POLITECNICO EMPRESARIAL COLOMBIANO
INTRODUCCION A LOS PROCESOS CULINARIOS
PRESENTADO A:
JUAN DAVID FIERRO
PRESENTADO POR:
JOSE MANUEL MONTEALEGRE CASTRO
POPAYAN – CAUCA
20 DE NOVIEMBRE DEL 2023
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Ejercicio de introduccion a la gastronomia.receta, Ejercicios de Gastronomía
receta con principios basicos de la gastronimia con los metodos usados en la antigua europa
Tipo: Ejercicios
2022/2023
1 / 3
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POLITECNICO EMPRESARIAL COLOMBIANO
INTRODUCCION A LOS PROCESOS CULINARIOS
PRESENTADO A:
JUAN DAVID FIERRO
PRESENTADO POR:
JOSE MANUEL MONTEALEGRE CASTRO
POPAYAN – CAUCA
20 DE NOVIEMBRE DEL 2023
La diferencia son los tamaños y la forma, el corte juliana tiene como medidas 1 a 2 mm de grosor por 4 a 6 cm de largo, mientras que el brunoise son cuadros pequeños de 1 a 2 mm de grueso por todos sus lados.
Zanahoria y cebolla, son cortes verduras muy comunes ya que están aportan sabor, color, olor y estabilidad a los platos, como por ejemplo un fondo.
Hornear es un proceso que se lleva en un horno el cual imbuye de calor lo que estemos cocinando, pero es un calor seco que cocina de afuera hacia dentro, controlando mucho mejor las temperaturas y cocinarlos lentamente, las temperaturas varían según el producto que se cocine pero una temperatura “universal” serían los 180 a 250 grados centígrados y puede ser desde los 15 minutos hasta las 2:30 horas. Asar es un método de cocción el cual es empleado en carnes, aves, pescados, crustáceos y mariscos, en este método de cocción lo que se busca es un cocinado en el cual las grasas se caramelicen y creen una costra rica y fuerte en olor y sabor, cuidando la jugosidad de la pieza, en una temperatura de 140 a 200 grados centígrados, y los tiempos varían según el tamaño del corte utilizado desde 3 minutos por lado, entre más tiempo más seco el corte.
Mantiene colores, sabores, nutrientes y vitaminas de los alimentos sin sobre cocerlos.
Es la primera impresión que tendrá el comensal frente al plato, así como dice el dicho, el lindo entra por los ojos al igual que el feo.
Refrigeración Congelación Ultra congelación Escaldado o ebullición Esterilización Pasteurización Deshidratación Desecado Liofilización Concentración