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Tipo: Esquemas y mapas conceptuales
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Subido el 18/08/2021
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Importancia de las bacterias
lácticas
Derivados lácteos, vegetales y frutas fermentadas, salchichas, carnes y pescado fermentado
Síntesis de sustancias denominados nutracéuticos
Historia de las bacterias
lácticas
Hace aproximadamente 2500 años
Agricultores de África, Asia y Europa estudiaron el comportamiento de la leche cruda
Empleaban el yogur como remedio
Siglo XVIII
Entre 1857 y 1863 (^) L. Pasteur estudió la fermentación ácido láctica.
1890 Dinamarca fue el comienzo de la comercialización decultivos iniciadores procedentes de leche cruda
Principios del siglo XX
E. Metchnikov estudió los efectos benéficos del consumo de leche fermentada
Accionar de la bacteria
1 2
Lactosa ácido láctico -Temperatura -Composición de la leche
El ácido láctico es también el que confiere a la leche fermentada ese sabor ligeramente acidulado.
Características de la
bacterias ácidos
lácticas (^) ❏ Presentan en la actualidad
Se dividen en:
Homofermentativas
● Utilizan la ruta Embden-Meyerhoff-Parnas ● Producen cantidades equimolares de lactato ● Producen Etanol a partir de Glucosa
Heterofermentativas
● Producen solamente el 50% de ácido láctico ● Compuesto por: Lactococcus, Lactobacillus, Enterococcus, Streptococcus, Leuconostoc, Pediococcus ● Ruta dependiente de fosfocetolasa
Responsables de convertir la lactosa en ácido láctico, además de en otros compuestos, como el diacetilo. Se utilizan en la fabricación de quesos para crear la acidez necesaria en el medio para su correcta evolución.
Ácido Láctico
LactobaciIIus, Streptococcus, Tetragenococcus y Bifibobacterium
Sustancias antimicrobianas
LactobaciIIus pIantarum - Fusarium
Peroxido de Hidrogeno
Pseudomona y StaphyIococcus aureus y ssp
Bacteriocinas
¿CÓMO HACEN ESTO?
Acetaldehido
Diacetilo
Fermentación de citratos
Formación de sabores y aromas
Dióxido de Carbono
Ojos de quesos
Actividad lipolitica
Actividad proteolítica
Sabor y aroma de quesos madurados
Ácidos orgánicos Ácido láctico^ Fermentación
Fermentación lactosa
Bibliografia
● (2021). Retrieved 23 July 2021, from http://fuente.uan.edu.mx/publicaciones/03-07/1.pdf ● PARRA HUERTAS, R. (2021). REVIEW. BACTERIAS ACIDO LÁCTICAS: PAPEL FUNCIONAL EN LOS ALIMENTOS. Retrieved 23 July 2021, from http://www.scielo.org.co/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1692- ● Juárez, C. (2021). Bacterias que enferman a los alimentos | The Food Tech. Retrieved 23 July 2021, from https://thefoodtech.com/seguridad-alimentaria/bacterias-que-enferman-a-los-alimentos/ ● Bacterias ácido lácticas - EcuRed. (2021). Retrieved 23 July 2021, from https://www.ecured.cu/Bacterias_%C3%A1cido_l%C3%A1cticas#HistoriaBacterias ácido lácticas - EcuRed. (2021). Retrieved 23 July 2021, from https://www.ecured.cu/Bacterias_%C3%A1cido_l%C3%A1cticas#Historia ● (2021). Retrieved 23 July 2021, from https://www.colibri.udelar.edu.uy/jspui/bitstream/20.500.12008/1331/1/uy24-15316.pdf(2021). Retrieved 23 July 2021, from https://www.colibri.udelar.edu.uy/jspui/bitstream/20.500.12008/1331/1/uy24-15316.pdf