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Producción de quesos a partir de coagulación acida y enzimática
Tipo: Diapositivas
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Coagulación Enzimática
pH Sin embargo cuando el pH tiende a su punto isoeléctrico, la leche no coagula normalmente con el cuajo, debido a la degradación del fosfato tricalcico ligado a la caseína CONCENTRACIONES DE IONES CALCIO.
Contribuye con el tiempo de coagulación siendo la relación inversamente proporcional es decir al duplicar la cantidad de enzimas disminuirá el tiempo de coagulación a la mitad. La cantidad de enzimas no parece afectar la calidad del coagulo pero cantidades en exceso puede provocar un sabor amargo.
La acidificación siempre genera una desmineralización progresiva de las micelas. A un pH
CONTENIDO NUTRICIONAL DEL QUESO
La federación internacional de lechería en el doc. 141 de 1981 contempla los siguientes criterios