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UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR
AZUCAR INVERTIDA
INTEGRANTES:
MONTESDEOCA CANTOS MARÍA FERNANDA
RODRÍGUEZ MERCHÁN KATIUSCA JAMILETH
SANCAN BUESTAN SHEYLA ROXANA
TROYA ACOSTA BRITHANY YOMAIRA
ZAVALA MORA YARITZA STEFANIA
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El azúcar invertido: Propiedades, funciones y aplicaciones en la industria alimentaria, Apuntes de Biología Molecular
El azúcar invertido es un edulcorante obtenido a través de la hidrólisis de la sacarosa, dividiendo la molécula en sus dos componentes, glucosa y fructosa. Este documento explora las características, beneficios y usos del azúcar invertido en diversos sectores de la industria alimentaria, como panadería, confitería, lácteos y bebidas. Se analiza cómo el azúcar invertido mejora la textura, conservación de la humedad y propiedades anticongelantes de los alimentos, además de sus aplicaciones en la elaboración de productos más saludables y adaptados a las tendencias del mercado. El documento también aborda la importancia cultural del dulzor y cómo el azúcar invertido permite lograr un equilibrio en la percepción de sabores.
Tipo: Apuntes
2023/2024
1 / 7
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UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR
AZUCAR INVERTIDA
INTEGRANTES:
MONTESDEOCA CANTOS MARÍA FERNANDA
RODRÍGUEZ MERCHÁN KATIUSCA JAMILETH
SANCAN BUESTAN SHEYLA ROXANA
TROYA ACOSTA BRITHANY YOMAIRA
ZAVALA MORA YARITZA STEFANIA
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DEFINICION
El azúcar invertido es un edulcorante que se obtiene a dividir sacarosa (azúcar común) en sus dos componentes, glucosa y fructosa, mediante un proceso de hidrólisis. Su nombre hace referencia a que el poder rotatorio de la solución frente a la luz polarizada es invertido por el proceso de hidrólisis que separará la sacarosa en sus dos subunidades. Es un jarabe o solución de fructosa y glucosa; los monosacáridos que componen el azúcar. El término invertido hace referencia al comportamiento frente a la luz polarizada. La sacarosa, punto de partida, es dextrógira (+66,5º) al igual que la glucosa (+52,5º), mientras que la fructosa es levógira (- 92º). Por tanto, las propiedades ópticas quedan invertidas de dextrógiras en la sacarosa a levógiras en el azúcar invertido; de ahí su nombre. Antes que todo Que es la hidrólisis : Hidrólisis es una reacción química entre una molécula de agua H 2 O y otra molécula, en la cual la molécula de agua se divide y sus átomos pasan a formar unión de otra especie química.
Esta hidrólisis puede llevarse a cabo mediante tres métodos :
- Por enzima invertasa. Se emplea un enzima llamada invertasa (β-fructofuranosidasa, EC 3.2.1.26).
- Por acción de un ácido a temperatura elevada. Esto ocurre cuando preparamos mermeladas de fruta siendo de forma natural la obtención del azúcar invertido.
- Pasando la solución por resinas sulfónicas. Jarabe de azúcar invertido/Fórmula C12H24O
¿POR QUÉ EL AZÚCAR INVERTIDO?
El azúcar invertido es, básicamente, una solución de fructosa y glucosa. Se da de forma natural en productos como la miel, al elaborar confituras, … y los seres vivos «invierten» la sacarosa antes de absorber o procesar la fructosa o lactosa; azúcares más sencillos y más fácilmente transformables y asimilables por los seres vivos.
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- Mantiene la humedad. ayuda a que bizcochos, trufas y otros productos de repostería se mantengan esponjosos por más tiempo.
- Acelera la fermentación en masas de panadería.
- Dificulta la cristalización del agua, por lo que se usa mucho en la elaboración de helados.
- Puede utilizarse conjuntamente con otros humectantes, potenciando su efecto retenedor de humedad.
- No tiene sabor ni color, por lo que no altera el sabor o aspecto de los alimentos.
APLICACIONES:
LA CULTURA DE LOS AZÚCARES : El dulzor es un factor cultural. Cada cultura elabora una paleta de dulzores para su paladar en relación a cada elaboración. El dulzor permite interpretar sabores y entenderlos. Dulce-salado, dulce-amargo, dulce-ácido. La sensación de dulzor es un placer, pero puede encontrarse en exceso. Hay que buscar el equilibrio LAS CRISTALIZACIONES DEL AGUA: Texturas congeladas: Mezclemos cualquier elaboración que contenga agua y azúcar. Congelemos. Cada azúcar nos aporta una cristalización distinta, una textura a temperatura negativa. Tenemos con la sacarosa un cristal grande y ostentoso. Glucosas y dextrosas nos dan cristales pequeños. Poder anticongelante: Los azúcares evitan la cristalización del agua. Ablandan los helados, trufas o mousses, los hacen espatulables, blandos a temperatura negativa. Diseñar helados es un juego de azúcares, de dulzores y poderes anticongelantes. CONSERVACIÓN DE LA HUMEDAD: Algunos azúcares, sobre todo el azúcar invertido nos ayuda a conservar la humedad de nuestras elaboraciones. Muy interesante en bombonería, masas batidas y helados. El azúcar invertido se emplea sustituyendo el azúcar cristal o la miel entre un 10 y un 50% de su peso según aplicación o efecto que se desee conseguir.
APLICACIONES INDUSTRIALES:
- Galletas: para caramelización y mejor sabor, mejor textura.
- Pan, pasteles y repostería
- Para un mejor color de la corteza del pan, una miga más suave y una activación de la levadura más rápida.
- Procesamiento de frutas
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- Para una mejor vida útil gracias a sus buenas propiedades humectantes. Proporciona un mejor perfil de sabor y realza el sabor.
- Para alimentación de abejas y mezcla con miel. Actividad bacteriana limitada. Bueno y químicamente más puro de la miel de abeja.
- Calabazas, limonadas y bebidas energéticas instantáneas:
- La glucosa y la fructosa proporcionan energía instintiva y mejor sabor.
- Productos farmacéuticos
- Listo para usar para jarabes para la tos y fluidos intravenosos a base de glucosa y fructosa.
- Industrias de panificación, bebidas, conservas, confitería y lácteos. Además
- El jarabe de alta fructosa se usa en muchos otros alimentos procesados como mermeladas y jaleas. Sin embargo, solo se utiliza en galletas y refrescos.
COMO CAMBIA EL AZÚCAR INVERTIDO EL PANORAMA EN EL
SECTOR ALIMENTICIO:
El azúcar invertido es un ingrediente que está ganando cada vez más
protagonismo en el sector alimenticio, ya que ofrece ventajas tanto para los
fabricantes como para los consumidores.
Beneficios para los fabricantes:
Los fabricantes pueden reducir la cantidad de azúcar en sus productos sin
renunciar al sabor, lo que les permite ofrecer productos más saludables y
adaptados a las demandas del mercado.
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