BAL BACTERIAS LACTICAS, Esquemas y mapas conceptuales de Microbiología

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Bacterias Lácticas

(BAL)

Daniela Lizarazo Forero

Sara Valentina Moreno Jimenez

Andrea Lorena Rodriguez Villanueva

Grupo B - C

Importancia de las bacterias

lácticas

Elaboración de productos

fermentados

Derivados lácteos, vegetales y frutas fermentadas, salchichas, carnes y pescado fermentado

Industria

farmacéutica

Síntesis de sustancias denominados nutracéuticos

Obtención de

saborizantes,

espesantes, ácido

láctico y

bacteriocinas

Historia de las bacterias

lácticas

Hace aproximadamente 2500 años

Agricultores de África, Asia y Europa estudiaron el comportamiento de la leche cruda

Empleaban el yogur como remedio

Siglo XVIII

Entre 1857 y 1863 (^) L. Pasteur estudió la fermentación ácido láctica.

1890 Dinamarca fue el comienzo de la comercialización decultivos iniciadores procedentes de leche cruda

Principios del siglo XX

E. Metchnikov estudió los efectos benéficos del consumo de leche fermentada

Accionar de la bacteria

1 2

Lactosa ácido láctico -Temperatura -Composición de la leche

El ácido láctico es también el que confiere a la leche fermentada ese sabor ligeramente acidulado.

Características de la

bacterias ácidos

lácticas (^) ❏ Presentan en la actualidad

un inmenso potencial

biotecnológico.

❏ Estas bacterias no sólo

contribuyen al desarrollo de

las características

organolépticas y reológicas

de los alimentos

❏ Importante papel en procesos de

conservación

Se dividen en:

Homofermentativas

● Utilizan la ruta Embden-Meyerhoff-Parnas ● Producen cantidades equimolares de lactato ● Producen Etanol a partir de Glucosa

Heterofermentativas

● Producen solamente el 50% de ácido láctico ● Compuesto por: Lactococcus, Lactobacillus, Enterococcus, Streptococcus, Leuconostoc, Pediococcus ● Ruta dependiente de fosfocetolasa

Responsables de convertir la lactosa en ácido láctico, además de en otros compuestos, como el diacetilo. Se utilizan en la fabricación de quesos para crear la acidez necesaria en el medio para su correcta evolución.

Ácido Láctico

LactobaciIIus, Streptococcus, Tetragenococcus y Bifibobacterium

Sustancias antimicrobianas

LactobaciIIus pIantarum - Fusarium

Peroxido de Hidrogeno

Pseudomona y StaphyIococcus aureus y ssp

Bacteriocinas

¿CÓMO HACEN ESTO?

BAL

Acetaldehido

Diacetilo

Fermentación de citratos

Formación de sabores y aromas

Dióxido de Carbono

Ojos de quesos

Actividad lipolitica

Actividad proteolítica

Sabor y aroma de quesos madurados

Ácidos orgánicos Ácido láctico^ Fermentación

Fermentación lactosa

Bibliografia

● (2021). Retrieved 23 July 2021, from http://fuente.uan.edu.mx/publicaciones/03-07/1.pdf ● PARRA HUERTAS, R. (2021). REVIEW. BACTERIAS ACIDO LÁCTICAS: PAPEL FUNCIONAL EN LOS ALIMENTOS. Retrieved 23 July 2021, from http://www.scielo.org.co/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1692- ● Juárez, C. (2021). Bacterias que enferman a los alimentos | The Food Tech. Retrieved 23 July 2021, from https://thefoodtech.com/seguridad-alimentaria/bacterias-que-enferman-a-los-alimentos/ ● Bacterias ácido lácticas - EcuRed. (2021). Retrieved 23 July 2021, from https://www.ecured.cu/Bacterias_%C3%A1cido_l%C3%A1cticas#HistoriaBacterias ácido lácticas - EcuRed. (2021). Retrieved 23 July 2021, from https://www.ecured.cu/Bacterias_%C3%A1cido_l%C3%A1cticas#Historia ● (2021). Retrieved 23 July 2021, from https://www.colibri.udelar.edu.uy/jspui/bitstream/20.500.12008/1331/1/uy24-15316.pdf(2021). Retrieved 23 July 2021, from https://www.colibri.udelar.edu.uy/jspui/bitstream/20.500.12008/1331/1/uy24-15316.pdf