Coagulacion acida y enzimatica, Diapositivas de Tecnología Industrial

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COAGULACIÓN DE LA LECHE.

1. Coagulación enzimática:
2. Coagulación acida: En la leche fresca la caseína existe en solución coloidal, en forma de micelas, consistente cada una en un numero de moléculas de caseína, mientras que las proteínas del suero existen en una solución real como moléculas separadas.

Coagulación Enzimática

Ser más compacta, flexible y elástica, impermeable y contráctil

Coagulación Enzimática

pH Sin embargo cuando el pH tiende a su punto isoeléctrico, la leche no coagula normalmente con el cuajo, debido a la degradación del fosfato tricalcico ligado a la caseína CONCENTRACIONES DE IONES CALCIO.

Concentración del cuajo.

Contribuye con el tiempo de coagulación siendo la relación inversamente proporcional es decir al duplicar la cantidad de enzimas disminuirá el tiempo de coagulación a la mitad. La cantidad de enzimas no parece afectar la calidad del coagulo pero cantidades en exceso puede provocar un sabor amargo.

Coagulación acida.

La acidificación siempre genera una desmineralización progresiva de las micelas. A un pH

5. 2 de la leche y a 20 °C, la solución coloidal se inestabiliza, ocurriendo la aglomeración de micelas y en un pH 4. 6 su carga queda anulada (punto isoeléctrico), lográndose en este punto su coagulación completa de la proteína formando flóculos de caseína ácida que flotan en el lacto suero. La coagulación es reversible, lo que no es así en la coagulación enzimática. es decir, al aumentar el pH otra vez se vuelve a disolver la cuajada. (los iones hidroxilo neutralizan los iones de hidrogeno sacándolos de la caseína y produciendo otra vez la carga negativa de las micela).

CONTENIDO NUTRICIONAL DEL QUESO

La federación internacional de lechería en el doc. 141 de 1981 contempla los siguientes criterios