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NOMBRE (equipo de cocina) FUNCION IMAGEN
REFRIGERADOR Son los equipos destinados a la conservación mediante la utilización de bajas temperaturas, para evitar en lo posible, el deterioro y la merma de los géneros crudos y cocidos.
FREIDORA Su forma es rectangular, cuadrada o redonda, con un depósito cónico para decantar el aceite que utiliza. Su temperatura se regula por medio de un termostato, puede ser a gas o eléctrica.
ABATIDOR A TEMPERATURA Equipo profesional de conservación alimentaria que alarga la vida de los productos gracias a su rápido enfriamiento.
PROCESADOR DE ALIMENTOS
Es un pequeño electrodoméstico que sirve para transformar los alimentos (triturando, batiendo, amasando, etc.)
MOLINO DE CARNE Encargado de picar los músculos de la carne en pequeñas partes. En parte sustituye a la tajadera en su función de picado.
LUCUADORA Permite convertir en preparación líquida un producto sólido.
MESAS FRIAS Mesa que incluye estantes interiores y que está refrigerada. Se puede utilizar para mantener productos que requieran refrigeración como algunas bebidas, lácteos y otros productos como salsas, así como para
utilizar su superficie como mesa de trabajo. MESAS DE ACERO Son superficies de apoyo o lugares donde el cocinero efectúa sus preparativos y trabajos en frío. Lo más recomendable es que sean de acero inoxidable. TARJAS De ella tomamos el agua que necesitamos para cocinar, lavamos las verduras antes de su cocción, desinfectamos las frutas o humedecemos los trapos que necesitamos para limpiar.
BATIDORA Sirve para montar, batir, mezclar y amasar bizcochos, merengues, pastas, masas, etc. Puede ser desmontable, es decir que el bowl o recipiente donde se coloca la masa se puede quitar ESTUFA Generadora de calor que permiten diversidad de métodos de cocción.
HORNO Es una estructura hueca con posibilidad de cierre en ocasiones, que recibe calor de una forma u otra y en donde se depositan los alimentos para su cocción.
REBANADORA Corta embutidos, quesos, pan
y hortalizas, con un grosor graduable.
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CUCHILLO CHEF Posee múltiples usos y sirve para cortar, picar.
CUCHILLO MONDADOR Es de hoja corta, fina y aguda, es de manipulación fácil, se usa para tornear, moldear, pelar, etc.
CUCHILLO FILETERO Es de hoja corta, fina y flexible, se usa especialmente para sacar filete de piezas pequeñas.
BATIDOR DE GLOBO Utensilio de cocina empleado en la mezcla de alimentos.
ESPATULA Cuchilla ancha, plana y flexible que se usa para mezclar, extender y levantar material, incluidos alimentos, medicamentos, yeso y pinturas. PELADOR Instrumento de cocina empleado para pelar verduras con piel dura capaces de ser laminadas.
PINZAS Objetivo principal de las pinzas es maniobrar sin necesidad de pincharlas ya que cuando los alimentos se pinchan estos pierden el jugo natural y quedan secas.
COLADOR Se emplean para colar caldos, cremas, salsas, entre otras. Se obtiene un producto más fino cuando se pasan por los coladores convencionales o de malla.
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ESPUMADERA Utensilio de cocina empleado para sacar los alimentos fritos o cocidos del interior de la sartén o cacerola.
CUCHARAS DE SEVICIO Usada principalmente para servir o comer un alimento líquido o semilíquido, y algunos alimentos sólidos.
CUCHARA DE SERVICIO PERFORADA
Útil para recoger las esferificaciones una vez elaboradas, resulta muy práctica como colador de otros tipos de elaboraciones o de alimentos que están sumergidos en líquido. RAMEQUIES Pequeño recipiente de bordes altos y rectos, usado generalmente para hornear porciones individuales de varias recetas.
BOLWS Tiene las funciones de un tazón, pero de forma semiesférica y sin asas. Se emplea tanto para contener líquidos o granos
PALAS Herramienta profesional, utilizada para manejar el pan o las grandes piezas de pastelería.
INSERTOS Sirve para trasladar, transportar o reservar alimentos en un líquido. Puede ser utilizado para lavar verduras o remojar carnes y pescado
CHAROLAS Recipiente para servir cosas.
-Características:
- El área geográfica a la que pertenece abarca a todos los países que se bañan en el mar mediterráneo.
- De ella surgen cocinas tan populares como la española, la italiana, la árabe, la griega, etc.
- El ingrediente principal que une este tipo de cocina es el aceite de oliva, llamado oro líquido por sus grandes virtudes no sólo culinarias sino para el cuidado de nuestra salud.
- El clima mediterráneo que se caracteriza por inviernos suaves y veranos secos y calurosos, así como lluvias irregulares durante todo el año, influye en el tipo de platos de la cocina mediterránea, tendiendo a platos más bien ligeros.
-Principales ingredientes:
- Aceite de oliva: como decíamos antes, es el rey de los ingredientes de la cocina mediterránea y, de hecho, esta zona geográfica es la principal productora mundial, así como la principal consumidora. Éste se emplea tanto para freír como para aliñar e incluso como ingrediente en la elaboración de conservas de alimentos.
- Vegetales: entre las verduras más usadas en la cocina mediterránea están el ajo, la cebolla, las patatas, el tomate, la zanahoria, los pepinos, las legumbres, los pimientos dulces y picantes.
- Las frutas más consumidas son, sobre todo, los cítricos, melones, duraznos, damascos, higos tanto secos como naturales, etc.
-Platos populares de la cocina mediterránea:
- Ensalada griega: Como su nombre indica también es un plato griego que se consume como entrante, sencillo de elaborar y sabroso.
- Espaguetis al Pesto: Los populares espaguetis esta vez preparados con queso parmesano y albahaca.
° Baba Ganoush (o Mutabal): Pasta a base de berenjenas asadas mezcladas con jugo de limón, tahini y especias, como comino.
° Fattoush: Ensalada mediterránea elaborada a base de tomates, verduras y pan frito (pita o pan árabe)
MEXICANA
-Características
° Es reconocida por sus sabores distintivos con gran condimentación. Reúne tradiciones gastronómicas tanto mesoamericanas como europeas.
° Podemos encontrar varios platos donde están compuestos de una gran variedad de vegetales y frutos de la tierra esto se debe a la herencia que dejaron las civilizaciones prehispánicas donde en el cultivo eran expertos y vivían de ello más que de la caza y la pesca.
° Encontramos comida vegetariana para los que no le gusta o prefieren evitar, comer carnes.
-Platos fríos mexicanos:
- Tartar de atún con guacamole: atún limpio, cebolla cortada en brunoise muy fina, pimiento rojo cortado en brunoise fino, Salsa de soja, El zumo de una lima, gotas de tabasco, aguacate maduro, tomate.
- Tacos verdes de Salpicón de Marisco: pulpo en aceite o 1 Pata de Pulpo Cocida, Mejillones al natural, Langostinos Cocidos, Lechuga Romana, Pimiento Rojo pequeño, Pimiento Amarillo pequeño, Tomate Raff, Cebolla tierna.
- Ensalada de coditos o de pasta de tornillo fría: pasta de coditos o de tornillo, aceite, agua la suficiente, huevos cocidos, pelados y cortados en cubitos,
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- Las bebidas populares son la cerveza, el vino, y bebidas fuertes usualmente mezcladas como el wisky a las rocas y el vodka.
-Platos fríos estadounidenses :
° El sándwich submarino o emparedado submarino (conocido también como sub, grinder, hero, hoagie, sándwich italiano, torpedo, bocadillo o roll) se trata de un tipo de sándwich o bocadillo estadounidense que se elabora con marraqueta o pan francés abiertos en forma de "V". Los ingredientes que se suelen emplear son diversos: carne, embutidos, queso procesado, verduras (bien sean frescas o encurtidas), aliños y salsas diversas.
° Coleslaw: Ensalada de col blanca y zanahoria, cortadas en tiras muy finitas y aderezadas con vinagreta y mayonesa.
° Lobster Roll: Es un sándwich en un pan parecido al de perrito relleno de carne de langosta aderezada con mayonesa, limón, sal y pimienta. Es un plato ligero, perfecto para los días de verano. Se encuentra sobre todo en la Costa Este.
PAÍSES NÓRDICOS
-Características:
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Dinamarca
- Ha sido tradicional y fuertemente influida por la cocina francesa, ya que el idioma y la cultura francesa ha tenido una influencia profunda en la casa real danesa y la clase alta.
- Sus platos consisten principalmente en pescados, mariscos, carne y una variedad de raíces comestibles, verduras y hierbas.
- Los platos tradicionales del campo, es que son pesados y ricos en grasas, consistiendo principalmente en carbohidratos, carne, pescados y patatas.
Groenlandia
- La cocina de Groenlandia posee poca variedad dado a la zona helada en la que se encuentra Groenlandia.
- La carne de foca y de ballena es la base de la alimentación de los inuit. Además de gambas y otros pescados, podremos degustar la carne de reno (caribú) y de buey almizclero.
Noruega
- La cocina noruega está fundamentada, en su forma más tradicional, en gran parte en las materias primas disponibles en su país que como se sabe está dominado por las montañas, parajes agrestes y el mar.
- Por lo tanto, se diferencia en muchos aspectos de sus contrapartes gastronómicas continentales enfocado principalmente en la caza y los pescados.
-Características:
- Abundante consumo de verduras de temporada.
- Preferencia por el consumo de pescado y con muchos platos veganos o vegetarianos.
- Uso de métodos de cocción suaves y de fácil digestión.
- Reducido consumo de dulces.
- Platos muy suculentos con diferentes salsas y texturas.
- Consumo elevado de arroz como acompañamiento de sus platos.
-Principales ingredientes:
- Legumbres: el consumo de soja fermentada y sin fermentar es muy habitual entre los chinos y japoneses. Tofu, tempeh y salsa de soja son empleados para diversos platos dentro de su gastronomía. Las lentejas, alubias, guisantes y garbanzos aparecen comúnmente en sus platos, también conocidos como dhals.
- Verduras: el consumo de verduras en su gastronomía es muy común, ahora con la globalización pueden encontrase verduras y frutas occidentales además de las propias de su país. Las verduras de mar (algas) son muy consumidas por los Japoneses, entre ellas el alga nori y el alga kombu.
- Pescados: en Japón es muy habitual el atún, salmón, pez globo y es cortado de manera muy específica especialmente el pez globo, el cual es mortal si no se corta adecuadamente. Las gambas las preparan rebozadas, salteadas y aderezadas con diferentes aliños y salsas.
- Carne: debido a su religión y creencias el cerdo no es consumido por los indonesios ni la vaca por los hindús. En la cocina China si consumen un gran abanico de carnes e incluso es muy habitual el consumo de animales más raros para nosotros como la rana, insectos, larvas, perros, etc.
- Especias: aquellos que emplean mayor abundancia de especias en Oriente son India e Indonesia donde el curry, las mezclas massala, con toques de canela y cardamomo son muy habituales en sus platos típicos.
-Platillos fríos orientales:
° Tatakis: una manera de preparar el pescado y la carne de la cocina japonesa. Consiste en maridar los trozos en vinagre y jengibre y se pasan ligeramente por una sartén, durante poco tiempo, porque es importante que quede muy poco hecho. Resulta especialmente jugoso.
° Sashimi: El sashimi es un tipo de corte de pescado y marisco muy característico de la cocina nipona. Es habitual servir los trozos con salsa de soja, jengibre y wasabi, y en ocasiones con vegetales.
° Nigiris: El nigiri es un tipo de sushi que consiste en una porción de arroz que se cubre parcialmente con tortilla o pescado crudo. A medida que la cocina nipona ha ido fusionándose la de otras latitudes, y fruto de la experimentación, nos encontramos con propuestas de lo más curiosas.
° Ensalada coreana de algas: Es fácil de preparar y podemos servirla en pequeñas porciones junto a platos principales. El principal atractivo de esta receta es el sabor a mar de las algas wakame con el aliño agridulce.
° Tsukemono: es un encurtido realizado con verduras se emplean diferentes elementos como son la salsa de soja, miso, sal, sake, vinagre de arroz, mirin o nuka. En cuanto a los vegetales más habituales que se suelen emplear, encontramos la col china, pepinos, espinacas, daikon o albaricoques. La forma de prepararse suele ser por presión de las verduras junto al condimento.
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Este movimiento nace en España, rotundamente centralizado en las cocinas del País Vasco, aunque de esa escuela hace parte principal Ferrán Adrià, nacido en Barcelona. Otro símbolo de este movimiento es el gran chef Juan Mari Arzak nacido en San Sebastián.
Esta cocina de vanguardia ha sido conocida también como la “nueva cocina vasca”. De allí sale esta tendencia rápidamente conocida en el mundo. Los elementos que integran la cocina de vanguardia consideran una eliminación sustancial de las grasas a cambio de aceites aromatizados, la eliminación de los ingredientes predominantes en importancia, la terminación del concepto de plato fuerte, postre y la guarnición.
Los acompañamientos y salsas quedan integrados al concepto del nuevo plato, se destaca la obtención de texturas y temperaturas definidas, se le da la máxima importancia al sabor y se desarrollan postres y helados salados.
Los platos están integrados con pequeñas porciones e impera el elemento sorpresa para que el comensal y sus sentidos, se concentren en los procedimientos para consumirlos y degustarlos.
Deconstrucción.
Se trata de degustar un plato que a la vista no sabes lo que es, ya que su forma, textura y temperatura no es la del plato original pero que gracias a su sabor y aroma adivinas enseguida de qué se trata. Como bien lo define su creador Ferrán Adriá: “la deconstrucción en cocina consiste en utilizar (y respetar) armonías ya conocidas, transformando las texturas de los ingredientes, así como su forma y temperatura manteniendo cada ingrediente o incluso incrementando la intensidad de su sabor”.
la influencia de Ferrán Adriá ha sido inmensa para definir la deconstrucción gastronómica de los alimentos, en la actualidad su cocina es arrebatadora. Porque el maestro ha intelectualizado el papel que la ciencia juega, y sobre todo va a jugar, en la cocina de autor de los próximos años y ha asumido que, si la química fue la base de la gastronomía del siglo XX, la física la sustituirá en el XXI. De ahí, su pasión por los hidrocoloides y polímeros de algas y sus revolucionarias propuestas, que de forma ya claramente antiderridiana (¡adiós deconstrucción!), sugieren rehacer las texturas de los alimentos empleando, el caviar de alginato, los aires montados con pectinas, el porex de celulosa, etc., y todo lo que llegará en un futuro próximo. Desde luego proponemos denominar deconstructivismo gastronómico a este movimiento de la cocina española que lidera Ferrán Adriá.
Ejemplo:
Adriá Ferran, ha inventado más de 2000 formas de deconstruir una naranja. Así mismo los plátanos y las fresas son reducidos a una confitura espesa que se vierte en unos moldes de silicona amarilla para recuperar su forma original.
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Kosher
La comida aceptada para el consumo en el judaísmo se llama Casher (que significa apto o adecuado). Cashrut es el término utilizado en hebreo para designar al conjunto de las leyes y costumbres aplicables a la comida autorizada. En Yiddish se dice Kosher, que significa adecuado, válido y correcto. Muchas veces es esta palabra la que se utiliza y no la castellana Caser, que es la apropiada.
-Carne: sólo se pueden consumir animales de ganadería y caza que tengan pezuñas y sean rumiantes. Los animales de deben de sacrificar sin causarles dolor. La carne se limpia de forma particular y se sala durante una hora.
-Lácteos: los derivados de la leche de los animales que ya mencionamos se pueden comer, mientras las preparaciones finales, como yogurt o queso, se hayan preparado con aditivos kosher. No se pueden mezclar con carne, aunque sea kosher, ni comer al mismo tiempo.
-Aves: sólo se aprueban pavo, pollo y ganso y los huevos de estos animales, pero sin ningún rastro de sangre.
-Pescado: sólo se pueden comer pescados con aletas y escamas, así que los mariscos están - prohibidos.
-Frutas y verduras: se aceptan todas, al menos de que tengan insectos.
Ejemplos: Ensalada israelí: Pepino, tomate y cebolla, todo cortado muy fino y aliñado con aceite de oliva, limón, sal y perejil.
Slow food
- Intentar proteger la biodiversidad de los productos locales y su forma de cultivo y producción, tratando de mantener el espíritu tradicional y luchando contra la producción en serie.
- Hacer hincapié en cómo la gastronomía es una manifestación de la cultura de un país o una región y como tal debe ser tratada y respetada.
- Promover un ritmo de vida mediterráneo, en el que se respeta el ritmo y el tiempo natural de cada producto, tanto a la hora de cultivarlo como en el momento de consumirlo.
- Procurar que las generaciones más jóvenes, más afines a la cultura fast food, comprendan la importancia que tiene la alimentación y tengan plena conciencia del acto de comer y disfrutarlo.
Kilómetro 0
Es aquella cocina que ofrecen algunos restaurantes bajo determinadas premisas fundamentales, comprar los alimentos directamente a los productores en un radio inferior a
3. Personajes
Marie Antonin Carême 1784-
(el primer chef repostero de la historia)
Marie-Antoine Carême, nacido el 8 de junio de 1784 en Francia, es considerado el padre de la pastelería moderna, precursor de la alta gastronomía y primer chef oficial en la historia.
Carême no solo revolucionó la pastelería, lo hizo con todos los platillos en general. Introduciendo tecnicismos, orden e higiene en las altas cocinas de Paris en el siglo XVIII. Él notó que no era suficiente solo el sabor de un platillo o postre, le daba demasiada importancia a la presentación, por lo cual implementó la estética gastronómica.
Carême fue abandonado a los 10 años en los barrios de Paris por su propio padre, pues tenía una familia numerosa de muchos hermanos que vivían en la pobreza. Ante el abandono se vio obligado a trabajar desde los 10 años en una taberna, así fue como se introdujo en el mundo
gastronómico.
A los 16 años se empleó como aprendiz de pastelero, pero no de cualquiera, del más importante de Paris de aquella época, Chez Bailly, quien al notar su gran talento lo alentó para que se educara profesionalmente. Antoine aprendió a leer de forma autodidacta en una biblioteca.
Ahí conoció sus otras grandes pasiones: la arquitectura y el dibujo que, en combinación con su amor a la cocina, lo llevaron a tener un rotundo éxito. Su amor por el arte y la arquitectura lo hacían crear bocetos espectaculares de pasteles, postres y platillos, los cuales después reprodujo en su cocina.
Pronto su fama lo llevó a ser cocinero de reyes ya que toda la realeza deseaba tener un pastel de Antoine Carême. Tuvo el honor de cocinar para grandes personajes de la historia, como el príncipe regente de Inglaterra, el emperador de Austria, el Baron de Rothschild y el mismísimo Napoleón I; además trabajó muchos años para el Zarde Rusia
Alejandro de St Petersburgo. Cocinero de reyes y rey de cocineros, Carême creó grandes obras literarias en las cuales expresaba su amor a la cocina, sus truco, recetas y estilo propio. La carrera de Carême terminó con su fallecimiento en 1833, a los 48 años. A causa de una afección pulmonar por la inhalación de humo de las cocinas antiguas de carbón en las que él se desarrolló por muchos años.
Auguste Escoffier 1846-
Auguste Escoffier fue una pieza clave para fomentar el orden, la disciplina y la limpieza en las caóticas cocinas del Siglo XIX. Este visionario Chef organizo por “Brigadas” la cocina para agilizar el servicio, al mismo tiempo que elevo la categoría y el respeto a la profesión del cocinero.
Auguste Escoffier nació el 28 de octubre de 1846 en Villeneuve-Loubet, un pequeño poblado que se encontraba a 10 km. de Niza, Francia.
Su primer acercamiento a la cocina fue a la edad de 13 años cuando comenzó a trabajar en el restaurante de su tío “Le Restauran Français” en Niza, su tío se cercioró de no otorgarle favores especiales dentro del trabajo; también fue iniciado en las tareas del hogar: aprendió como seleccionar y comprar provisiones, así como a organizarse para agilizar el servicio.
En 1870 estallo la guerra franco-prusiana y Auguste fue reclutado como cocinero del ejército para dirigir el servicio de cocina del mariscal Bizaine, esta experiencia militar le llevó a estudiar la técnica de las conservas en lata, convirtiéndolo en el primer Chef que estudió esmeradamente la técnica de enlatado de carnes, vegetales y salsas.
Después de la guerra, en 1878 Auguste Escoffier abrió su propio restaurante “Le Faisan d’Or” (el faisán de oro) en Cannes, su excelente gastronomía y servicio le dio mucho renombre al lugar, llamando la atención de la alta sociedad francesa e internacional que acudían a este lugar como un punto de encuentro y deleite.
En 1880 se casó con Delphine Daffis, una publicista que lo ayudaría a publicar su primer libro de éxito en 1902 “La Guía Culinaria”, este libro contenía 5.000 recetas y fue una gran aportación para la cocina francesa; hoy en día aún se sigue utilizando como recetario y como un referente de la cocina clásica Francesa.
En 1884 la pareja se trasladó a Montecarlo, donde Auguste Escoffier se puso al mando de la cocina del “Grand Hotel”. Durante los veranos
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