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Existen tipologías de canastas según los ingresos de los hogares. A medida que aumentan los ingresos los alimentos ocupan menor lugar en la estructura de gastos y dentro de las canastas disminuyen los hidratos de carbono y los azucares y aumentan las verduras y las frutas o cambian las infusiones (yerba mate y te por café). Si bien los ingresos condicionan fuertemente lo que se puede comprar para comer, no son los únicos.
La gente no come “productos” sino “platos”. Y para hacer platos hay que combinar “productos” bajo reglas precisas. No es posible explicar los consumos alimenticios propios de cada sector tomando únicamente los productos consumidos, sino que hay que explicar que es lo que hace que- entre los productos accesibles- algunos y no otros sean elegidos para ser consumidos. Las representaciones que guian las elecciones y las combinaciones son verdaderas “gramáticas ocultas” de la cocina, que se manifiestan en el plato de comida.
Es en esta transformación domestica de los productos de la canasta en platos de comida donde se juega la estrategia de consumo que define cierto estilo de vida. Implica tanto operaciones prácticas (uso de cierta tecnología) como operaciones ideológicas que comprenden visiones acerca de la vida, las edades, los generos, la salud y el cuerpo, estas se transforman en “principios de incorporación” de la comida. Si hay una que sintetiza y dirige prioritariamente es la noción del cuerpo que cada sector construye como su ideal (cuerpos de clase). Cada sector se reconoce y se diferencia por la manera de comer y de vivir.
Las representaciones de los alimentos, de la comidas y los cuerpos adquieren una dimensión particularmente importante porque fundan la pertenencia a un sector, identificando a los que son, piensan y comen “como nosotros”, separándonos de los que no son, no comen y no piensan igual, es decir “los otros” y en esta clasificación entre “nosotros y los otros” cada grupo llenará el “nosotros” de condiciones positivas que sostengan su identidad diferenciándose de “los otros”, aquellos que por principio, al no compartir nuestra idea del mundo, no saben pensar, ni comer, ni vivir.
Existen tres representaciones del cuerpo que funcionan como principios de inclusión de tres tipos de alimentos, que se organizan en tres tipos de comensalidad, según las condiciones objetivas de vida:
- Cuerpos fuertes-alimentos rendidores- comensalidad colectiva: sectores de ingresos bajos y pobres estructurales
- Cuerpos lindos- alimentos ricos- comensalidad familiar: sectores de ingresos medios, empobrecidos o no
- Cuerpos sanos- alimentos light, comensalidad individual: sectores de ingresos medio-alto y alto
Tres ejes:
- El tipo de representaciones acerca del cuerpo (fuertes, lindos, sanos)
- El sentido de consumir determinados alimentos (rendidores, ricos, light)
- Las formas que toma la comensalidad (la manera que asume el comer con otros) visualizada en las preparaciones, porciones y platos tanto como en los horarios, en las maneras correctas para comportarse en la mesa y los motivos aducidos para justificar cuándo y con quien se come que tipos de platos o comidas: colectiva, familiar, individual.
LA COMIDA DE LOS POBRES
Cuerpos fuertes = alimentos rendidores = comensalidad colectiva
Cuanto más pobre es el hogar más predominan los platos colectivos, las sopas y los guisos, son funcionales a la comensalidad, al tiempo de la cocinera, a la tecnología de cocción y a la percepción que los más pobres se hacen de cuerpo y su lugar en el mundo.
Bajo la línea de indigencia las limitaciones de vajilla y la cocción limitada a una hornalla de garrafa hace que la comida tenga que prepararse teniendo en cuenta un solo fuego y un solo recipiente, lo que limita las preparaciones posibles: sopas, guisos o frituras. El horno es desusado.
En los hogares pobres se accede a mayor variedad de productos y también aumenta la cantidad de ollas, se agregan implementos como coladores y bandejas. Las preparaciones más frecuentes siguen siendo frituras y comida colectiva, llamada “comida de olla”, como guisos y sopas.
Este sector es el que más tiempo le dedica a la cocina: conseguirla, cocinarla, disponer de los restos, sin asistencia de tecnología. La sensación de “estar lleno” es buscada en este sector y apreciada como virtud en los alimentos, desde otros sectores de mayores ingresos es vista como un peligro en los alimentos. Hay una marcada división sexual del trabajo doméstico: la cocina le pertenece a mujer , los hombres no cocinan en la cocina, en cambio lo hacen afuera, en la parrilla, en ocasiones festivas marcadas por el asado.
Los guisos y las sopas la ventaja de ser comidas que requieren mucho pan, producto cuyo consumo crece a medida que caen los ingresos. Otra ventaja es que ambas comidas se pueden “estirar” (con agregado de agua).
El volumen adquiere una dimensión fundamental, los platos deben estar llenos y debe terminarse todo, debe limpiarse el fondo del plato, signo de aceptación para la cocinera, para la comida y para la situación.
Construidos sobre una dinámica que relaciona el precio de los productos que los hace accesibles, la tecnología de cocción y el tiempo, los alimentos se eligen también porque responden al ideal que cada clase se hace de su cuerpo y de los efectos de la alimentación sobre él, es decir sobre su fuerza, su salud, su belleza.
El cuerpo fuerte de los pobres los sectores pobres manifiestan su ideal corporal en la noción de fuerte, síntesis de salud y belleza. Los cuerpos de los hombres y mujeres pobres se caracterizan por su contundencia (formas generosas redondeadas, caderas y cinturas anchas). Esta valorización del
Después de los 25 años los cuerpos de los hombres y mujeres se transforman en gruesos con abdómenes prominentes y caderas generosas. El problema no es que sean anchos, sino que son bajos y es en esta falta de talla donde se ve que su forma de comer, si bien los ha llenado, no ha logrado alimentarlos adecuadamente. Otra consecuencia son los accidentes cardio-vasculares.
El azúcar también es un alimento que llena, el alto consumo de azúcar se debe al mate dulce que acompaña durante la jornada.
¿Gustan los alimentos rendidores? Casualmente los alimentos accesibles por su precio y que llenan también gustan. El gusto es un hecho social, se aprende a gustar lo que se puede comer, construyéndose un gusto adecuado al acceso. Hay cuatro factores en la génesis del gusto: los biológicos (transmisión genética de predisposiciones o competencias), psicológicos (dependientes de la experiencia subjetiva), sociales (como interacción entre los individuos) y culturales (por interiorización los principios de incorporación que rigen la cocina étnica)
Encontramos “gustos de necesidad” en los sectores populares opuestos a los “gustos de libertad” de la burguesía.
La “familiaridad” incide positivamente en la aceptabilidad, la sobredosis de pan, fideos, azúcar y grasa ya asegura su gusto entre los más pobres. Una podría llamarse “protectiva”: se aprende a gustar lo que permite la supervivencia.
Percepción de diferentes gustos: comienza en la placenta (hay sustancias que atraviesan esa barrera), sigue con el sabor de la leche materna (cambia sutilmente según la ingesta de la madre) de lo que surge que desde los primeros días el “mapa gustativo” del niño estará condicionado por el acceso de la familia donde nace.
La comida coincidirá con las propiedades que cada sector adscribe al cuerpo. Y el cuerpo coincidirá con las propiedades de la comida, comidas fuertes para cuerpos fuertes en este caso. Cuantos menos recursos, cuando más comprometida está la supervivencia, menor la tendencia a la experimentación porque los fracasos comprometen la vida misma.
El “mercado de los pobres” es consciente de la resistencia al cambio y en lugar de ofrecer alternativas reforzó las líneas existentes adaptándolas al “gusto pobre”, es decir, les agrego grasas, sal y vinagre, además de reducir el volumen por envase. Pero el costo que pagan por no innovar es un costo social.
El gusto modela la práctica de comer lo que de todas maneras estarían obligados a comer. Las consecuencias de este gusto de clase se verán en los cuerpos de clase. La identificación positiva de sí mismos como “fuertes” se transformará en “gordos” por el volumen y “brutos” por las maneras.
Conclusión: las restricciones alimentarias que encubren los alimentos “rendidores” forman dietas monótonas, restringidas a 22 productos, donde reinan los fideos y las grasas y hay escasez de lácteos, frutas y verduras cuyo precio, sensación de saciedad y gusto los convierten en cuasi exóticos en la canasta de los pobres. El hecho de que formen sus canastas con alimentos rendidores porque son
baratos, llenan y gustan, hace que se repitan en las comidas cotidianas generando dietas monótonas y nutricionalmente pobres. Esta adaptación a lo posible tiene consecuencias, y se advierten en los cuerpos, más gordos (desnutrición oculta) y más bajos que el resto de la población, “acortados” que no han llegado a desarrollar el potencial genético, desnutridos crónicos con un déficit de talla marcado desde la niñez. Las representaciones acerca de la comida, el cuerpo y la comensalidad permiten sobrevivir, sostienen una identidad positiva pero encubren una reproducción limitada con baja calidad de vida. Encubren mal nutrición y esto genera consecuencias, pero en cuerpos gordos de escasez las tornan desapercibidas.
LOS ALIMENTOS RICOS DEL SECTOR DE INGRESOS MEDIOS
Cuerpos lindos= alimentos ricos= comensalidad familiar.
Cuerpo lindo, designado asi solo si es flaco, lo que se identifica a la vez con la belleza y la salud. El principio de incorporación de la comida se representa como “rica”. Este ideal de belleza esbelta, alimentada con productos considerados “ricos” que lo son en tanto grasos y dulces, resulta una misión imposible, por lo que este sector es el principal consumidor de dietas adelgazantes. Han superado la necesidad y la función de la comida no se siente como alimentación sino como goce, han superado los ingresos que cubren las necesidades y cuando se puede comer lo que se quiere, se comer mucho.
En cuanto al gasto, desciende la proporción destinada a la alimentación y aumenta el porcentaje destinado a indumentaria, salud, turismo y gastos personales. Dentro de las canastas de consumo los primeros alimentos en volumen son las bebidas gaseosas azucaradas, luego las carnes en diversos cortes y tipos, los fiambres y las conservas, frutas, verduras y finalmente lácteos.
La función del gusto no está del lado de la necesidad sino del pecado, porque el gusto seguirá diversas vertientes pero todas tendientes a comer mucho, lo que entra en conflicto con su ideal del cuerpo esbelto y sano, los someterá a la tiranía de las dietas. Este sector es el que mayor cantidad de tensiones soporta a la hora de elegir su comida.
Se distinguen tres sectores con tendencias diferentes:
- Empobrecidos: sectores medios que han visto descender sus ingresos pero conservan sus ideales de pertenencia al sector, el que se manifiesta fundamentalmente en el apego al tipo de comida y las representaciones que la sustentan. Sus prácticas y sus representaciones están en transición : no pueden mantener el estilo de vida de un sector al que ya no perteneces por su franja de ingresos, pero no tienen ni pueden adoptar- ni tampoco desean- las estrategias de vida de los pobres.
- Conservadores: de la fusión de las tradiciones culinarias española-italiana que se llama “cocina porteña”. Son comilones y glotones. Consideran la “dieta” como el período de abstinencia que media entre dos períodos de consumo excesivo lo que permite seguir comiendo hasta reventar.
El tiempo dedicado a la comida por las mujeres es mínimo. Es el sector que menor nivel de empleo femenino registra y cuenta en un 90% con empleada doméstica.
Es responsabilidad individual y signo de valor moral saber cuándo parar de comer. En una comida hogareña puede haber cuatro platos individuales distintos. Una comida un plato y a cada cual según su gusto o su necesidad y bajo su responsabilidad.
Se comparte la comida como situación pero no como producto, porque en cada uno hay necesidades y gustos que no pueden resolverse con una única comida colectiva. Valorizan el espacio, el ambiente, el tiempo, la ocasión y la compañía más que la comida como producto
Este sector registra el mayor porcentaje de comidas fuera del hogar, es un arma en los negocios. La preocupación no pasa por la comida sino en cuanto ésta es parte del saber vivir, y éste está compuesto por dos partes: trabajar mucho (en lo que quieren y/o saben que les proporciona altos ingresos) y disfrutar mucho.
La intensa actividad laboral puede conducir al stress y al accidente cardio-vascular, relacionado con la vida tensa y competitiva. El stress se relaciona a su vez con un gran porcentaje del gasto dedicado a esparcimiento, donde las vacaciones y feriados son ocasión de realizar viajes de turismo o concurrir a sus casas de campo o barcos, cuya principal función es alejarse del ambiente de trabajo como elemento de salud. El colesterol aumenta progresivamente con los ingresos.
La comida será una herramienta para conseguir prevenir las enfermedades que impidan trabajar, y a su vez un medio de obtener belleza, ambas cosas se logran estando delgados. Llevan una dieta rica en fibras y baja en colesterol. Comienzan a valorizar nuevos productos en pos de mayor distinción.
Cuanto más cercano el cuerpo ideal al real, más fácil el sentido de gracia, milagro, naturalidad, espontaneidad. A la inversa cuanto más lejano, más posibilidad de sufrir malestar, timidez, incomodidad.
CONCLUSIÓN FINAL el sistema de representaciones que fundamenta las elecciones alimentarias y legitima la formación de las canastas de consumo se basa en tres ideas, diferentes según los distintos sectores de ingresos, del cuerpo, del lugar de los alimentos y de la comida en la vida cotidiana.
Para hacer “platos de comida” hay que combinar productos bajo las reglas precisas de la cocina.
Productos: rendidores, ricos, light Comidas: de olla colectivas, familiares, platos individuales
Estas reglas operan como “gramáticas ocultas” en las cocinas de los diferentes sectores. Pudiendo ir más allá de los productos, asociándolos a las tecnologías de cocción, el tiempo de la cocinera y el sentido que se le da al cuerpo, a la diferencia de género y edad, junto con el tipo ideal de formas de compartir la comida. Todos estos elementos constituyen las representaciones, que son poderosas formas de explicar por qué “se quiere lo que se come” antes que “se come lo que se quiere” y por lo tanto cumplen la doble función de combinar del mejor modo posible las posibilidades y los saberes
acerca del buen comer, y justifican las canastas consumidas, interiorizando las necesidades y posibilidades del acceso diferencial.
En los sectores de bajos ingresos, las comidas colectivas, el compañerismo que trasciende la familiaridad en la mesa y la idea de un cuerpo fuerte están detrás de la explicación de la elección de los alimentos “rendidores”, pero además estos son los más baratos de la estructura de precios, los que brindan mayor sensación de saciedad (llenan) y nunca quedan en el plato, porque se ha construido sobre ellos un gusto adecuado al acceso, que hace que acepten consumir lo que de todas maneras están condenados a comer.
Los sectores medios tienen una concepción del cuerpo “lindo”, su comensalidad familiar y sus elecciones de alimentos “ricos”. Consumen lo que quieren, pero pagan con dietas su adscipcion a un modelo de cuerpo esbelto, que por flaco designan como bello.
Los sectores de ingresos altos han hecho de la comida una medicina, su concepción del cuerpo “sano” como necesariamente flaco y por lo tanto bello les impone trabajarlo con dietas y gimnasia, haciendo de ello un valor que los diferencia de los “gordos dejados”. Al privarse de comer como desean en busca de una salud futura, estigmatizan a”los otros”, gordos pobres que están casi “condenados” a un sobrepeso, no por exceso sino por carencias.
