Cambios
fisiológicos que
se generan en el
mango durante
su maduración
Modificación del color. Tomando como ejemplo un análisis
realizado en variedad Tommy Atkins , se observan cambios
de color en la pulpa o en la cáscara. En el estado 1, Báez
señala que empiezan a desaparecer las clorofilas y
disminuye el Hue en la pulpa, “el Hue es un ángulo que se
mide a través de equipos especiales. Si ese ángulo es 0°, el
fruto tendrá un color verdoso y si es 90°, será amarillo, de
modo que a medida que aumenta el ángulo van a ser
colores de amarillos más claros”(Quintero C et al., 2013).
Modificación de la textura. Los principales cambios de
textura en el mango es que dan como resultado el
ablandamiento de la fruta se debe a la alteración por
enzimas en la estructura y en la composición de la pared
celular, la solubilización o despolimerización parcial o
completa de polisacáridos de pared celular, como pectinas
y celulosas (Villamizar-Vargas et al., 2019).
Sólidos solubles totales (grados brix). presenta un
incremento desde 11,6ºBrix hasta 15,3ºBrix, cayendo dentro
del resultado obtenido por Elshetawy et al. (2016), de
11,33ºBrix a 23,67ºBrix; esto puede ser por la alteración de la
estructura de la pared celular durante el proceso de
maduración y como resultado de la hidrolisis enzimática de
los carbohidratos (Quintero C et al., 2013).
Modificación de la acidez. El ácido predominante es el
ácido cítrico, aunque también se encuentra el ácido
málico, succínico, urónico y oxálico en menores
cantidades. El contenido de ácido ascórbico y la acidez
total disminuyen con el desarrollo del fruto, mientras que
los carotenoides y azúcares totales aumentan.
(Villamizar-Vargas et al., 2019).
