciertas frutas tienen un pH mayor, por ejemplo, chicozapote, banana, melón, mamey, higo y papaya. El bajo pH y la naturaleza del ácido orgánico, pero se seleccionan el crecimiento de los microorganismos tolerantes a acido, tales como hongos y levaduras (predominantemente hongos) y bacterias lácticas. Las levaduras, si bien están presentes en gran número junto con los hongos sobre las superficies de las frutas frescas, no poseen los mecanismos necesarios para invadir los tejidos de las plantas, siendo por lo tanto agentes secundarios de deterioro (Alzamora et al. , 1995). Varios hongos producen micotoxinas en las frutas antes y después de la cosecha (por ejemplo, paulina). Las bacterias patógenas no pueden proliferar en las frutas debido a su
Además de la alteración microbiológica, los cambios físico-químicos durante el procesamiento y almacenamiento de las frutas pueden causar un deterioro en su calidad, afectando el color, la textura, el sabor, el olor y el valor nutritivo. Las propiedades mecánicas de las frutas cambian ampliamente, no solo durante la maduración y almacenamiento sino también durante el procesamiento, a causa de las alteraciones de sus componentes estructurales (por ejemplo, la pared celular, la laminilla media, los plasmodesmos y las membranas) (Vidales et al. , 1998; Alzamora et al. , 2000b). Alimentos grupo perecederos, Se deterioran o alteran a temperatura ambiente en un término que no exceda 48 horas. Entre ellos están la mayoría de las carnes, aves, pescados, leche y derivados; frutas y hortalizas blandas, jugosas, tiernas (moras, fresas, anana). Alimentos grupo semiperecederos: Con manejo adecuado, pueden conservarse sin deterioro alguno durante pocas semanas. A este grupo pertenecen vegetales menos jugosos, frescos, con grado alto de madurez como las raíces (zanahoria), tubérculos (papa) y frutas de maduración tardía (cítricos, mangos). Según su modo de maduración, los frutos se dividen en dos categorías: los frutos climatéricos y los frutos no climatéricos. La diferencia entre ambos es su forma de liberar el etileno.
- Frutos climatéricos: son aquellos frutos que muestran un incremento de la maduración como consecuencia de la actuación del etileno. Estos frutos son capaces de madurar después de haber sido cortados y el inicio de la maduración puede adelantarse mediante la aplicación exógena de etileno. Ejemplos: manzana, albaricoque, aguacate, plátano, chirimoya, higo, melón, melocotón, pera, tomate, sandía, kiwi, arándano, mango, papaya, ciruela y nectarina, entre otros.
- Frutos no climatéricos: frutos que no muestran ningún aumento significativo de la producción de etileno durante su maduración. Es decir, su crecimiento y maduración se ve frenado si estos frutos son cortados de la planta. Es decir, en el momento de su recolección dejan de madurar. Ejemplos: cereza, calabaza, uva, pomelo, piña, limón, naranja, mandarina, fresa, dátil, pimiento, sandía y pepino, entre otros. De la misma se debe tener en cuenta los alimentos que se encuentran en el área de congelamiento
Tasa de respiración de frutas y hortalizas clasificación de productos según la producción de etileno
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Frutas y verduras climatéricos Ø Climatéricos con muy alto producción de etileno ºC ºc % semanas Nomb re Clasific ación Produc ción de etileno Sensibi lidad al etileno Temperat ura de almacena miento Tempera tura Max de congela miento Hume dad relati va Tiempo de almacena miento Rango de respira ción chiri moya Climaté rico Muy Alto Alta 1 - 13 - 2 - 2 90 - 95 2 - 4 Manz ana Climaté rico Muy Alto Alta 1 - 4 - 1,5 90 - 95 4 - 8 Alto marac uyá Climaté rico Muy Alto Modera da 1 - 10 … 85 - 90 3 - 4 Alto Ø Climatéricos con alto producción de etileno ºC ºc % semanas Nombre Clasificaci ón Produ cción de etileno Sensibil idad al etileno Tempera tura de almacen amiento Temper atura Max de congela miento Hum edad relati va Tiempo de almacen amiento Rango de respira ción Coliflor Climatéric o Alto Alta 0 - 0,8 95 - 98 3 - 4 Moder ado Pera Climatéric o Alto Alta - 1,5-0,5 - 1,7 90 - 95 8 - 30 Baja Tomate cherry Climatéric o Alto Alta 13 - 21 - 0,6 90 - 95 1 - 3 alta Aguacat e Climatéric o Alto Alta Moderad a
2 Alta Aguacat e Climatéric o Alto Alta 1 - 13 - 0,9 85 - 90 2 Alta Nectarin a Climatéric o Alto Alta - 0,5- 0 - 0,9 90 - 95 2 - 4 alta zapote Climatéric o Alto Alta 13 - 15 90 - 95
mango azúcar Climatéric o Alto Alta 13 - 0,5- 0 90 - 95 2 - 4 Moder ado Ciruela Climatéric o Alto baja - 0,5- 0 - 0,8 90 - 95 2 - 5 Bajo papaya Climatéric o Alto Modera da
3 - 6 Moder ado
Ø Climatéricos con Muy baja Producción de etileno ºC ºc % semanas Nombre Clasificaci ón Produ cción de etileno Sensibil idad al etileno Tempera tura de almacen amiento Temper atura Max de congela miento Hum edad relati va Tiempo de almacen amiento Rango de respira ción Perejil Climatéric o Muy Bajo alta 0 - 1,1 95 - 100 8 alta Tomate Climatéric o Muy Bajo Alta 1 - 10 - 0,5 90 - 95
Repollo Climatéric o Muy Bajo Alta 0 - 1 - 0,9 98 - 100 3 - 6 Moder ado espinaca Climatéric o Muy Bajo Alta 0 - 1 - 0,3 95 - 100
sandia- patilla Climatéric o Muy Bajo Alta 1 - 10 - 0,4 90 2 - 3 Bajo sandia baby Climatéric o Muy Bajo Alta 1 - 10 - 0,4 90 2 - 4 Bajo Frutas y verduras no climatéricos Ø No climatéricos con moderada Producción de etileno ºC ºc % semanas Nombr e Clasific ación Produc ción de etileno Sensibi lidad al etileno Temperat ura de almacena miento Tempera tura Max de congela miento Hume dad relati va Tiempo de almacena miento Rango de respira ción mango stino No climatér ico Moder ado Alta 3 - 13 85 - 90 2 - 4
Ø No climatéricos con Baja producción de etileno ºC ºc % semanas Nombre Clasificaci ón Produ cción de etilen o Sensibi lidad al etileno Temper atura de almacen amiento Temper atura Max de congela miento Hu med ad relat iva Tiempo de almacen amiento Rango de respiraci ón limón No climatéric o Bajo Alta 1 - 10 - 1,4 85 - 90 1 - 6 Bajo Mazorca s No climatéric o Bajo Bajo 4 - 5 90 4 - 5 Pimentón No climatéric o Bajo Bajo 7 - 10 - 0,7 95 - 98 2 - 3 Modera da Papa criolla No climatéric o Bajo Bajo - 0,6 80 - 95 20 - 40 bajo Zucchini No climatéric o Bajo Bajo 10 85 - 90 Alto Uva No climatéric o Bajo Bajo - 0,5- 0 - 1,2 85 2 - 8 Bajo Arándan os No climatéric o Bajo Bajo - 0,5- 0 - 3 -- 3 90 - 95 2 - 3 Alta Cebolla No climatéric o Bajo Bajo 0 - 0,9 95 - 100 3 - 4 baja Piña No climatéric o Bajo Bajo 1 - 7 - 1,1 85 - 90 2 - 4 Bajo Naranja No climatéric o Bajo Bajo 4 - 7 - 0,8 90 - 95 3 - 8 Bajo naranja No climatéric o Bajo Bajo 4 - 7 - 0,8 90 - 95 3 - 8 Bajo Fresa No climatéric o Bajo Bajo - 0,5- 0 - 0,8 90 - 95 1 - 2 Alta
ico Alcacho fa No climatér ico Muy bajo baja 0 - 1 - 1 - 1 95 - 100
cebolla No climatér ico Muy bajo Bajo 0 - 1 - 0,8 65 - 70 1 - 8 baja Yuca No climatér ico Muy bajo Bajo 0,5 85 - 90 4 - 15 Alta Champi ñones No climatér ico Muy bajo Moder ado
Apio No climatér ico Muy bajo Moder ado
8 - 12 baja Papa No climatér ico Muy bajo Moder ado 4 - 8 - 0,8 95 - 98 20 - 40 baja Análisis ü Las manzanas son una de las frutas que más etileno producen, por lo que deben almacenarse separadas del resto de alimentos, o en frigorífico, en este caso vemos como están refrigeradas y las que están a temperatura ambiente están empacadas en bolsas ü El etileno afecta a los espárragos, hace que se vuelva amarilla, por esto es necesario que se conserven en refrigeración ü Una vez que el aguacate se recoge, empieza a producir etileno y aumenta a medida que el aguacate empieza a madurar, adicional de producirlo también son muy sensibleras por esto su almacenamiento debe ser con mucho cuidado a menos de que los queramos hacer madurar con intención, ene este caso vemos como e esta almacenados en la nevera y los que están a temperatura ambiente están junto a las papa y la calabaza que producen muy poco etileno. ü Los plátanos liberan etileno por el tallo, por esto se debe mantener este producto alejados de otros sensibles, para este caso el plátano y el banano están almacenados en extremos, y algunos que ya están maduros están empacados en bolsas para evitar el deterioro del resto. ü Si guardas el brócoli con alimentos productores de etileno, puede reducir su vida útil en un 50% por esta razón es un producto que se debe mantener almacenado en refrigeración.
ü Al igual que el brócoli, la coliflor es sensible al etileno. En presencia de etileno, la coliflor empezará a ponerse amarilla y las hojas se caerán. ü Cuando se exponen a niveles altos de este gas, las zanahorias desarrollan un sabor amargo, en el frigorífico, se conservan hasta tres semanas, pero la exposición al etileno disminuye su vida. Lo normal es que sólo duren dos semanas, las zanahorias en jubo están almacenadas en refrigeración junto a otras con producciones muy baja de etileno como la berenjena y el pimentón, algunas que estan a temperatura ambiente se venden en bolsas. ü Los pepinos son sensibles al etileno. En presencia de un alto nivel de etileno, se volverán amarillos a un ritmo más rápido y se estropearán antes. Esto es especialmente cierto cuando se almacenan cerca de plátanos y tomates. Lo ideal como es el caso mantenerlos en refrigeración, para este caso los pepinos están junto a alcachofa y berenjena que son poco productores de etileno ü La mayoría de los melones producen etileno. No todos los melones se comportan como el honeydew. El melón dulce madura de forma más lenta cuando se corta, pero la producción de etileno aumenta. No los almacenes juntos, especialmente cortados, con productos sensibles. En este caso estan alamacenados junto a las sandia incluso sandia cortadas y esto puede hacer que as sandias se maduren mas rápido ya que estas son altamente sensibles al etileno ü La mayoría de las verduras de hoja verde son sensibles al etileno. Cuando se exponen, las hojas pueden empezar a decolorarse y volverse amargas, las verduras rara vez duran más de dos semanas si se almacenan sin productores de etileno. Un cogollo dura más que las hojas sueltas. Con un productor de etileno, ese tiempo se reduce mucho, por esto en jumbo hay una nevera solo de hojas y la única que produce una cantidad alta de etileno es el coliflor y este esta almacenado en bolsas o papel vinil. ü En comparación con otras frutas, los mangos producen una menor cantidad de etileno, pero aun así maduran con este gas, para este caso los vemos almacenados junto a frutas como el limón o la mandarina que son bajas enproduccionde etileno ü Si almacenas las cebollas con las papas, éstas empezarán a brotar y acabarán desarrollando hongos en la piel, teniendo en cuenta lo anterior las cebollas están en refrigeración junto a productos como la yuca que producen muy poco etileno y las papas están a temperatura ambiente junto a los aguacates y las calabazas ü las peras maduran más rápido cuando están en temperaturas más cálidas, así que la mejor manera de alargar la vida de las peras es ponerlas en un ambiente más frío. Hacerlo reduce la producción de etileno, por esta razón es que se conservan en refrigeración dependiendo de la variedad algunas son empacadas en bolsas o selladas. ü Cuando las ciruelas están inmaduras, producen muy poco etileno, pero cuando empiezan a madurar, la producción de etileno aumenta rápidamente. Por esto están almacenadas en refrigeración. ü a pesar de la dura corteza de las calabazas y los calabacines, son sensibles al etileno. Cuando se exponen a otros productos que producen etileno, éste hará que el interior madure rápidamente, los calabacines están almacenados en refrigeración junto a producto como la alcachofa y los espárragos que producen muy poco etileno. ü Los tomates son un productor moderado de etileno, la cantidad de etileno tiende a aumentar a medida que continúan madurando. Por lo tanto, se podría Guardar los
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