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con este documento puedes aprender a conservar alimentos para mayor durabilidad.
Tipo: Apuntes
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¡No te pierdas las partes importantes!
Prevención o retraso de la actividad microbiana Prevención o retraso de la autodescomposición Prevención de las alteraciones ocasionadas por insectos, roedores o causas mecánicas.
Empleo de bajas temperaturas Empleo de altas temperaturas
Inhiben crecimiento y actividad en MO Retardan reacciones químicas y acción de enzimas
37 °C 10 °C 4.5°C 0 °C
REFRIGERACIÓN Método benigno de conservación Pocos efectos en características organolépticas y VN Alimento 0 °C 22 °C 38 °C Carne de res Frutas Hortalizas Raíces 6 - 10 días 2 - 180 3 - 20 90 - 300 1 día 1 - 20 1 - 7 7 - 50 < 1 día < 1 1 - 3 2 - 20
Importancia de conservar la cadena de frío (grado notable en el deterioro del producto). Circulación de aire y humedad Aire con elevado contenido de humedad Condensación de humedad en la superficie Aire muy seco DHT 80 - 95% Modificación de los gases atmosféricos Respiración depende de la disponibilidad de O 2 Para disminuír el IR se puede: Reducción de la temperatura, Eliminación de O 2 y Aumento de CO 2
Cambios de los alimentos durante el almacenamiento refrigerado Dependen de la variedad, condiciones de cultivo, daños por manipulación, temperaturas de almacenamiento, almacenamiento conjunto entre otros. Pérdidas en el Valor Nutricional Pérdidas de Vit C en algunos vegetales refrigerados CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO PRODUCTO DÍAS T° (°C) PÉRDIDAS (%) Espárragos Brócoli Espinacas 1 7 1 4 2 3
0
0
5 50 20 35 5 5
(ºC) H.R. Tiempo
Almacenamiento refrigerado Alimento T° (ºC) Duración Manzana 4 Guayaba 5 - 10 2 – 3 sem Maracuya 6 - 7 7 – 10 d Curuba 6 – 8 1 mes Granadilla 6 – 8 1 mes Tomate de árbol 7 2 meses Papaya 7 Carambola 9 – 10 Cítricos 10 – 13 8 – 12 s Guanabana 13 Mango 13 2 – 3 sem Piña 13 – 15 3 sem Banano 13 - 14 HR 85 - 100
Congelación
Reducción del agua disponible
“Al incrementarse la concentración de sólidos disueltos, el punto de congelación decrece.” Agua presente se congela primero Sólidos disueltos (solución más concentrada) T° más baja para congelarse. Los alimentos tienen diferentes puntos de congelación
Los alimentos deben congelarse hasta alcanzar una temperatura interna de – 18 °C como “mínimo” y no romper la línea de frío Algunas enzimas continúan su actividad aún a – 73 °C. A – 10 °C, queda bastante agua sin congelar graves deterioros enzimáticos (oxidativo)- VIDA DE ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS CONGELADOS ALIMENTO - 18 °c - 12 °c Espárragos 12 - 18 meses 4 meses Moras 2 - 3 años 8 - 10 meses Brócoli 2 - 3 años 8 - 10 meses Duraznos 12 - 18 meses 4 meses Fresas 18 - 24 meses 6 - 8 mesese
Daños debidos a la descongelación intermitente : Desviación de 3 °C: - 12 °C se intensifica el efecto de la concentración. Velocidad de congelación está determinada también por: velocidad del aire, espesor del producto, agitación y grado de contacto del producto con el medio. A mayor diferencia de temperatura, mayor será la velocidad. Envases delgados Velocidad del aire circulante Contacto Capacidad térmica del refrigerante