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conservacion de frutas y hortalizas, Apuntes de Botánica y Agronomía

con este documento puedes aprender a conservar alimentos para mayor durabilidad.

Tipo: Apuntes

2018/2019

Subido el 05/06/2023

juan-j-castrillon
juan-j-castrillon 🇨🇴

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CONSERVACIÓN DE
FRUTAS Y
HORTALIZAS
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¡Descarga conservacion de frutas y hortalizas y más Apuntes en PDF de Botánica y Agronomía solo en Docsity!

CONSERVACIÓN DE

FRUTAS Y

HORTALIZAS

PRINCIPIOS EN LOS QUE SE BASA LA

CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

 Prevención o retraso de la actividad microbiana  Prevención o retraso de la autodescomposición  Prevención de las alteraciones ocasionadas por insectos, roedores o causas mecánicas.

Empleo de bajas temperaturas Empleo de altas temperaturas

Empleo de bajas temperaturas:

 Inhiben crecimiento y actividad en MO  Retardan reacciones químicas y acción de enzimas

37 °C 10 °C 4.5°C 0 °C

  • 10 °C
  • 18 °C Organismos responsables de toxicidad Organismos Psicrófilos Rápido Lento Ninguno Muerte lenta Rápido Lento PSICROFILOS:: Estos organismos son los culpables de que los alimentos se estropeen en los frigoríficos. RESISTENTES AL FRIO

REFRIGERACIÓN  Método benigno de conservación  Pocos efectos en características organolépticas y VN Alimento 0 °C 22 °C 38 °C Carne de res Frutas Hortalizas Raíces 6 - 10 días 2 - 180 3 - 20 90 - 300 1 día 1 - 20 1 - 7 7 - 50 < 1 día < 1 1 - 3 2 - 20

 Importancia de conservar la cadena de frío (grado notable en el deterioro del producto).  Circulación de aire y humedad  Aire con elevado contenido de humedad Condensación de humedad en la superficie  Aire muy seco DHT  80 - 95%  Modificación de los gases atmosféricos  Respiración depende de la disponibilidad de O 2  Para disminuír el IR se puede: Reducción de la temperatura, Eliminación de O 2 y Aumento de CO 2

Cambios de los alimentos durante el almacenamiento refrigerado Dependen de la variedad, condiciones de cultivo, daños por manipulación, temperaturas de almacenamiento, almacenamiento conjunto entre otros. Pérdidas en el Valor Nutricional Pérdidas de Vit C en algunos vegetales refrigerados CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO PRODUCTO DÍAS T° (°C) PÉRDIDAS (%) Espárragos Brócoli Espinacas 1 7 1 4 2 3

0

0

5 50 20 35 5 5

Alimento Temperatura

(ºC) H.R. Tiempo

  • Acelga 0 95 - 100 10 - (Días)
  • Berenjena 8 - 12 90 -
  • Brocoli 0 95 - 100 10 -
  • Calabaza 10 - 13 50 - 70 14 -
  • Cebolla 0 95 - 100 21 -
  • Coliflor 0 95 - 98 21 -
  • Espinaca 0 95 - 100 10 -
  • Lechuga 0 98 - 100 14 -
  • Cohombro 10 - 13 95 10 -
  • Pimentón 7 - 13 90 - 95 14 -
  • Repollo 0 90 - 95 21 -
  • Tomate 13 - 22 90 - 95 14 -
  • Zanahoria 0 98 - 100 8 -
  • PROMEDIO 7 - 10 95 - 100 7 -

Almacenamiento refrigerado Alimento T° (ºC) Duración Manzana 4 Guayaba 5 - 10 2 – 3 sem Maracuya 6 - 7 7 – 10 d Curuba 6 – 8 1 mes Granadilla 6 – 8 1 mes Tomate de árbol 7 2 meses Papaya 7 Carambola 9 – 10 Cítricos 10 – 13 8 – 12 s Guanabana 13 Mango 13 2 – 3 sem Piña 13 – 15 3 sem Banano 13 - 14 HR 85 - 100

Congelación

 Minimiza el crecimiento y la actividad de los

microorganismos en los alimentos

 Retrasa las reacciones químicas

 Previene la acción enzimática

Reducción del agua disponible

“Al incrementarse la concentración de sólidos disueltos, el punto de congelación decrece.” Agua presente se congela primero Sólidos disueltos (solución más concentrada) T° más baja para congelarse. Los alimentos tienen diferentes puntos de congelación

Los alimentos deben congelarse hasta alcanzar una temperatura interna de – 18 °C como “mínimo” y no romper la línea de frío Algunas enzimas continúan su actividad aún a – 73 °C. A – 10 °C, queda bastante agua sin congelar graves deterioros enzimáticos (oxidativo)- VIDA DE ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS CONGELADOS ALIMENTO - 18 °c - 12 °c Espárragos 12 - 18 meses 4 meses Moras 2 - 3 años 8 - 10 meses Brócoli 2 - 3 años 8 - 10 meses Duraznos 12 - 18 meses 4 meses Fresas 18 - 24 meses 6 - 8 mesese

Daños debidos a la descongelación intermitente : Desviación de 3 °C: - 12 °C se intensifica el efecto de la concentración.  Velocidad de congelación está determinada también por: velocidad del aire, espesor del producto, agitación y grado de contacto del producto con el medio.  A mayor diferencia de temperatura, mayor será la velocidad.  Envases delgados  Velocidad del aire circulante  Contacto  Capacidad térmica del refrigerante