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Qué es el ahumado?
El ahumado consiste en someter los alimentos a los efectos de los gases y vapores de partes de plantas incompletamente quemadas, generalmente de madera (productos de combustión lenta). Es un proceso que además de darle sabores distintos a los alimentos sirve como conservador alargando la vida útil de los mismos.
¿Cuál es el propósito del ahumado? El ahumado tiene como propósito el aumento de la capacidad de conservación y la modificación adecuada de la textura, el aspecto (color), el aroma y el sabor de los alimentos. Como agentes ahumantes se utilizan generalmente maderas duras (de haya, caoba, encino, cedro, abedul, roble, olmo), estas maderas se utilizan en estado natural. PRODUCCIÓN DEL HUMO DEL AHUMADO El humo se produce en dos etapas:
- Por pirolisis, que consiste en la descomposición térmica de los componentes de las maderas y en la formación de nuevos productos de reacción.
- Por oxidación, con aporte de aire de una parte de dichos productos de descomposición. Los componentes principales de la madera – la celulosa, la hemicelulosa y la lignina – se descomponen en la pirolisis en una reacción se produce en
En primer lugar:
- Glucosa: que pasa a ser dehidroglucosa y después a ácido acético y furano.
- Hemicelulosa: se descompone térmicamente en derivados furánicos y en ácidos carbónicos alifáticos.
- Lignina: da principalmente fenoles. La descomposición de estos componentes está influenciada tanto por la temperatura como por el aporte de aire, además del tipo de madera. La temperatura óptima para la pirolisis es de aproximadamente de 400°C y para la oxidación se considera de 200°C. La presencia de un exceso adecuado de aire es importante.
Composición del humo Contiene esencialmente
- a) Sustancias gaseosas: Fenoles, ácidos orgánicos y carbonilos
- b) Sustancias no volátiles (en forma de partículas): Alquitranes, resinas, cenizas y hollín.
EFECTOS DEL AHUMADO SOBRE LOS PRODUCTOS 1) Coloración del ahumado: Se consideran componentes colorantes del humo algunas sustancias volátiles del grupo de los fenoles. También el furfurol y sus derivados tienen propiedades colorantes. Dentro de las reacciones químicas entre los componentes de humo y del alimento hay que indicar una reacción no enzimática de pardeamiento (la reacción de Maillard) y en los alimentos con contenido proteico, una rección de las aminas con los carbonilos del humo que producen compuestos que dan un color pardo.
La coloración del ahumado tiene una amplia gama de tonalidades, desde amarillo claro hasta negro, pasando por marrón claro y marrón oscuro de distintas intensidades. El color final también depende del color propio del producto que se somete al ahumado (carne y grasa). Los productos cárnicos que se ahúman casi siempre han sido curado previamente por adición de sal, nitratos y nitritos, por lo que la coloración del curado actúa como componente importante de la coloración del ahumado.
El color pardo al combinarse con el rojo del nitrosilmiohemocromo de lugar al color rojo caoba de los embutidos ahumados. Si no se permite que se desarrolle primero el color del curado, este color embobinado solo se observa en la superficie externa del embutido.
La intensidad del color se incrementa, además, por el secado de los productos. Los procesos oxidativos pueden actuar destruyendo la coloración del curado, por lo que puede suceder que los productos originariamente rojizo-amarronado adquieran tonalidades grisáceas-marrones.
SABOR Tanto los fenoles como los compuestos carbonilos contribuyen al sabor del ahumado. La mayoría de las sustancias se pueden destilar en vapor y son fácilmente combinadas con el líquido de ahumado. Algunos ácidos orgánicos también contribuyen al sabor.
AROMA Bajo aroma del ahumado se entiende una compleja sensación sápida originada por los componentes del humo. Parece ser que también contribuyen una serie de reacciones entre componentes de los alimentos a la formación del sabor del ahumado. Los principales responsables son unos compuestos de tipo fenólico, también contribuyen a la formación del aroma una serie de ácidos carbónicos de cadena larga, que reaccionan con las proteínas de los alimentos.
EFECTOS CONSECUENTES DEL HUMO El humo ejerce una acción conservante limitada por lo que suele combinarse el ahumado con otro procedimiento de conservación (curado, secado).
Los componentes del humo de acción inhibidor de los gérmenes son fundamentalmente el formaldehido, la cresota (mezcla de guayacol, metilguayacol, cresoles y xinoles), los fenoles y algunos ácidos como el acido fornico y el acido acético. La acción inhibidora del humo contra los gérmenes es más intensa en aquellos lugares donde más se encuentran estas sustancias, que suele ser la capa superficial del alimento. El ahumado, se considera por tanto, un método de conservación superficial. La coagulación de las proteínas (favorecida por los ácidos orgánicos del humo) que provoca el calentamiento impide, o al menos inhibe la difusión de los componentes del humo hacia el interior del producto. En los embutidos crudos, los componentes del humo penetran por difusión en el interior de la masa contribuyendo asi a la conservación de toda la masa. A algunos componentes del humo se les atribuye una acción antioxidante. El ahumado inhibe la oxidación de las grasas en los productos cárnicos, en este sentido se supone que los componentes activos del humo son, sobre todo, los fenoles y en menor grado los ácidos orgánicos.
Cámara de ahumado La cámara de ahumado es un recinto construido en acero inoxidable, alimentado por la salida de humos del hogar, que puede estar incorporado o no en la cámara. La cámara tiene una salida de humos en su parte superior y en su interior se introducen los alimentos a ahumar por la puerta habilitada para ello. Los alimentos normalmente se cuelgan en el interior de la cámara con diferentes accesorios o se disponen en bandejas. Las dimensiones de la cámara serán las adecuadas para contener la producción deseada.
La cámara de ahumado tiene un registro para el control de tiro con el que se podrá controlar la temperatura de trabajo en su interior.
El hogar El hogar es un recinto cerrado con una puerta de fundición de hierro por donde se introduce la madera a quemar y con una salida para los humos hacia la cámara de ahumado. El hogar está construido con ladrillo refractario y puede ser interior o exterior a la cámara de ahumado.
El hogar se controlará mediante el registro de entrada de aire para que la combustión se produzca en presencia mínima de aire, para que la cantidad de humo producida sea alta y la temperatura del mismo no sea excesiva
Funcionamiento La madera a quemar se introduce en el hogar, donde se controla la combustión con una presencia mínima de aire. El humo producido se introduce por convección natural en la cámara de ahumado, donde tiene contacto con los alimentos a ahumar, que se encuentran colgados en su interior. La temperatura de la cámara se controla con un control de tiro del humo de entrada, permitiendo o no el paso del humo. El humo en la cámara se extrae por la chimenea y los alimentos, una vez
terminado el proceso, se extraen por la misma puerta de entrada.
GENERALIDADES Nuestros hornos para ahumar, de la contrastada calidad de todos nuestros productos, avalada por más de 50 años de servicio, están totalmente diseñadas por EMISON, con tecnología propia e incorporando los últimos avances de la electrónica, aplicada a la calefacción, y las nuevas técnicas de aislamiento, aplicados específicamente a hornos para ahumado, consiguiendo excepcionales resultados.
Son fruto de un cuidado diseño y todo el know how de un equipo de profesionales especialistas en la construcción de hornos. Como consecuencia ofrecen la más alta rentabilidad en la obtención ahumados, con la mínima inversión inicial.
Nuestros hornos ofrecen mínimo mantenimiento, funcionamiento constante y sin averías, fácil manipulación y control del trabajo y la mejor relación de costo por unidad fabricada. El sistema de calefacción eléctrica de la mayoría de nuestros modelos no necesita de trámites oficiales ni proyectos de homologación para su instalación. Nuestro sistema, patentado, de calentamiento utiliza al máximo la energía de las resistencias permitiendo una baja potencia instalada en el horno El horno está fabricado con los más modernos materiales, de gran calidad y conceptos de alta tecnología.
Nuestros hornos están fabricados íntegramente en España, sin la utilización de partes provenientes de países en expansión, de dudosa calidad. Tampoco importamos hornos de éstos países.
Al ser fabricantes y no utilizar partes provenientes de los países emergentes de Asia u otros de bajo precio y nula calidad podemos ofrecer la máxima garantía. Es posible que encuentren hornos con un costo de compra inferior, provenientes en todo o en parte de China y otros países asiáticos principalmente, pero no es posible comparar calidades ni duración del horno.
Todos nuestros productos son de tecnología propia, fruto de nuestro departamento de I + D, al que dedicamos un 3% del conjunto de nuestra facturación. Ello nos permite ofrecer los mejores precios del mercado al no tener que pagar costosos
CONSTRUCCIÓN
Se presentan en un atractivo mueble de construcción metálica, a partir de chapas y perfiles de acero inoxidable, con un tratamiento especial anticorrosivo, de gran robustez y ligereza, con avanzado diseño y pintura epoxídica de agradables tonos, lo que le confiere una larga vida y un acabado estéticamente agradecido. Bajo presupuesto podemos incluir bandejas, soportes, carros u otros elementos para facilitar la carga y descarga.
La puerta es de abertura lateral, de una o dos hojas, con cierre de laberinto. La expulsión de los gases se efectúa mediante una chimenea regulable a voluntad. CONTROLES DE FUNCIONAMIENTO El cuadro de control y maniobra contiene los elementos necesarios para programar y mantener una temperatura cualquiera y regular la entrada de humo. La regulación de temperatura se realiza mediante un pirómetro. La electrificación se ha previsto a 230 V II fases en maniobra y 230 o 400 V en
potencia. Todo el circuito eléctrico está debidamente protegido con conductores ampliamente dimensionados.
AISLAMIENTO El aislamiento se realiza mediante fibras minerales y cerámicas de baja masa térmica y gran poder calorífugo, cuidadosamente dispuestas en estratos a fin de reducir las pérdidas de calor. El perfecto aislamiento conseguido permite un ambiente fresco de trabajo.
CALENTAMIENTO Las resistencias eléctricas están colocadas en el fondo del horno, con una gran uniformidad en la temperatura. Otro grupo de resistencias se encarga de la producción de humo.
También se pueden fabricar éstos hornos a gas o gasóleo.
que pueden ahumar un trozo de carne sin casi necesidad de controlar el proceso dejando tiempo para otras labores.
• VENTAJAS DE LOS AHUMADORES ELÉCTRICOS
Los ahumadores eléctricos generan el calor y el humo por medio de una resistencia eléctrica. La mayoría de estos equipos cuenta con un control de temperatura y de tiempo de ahumado digital que permite tener resultados homogéneos cada vez
- Conoce las ventajas:
- La mayoría de lo ahumadores eléctricos tiene control de temperatura lo que los hace ideales para experimentar y crear nuevas recetas
- Combustión controlada permite generar mucho humo con poca cantidad de madera
- Se puede utilizar cualqueir tipo de madera para ahumar: trozos, chips, viruta o aserrín
- Se puede ahumar y cocinar al mismo tiempo
• AHUMADORES ELÉCTRICOS MASTERBUILT
Los ahumadores eléctricos Masterbuilt son muy fáciles de utilizar ya que poseen un panel digital para controlar automáticamente la temperatura y tiempo de ahumado.
Gracias a este controlador podrás ahumar un salmón, un costillar de cerdo, una plateada o cualquier otro alimento que quieras ahumar sin ninguna dificultad y en tiempos que van desde 30 minutos hasta algunas horas dependiendo de la receta
- Características de los Ahumadores MasterBuilt
- Panel de control digital Panel digital para programar y controlar automáticamente la temperatura y tiempo de ahumado.
- Cargador de madera lateral El cargador de leña lateral elimina la necesidad de abrir la puerta mientras se cocina de manera que no se pierde calor ni humo durante el proceso de ahumado.
- Control Remoto Controla la temperatura, el tiempo de cocción, la luz interior, el encendido y apagado, y muestra la temperatura de la carne. *Modelo 40
- Termómetro de comida incorporado El termómetro de comida incorporado permite monitorear en panel digital y control remoto la temperatura de los alimentos así sabemos cuando están listos para servir* Modelo 40
