Diseño de ofertas gastronómicas. Tipos. Estructura, planificación y grupos de alimentos que las componen, Apuntes de Gastronomía

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Diseño de ofertas

gastronómicas. Tipos.

Estructura, planificación

y grupos de alimentos

que las componen.

Desarrollo

de ejemplificaciones

indicando posibles

alternativas en los diseños.

26.2 CEDE SERVICIOS DE RESTAURACIÓN

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GUIÓN - ÍNDICE

1. INTRODUCCIÓN: TIPOS DE ESTABLECIMIENTOS Y FÓRMULAS DE

RESTAURACIÓN

1.1. Restauración hotelera 1.2. Restauración extrahotelera 1.2.1. Restauración tradicional (Sector comercial) 1.2.2. Neorrestauración (Sector comercial) 1.2.3. Restauración social (Sector institucional) 1.2.4. Restauración social-comercial (Sector institucional)

2. ELEMENTOS Y VARIABLES DE LAS OFERTAS

2.1. Elementos de las ofertas 2.1.1. El cliente 2.1.2. El soporte físico 2.1.3. El personal en contacto 2.2. Variables de las ofertas

3. DEFINICIÓN Y TIPOS DE OFERTAS GASTRONÓMICAS

3.1. El menú 3.1.1. Menú de desayuno 3.1.2. Menú de almuerzo 3.1.3. Menú de cena 3.1.4. Menú de cóctel 3.1.5. Lunch 3.1.6. Menú degustación 3.1.7. Menú de banquetes

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BIBLIOGRAFÍA

CERRA, J.; DORADO, J.A.; Gestión de producción de alojamientos y restauración. Editorial ESTEPA, D. GARCÍA, P.E. Síntesis.

FELIPE GÁLLEGO, J. y Diccionario de Hostelería. Editorial Paraninfo, 1993. PEYROLÓN MELENDO, R.

GARCÍA BERMEJO, Á.; Ofertas gastronómicas y sistemas de aprovisionamiento. Editorial AGUILAR CARDO, J.L. y Interamericana McGraw-Hill, 1998. THOMAS CURRAS, H.

COMENTARIO BIBLIOGRÁFICO

De los tres libros indicados en la bibliografía, es en el tercero en donde el interesado podrá hallar abundante información sobre los contenidos tratados en este tema, con el fin de ampliar y profundizar en aquellos conceptos que no han sido abordados.

Asimismo, para poder apreciar algunas de las diferentes modalidades de ofertas gastronómicas, se remite también al opositor al mencionado libro, ya que en él se recogen algunos de los diseños de cartas y menús que pueden servir como orientación a la hora de preparar este tema.

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1. TIPOS DE ESTABLECIMIENTOS Y FÓRMULAS DE RES-

TAURACIÓN

Con el fin de conocer casi todas las posibles fórmulas de restauración, se ofrece a continuación una clasificación de ellas, que, sin profundizar mucho, pretende dar una visión global de las numerosas formas en que puede facilitarse el servicio de comidas y bebi- das, conocido genéricamente como restauración.

1.1. RESTAURACIÓN HOTELERA

Aunque el producto principal de cualquier establecimiento hotelero es facilitar aloja- miento a sus clientes, no cabe duda de que los servicios de comidas y bebidas tienen una gran importancia en este tipo de empresas; por una parte, porque se ofrece al cliente un producto hotelero más amplio, y, por otro lado, porque el hotel puede incrementar considerablemente sus ingresos al disponer de más puntos de venta dentro del establecimiento.

Así, un hotel de primera categoría, puede ofrecer al público, sean clientes alojados en él o no, los siguientes servicios de restauración:

a) Comedor de clientes alojados, en donde pueden ofrecerse desayunos en sus más diversas modalidades −continental, americano, bufé, etc.−, almuerzos y cenas. b) Restaurante gastronómico de especialidades. c) Restaurantes de cocina internacional. d) Marisquería. e) Grill. f) Cafetería. g) Piano-bar. h) Pub. i) Servicio de habitaciones o room-service. j) Neveras de habitaciones o minibares. k) Salones para banquetes. l) Sala de espectáculos. m) Discoteca. n) Terraza.

Como se aprecia, las fórmulas de restauración dentro de un hotel son numerosas y del tamaño, categoría y organización de éste dependerá el que se ofrezcan unas u otras. Algunas de ellas, evidentemente, son de uso exclusivo para los clientes alojados (a, i, j).

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1.2.3. Restauración social (Sector institucional)

La principal característica que define estos establecimientos es que el servicio de co- midas y bebidas se facilita a contingentes particulares. De ahí que se conozca también con el nombre de sector cautivo. Son ejemplos válidos:

a) Restaurantes de empresas para trabajadores. b) Servicios de sanidad: clínicas, hospitales y ambulatorios. c) Educación: guarderías, colegios, residencias universitarias. d) Comunidades religiosas. e) Ejército: cuarteles, campamentos. f) Instituciones penitenciarias: centros de prevención y cumplimiento.

1.2.4. Restauración social-comercial (Sector institucional)

Dentro de este apartado se incluye a las empresas de catering, las cuales elaboran sus productos en un lugar concreto y, posteriormente, son servidos en otro distinto. Las empresas de catering suelen abastecer a otras empresas, las cuales, a su vez, ofrecen estas elaboracio- nes culinarias a sus clientes (tal es el caso del catering aéreo), de ahí que esta modalidad se considere simultáneamente restauración comercial y social. Algunas variantes interesantes son:

a) Catering para transportes: aéreo, marítimo, ferroviario. b) Restauración diferida: restaurantes y cafeterías de aeropuertos, restaurantes de au- topistas, restaurantes de grandes superficies.

2. ELEMENTOS Y VARIABLES DE LAS OFERTAS

Las ofertas gastronómicas se hallan encuadradas en el concepto de “pro- ducción de servicios”, expresión que, dentro del marketing, se conoce con el neologismo “ser- vucción”, obtenido de producción y servicios.

Hasta hace un tiempo, el concepto de producción se asociaba a procesos productivos de bienes tangibles (una mesa, un piano o un ordenador). La producción de servi- cios, sin embargo, se refiere a aspectos intangibles tales como la acogida, la amabilidad dis- pensada en el servicio, la comodidad o la iluminación, por citar sólo cuatro ejemplos.

De ahí que la servucción comprenda aspectos tan variados como:

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a) El cliente. b) El soporte físico. c) El personal en contacto.

2.1. ELEMENTOS DE LAS OFERTAS

2.1.1. El cliente

Es el elemento más importante a la hora de prestar el servicio, ya que sin la presencia del cliente, aquél carece de fundamento.

Los clientes buscan los servicios que satisfacen sus necesidades. Y en el caso de la restauración, aquellos no sólo tratan de cumplir una necesidad fisiológica vital (comer y beber) sino que, además, buscan un ambiente agradable, un trato cordial, unos productos sabrosos y bien elaborados, etc. En determinadas ocasiones, prevalecen otros aspectos tales como el es- nobismo o la posición social.

2.1.2. El soporte físico

El soporte físico comprende:

a) Los locales, que serán utilizados por los clientes y en donde los elementos de deco- ración, el mobiliario, la iluminación y otros aspectos, formarán un conjunto armónico y coherente que esté en consonancia con la idea que el restaurador tenía al proyectar su negocio. A ningún profesional de hostelería se le ocurre montar un restaurante de cua- tro tenedores y ofrecer servilletas de papel; de la misma forma que a ningún estableci- miento de neorrestauración le da por vestir sus mesas con muletón, mantel y cubre- mantel u ofrecer un servicio de hamburguesas en gueridón. Todos estos aspectos mencionados, estarán de acuerdo con la categoría y modalidad del establecimiento elegido.

b) La comida y la bebida, adecuadas a cada tipo de establecimiento y con un precio acorde a cada segmento de clientela. Siguiendo con el ejemplo anterior, es difícil, por no decir imposible, hallar un restaurante de cuatro tenedores en el que pueda encon- trarse un menú por 800 pesetas; este precio, en cambio, es habitual en cualquier nego- cio de neorrestauración.

c) Los servicios: El servicio, en restauración, está formado por un conjunto de elemen- tos materiales e inmateriales tan distintos entre sí y que van desde los géneros que se

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a) Menú. b) Carta. c) Sugerencias y platos del día. d) Ofertas especiales. e) Menú bufé.

De todas estas modalidades indicadas, van a ser el Menú y la Carta las que se traten en este capítulo. El bufé, por su parte, será abordado en el capítulo correspondiente, de ahí que en este tema sólo aparezca en el guión-índice como una oferta gastronómica más que debe ser estudiada a fondo.

3.1. EL MENÚ

El menú es la oferta básica de un restaurante. Su composición suele ser variada y más o menos amplia y agrupa, por lo general, toda la oferta del establecimiento. Cuando esta rela- ción escrita de platos se realiza en grupos homogéneos y cada uno de ellos incluye un número relativamente alto de platos, puede denominarse Carta.

La composición de las diferentes ofertas gastronómicas del establecimiento, sean Me- nú, Carta u otras similares, se realizarán de acuerdo con:

a) La legislación correspondiente a cada tipo de establecimiento, la cual suele regular las normas sobre el menú de la casa y el número de especialidades de la carta, si bien conviene señalar que las empresas de restauración tienen cada vez mayor libertad a la hora de elaborar sus ofertas. b) Las existencias de la cocina y almacén. c) La capacidad de abastecimiento del mercado local. d) La capacidad económica de compra y de almacenamiento del establecimiento. e) La época del año en que se ofrecen.

Por lo que concierne al menú propiamente dicho, cabe señalar que éste puede ofrecer numerosas denominaciones, algunas de las cuales se estudian a continuación.

El menú básico puede estar formado por un primer plato, un segundo plato y el postre. El segundo plato, por regla general, suele incluir una carne, un ave o un pescado y el precio de dicho menú es global; en él, además, se incluyen agua o vino y pan. Sólo el Impuesto sobre el Valor Añadido (I.V.A.), que en hostelería es del 7% para todas las categorías y modalidades de establecimientos, puede aparecer fuera del precio, circunstancia ésta que deberá indicarse ex- presamente.

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Modelo de menú convencional, con cuatro grupos y un plato en cada uno de ellos. En él aparecen los datos que deben figurar en todo menú.

Sin embargo, los nuevos hábitos y exigencias de la clientela, la competencia del sector y otros factores, han hecho que las empresas de restauración amplíen su oferta por medio de otras modalidades de menús, algunas de las cuales se indican a continuación.

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rias opciones dentro de cada grupo. El cliente puede elegir, mediante un precio global, una es- pecialidad de cada plato y conformar así su menú.

El menú de almuerzo debe ser variado y dietéticamente equilibrado. Los platos que lo componen son, por lo general, de condimentación más fuerte que los del menu de cena y en él no deben repetirse géneros, ni guarniciones ni sistemas de cocción. Así, en un menú de tres platos, no es correcto ofrecer, por ejemplo, huevos flamenca y natillas de postre (se repite el huevo); o que el pescado y la carne, del segundo y tercer grupo, respectivamente, vayan am- bos a la plancha.

Como primeros platos suelen incluirse aquellos de más fácil digestión: cremas, conso- més, ensaladas, verduras, arroces y pastas, así como entremeses y potajes, si bien estos últi- mos, puedan resultar a veces de no tan fácil digestión.

Como segundos platos, pueden servirse pescados, mariscos y carnes (principalmente, vacuno, ovino, porcino, caza de pelo, caza de pluma, volatería, etc.).

Los postres suelen estar formados por elaboraciones diversas de repostería, helados y fruta fresca o en almíbar.

En ocasiones, este tipo de menú puede constar de tres grupos de platos, en cuyo caso suelen separarse los pescados y mariscos de las carnes indicadas.

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3.1.3. Menú de cena

Sus características son similares a las del menú de almuerzo, si bien los platos suelen ser más ligeros y digestibles. Los menús de cena (o comida, que también es válido) suelen in- cluir primeros platos a base de cremas ligeras, caldos y consomés, ensaladas y verduras; y

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3.1.4. Menú de cóctel

Se trata de una oferta gastronómica especial, destinada a ofrecer pequeñas elabora- ciones saladas, calientes o frías, y dulces, acompañadas de bebidas que constituyen, por otra parte, el motivo principal de la reunión. Este menú se sirve antes de un almuerzo o de una co- mida (cena), pero en ningún caso sustituye a ninguna de ellas.

Los productos ofrecidos en este tipo de menú pueden ser: frutos secos, aceitunas, pa- tatas rejilla, patatas chips, canapés variados, sándwiches, tartaletas rellenas, croquetas, chipo- latas, quiches Lorraines , charcutería variada, etc. Todo ello, en cualquier caso, servido en can- tidades reducidas.

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3.1.5. Lunch

Suele tener la misma composición que el menú de cóctel pero con un mayor número de especialidades por comensal. Suele servirse al mediodía o a media tarde y puede sustituir a un menú de almuerzo o cena. Se trata de un menú idóneo para determinados eventos tales como bautizos, bodas, inauguraciones, etc.

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3.1.7. Menú de banquetes

Es ofrecido tanto por hoteles como restaurantes y en él deben cuidarse al máximo to- dos los detalles, no sólo por el gran número de comensales que suele participar sino, también, porque se trata de un producto muy rentable para las empresas de hostelería.

El menú de banquetes suele contratarse para la celebración de determinados aconte- cimientos (bodas, bautizos, homenajes, inauguraciones, festividades especiales, etc.) y en él se incluyen, por un precio fijo, varios platos, los cuales pueden ser ofrecidos por parte del esta- blecimiento, o bien, elegidos por los que contratan el banquete.

En uno u otro caso, el menú de banquetes deberá estar en consonancia con las carac- terísticas del evento, la categoría del establecimiento, el día y la hora de celebración, el tipo de servicio y, por supuesto, las disponibilidades económicas de los contratantes.

El menú de banquetes se edita para todos y cada uno de los comensales participantes y el precio es omitido. En él se reflejan claramente todos los platos que conforman el menú (indicando incluso, en muchos casos, los géneros y guarniciones que componen cada uno de ellos), así como los vinos, cavas, licores y bebidas, en general, que se servirán durante el ser- vicio, sin olvidar los postres y sorbetes (si los hubiere).

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