La química en
los hotcakes:
La química en la cocina.
Proyecto
Enero 11 de 2022.
Escuela Nacional Preparatoria No.
6 “Antonio Caso”.
605
Robledo Ramírez Isaac
Química IV
Morales Valladarez Carlos
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Guion quimica hotcakes trababajo
Typology: Lecture notes
2022/2023
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La química en
los hotcakes:
La química en la cocina.
Proyecto
Enero 11 de 2022.
Escuela Nacional Preparatoria No.
6 “Antonio Caso”.
Robledo Ramírez Isaac
Química IV
Morales Valladarez Carlos
Resumen.
La química que, a priori, ubicamos como una ciencia que está llena
de experimentos, sustancias tóxicas, y hasta explosivos; es una de
las ciencias que nos puede llevar de la mano para realizar un
hotcake casi perfecto. Así pues, el objetivo de este trabajo es
explicar y definir los elementos, procesos y reacciones que
intervienen al elaborar un hotcake, y la forma en que estos
mismos procesos se relacionan directamente con la química,
identificando los beneficios que pueden traer hacer o no ciertas
prácticas con o sin ciertos elementos. Por ello, ¿qué
conocimientos nos brinda la química para elaborar un hotcake de
la mejor manera?
Abstract.
Chemistry, which, a first impression, we see as a science that is
full of experiments, toxic substances and even explosives, is one
of the sciences that can take us by the hand to make a near-
perfect pancake. Therefore, the purpose of this paper is to explain
and define the elements, processes and reactions involved in
making a pancake, and how these same processes relate directly
to chemistry, identifying the benefits of doing or not doing certain
practices with or without certain elements. So, what knowledge
does chemistry provide us with to make the best pancake
possible?
Palabras clave: Química, moléculas, hotcakes, panqueques.
Key words: Chemistry, molecules, pancakes.
Introducción.
Un desayuno clásico de muchos hogares y restaurantes son los hotcakes, también conocidos como panqueques o tortitas. Que no son más que panes esponjosos, planos, a los que les podemos agregar algún “topping” como frutas, mantequilla o algún jarabe o mermelada. Cada familia que acostumbra a prepararlos suele tener una forma diferente de hacerlo, pudiendo tener su propia receta. ¿Hay acaso una perfecta para ello? Para esta tarea la relación entre las ciencias de la química, y la gastronomía será pilar para la investigación. La gastronomía es “la ciencia o arte que estudia la relación entre el ser humano y su alimentación”. Mientras que la química es “la ciencia natural que estudia la composición, estructura y propiedades de la materia (…), así como los cambios que esta experimenta durante las reacciones”. La gastronomía tiene mucha relación con la química, que hasta puede considerarse una ciencia experimental rama de la química, ya que se hacen uso de conocimientos químicos como base para el desarrollo y cuidado de los alimentos. “Una cocina no es diferente de la mayoría de los laboratorios de ciencias y la cocina puede ser considerada como una ciencia experimental. La preparación y la cocina de los alimentos implican muchos procesos que están bien descritos por las ciencias físicas”. Es por ello, que se experimentará con una receta para elaborar hotcakes, identificando la función de cada elemento. Intentando maximizar la calidad del producto final, guiándonos por los conocimientos que nos brinda la química principalmente.
Materiales.
HOTCAKES POR EL HONOR
INGREDIENTES
- 1 tza. de harina de trigo
- 4 cdas. de azúcar (varía según el gusto)
- ½ cdta. de bicarbonato de sodio
- 1 cdta. de polvo para hornear
- 1 huevo (2 si son pequeños)
- 1 tza. de leche
- 1/3 tza. de agua
- Jugo de 3 - 4 lima-limones
- Sal (a gusto)
- 2 cdas. de mantequilla derretida
- Mantequilla en aerosol o mantequilla necesaria para uso en
sartén.
- 1 cdta. de aceite
- 1 tza. de zarzamoras o moras
- Crema de avellanas (a gusto)
- Condimentos y soborizantes al gusto (pimienta, canela y
vainilla de preferencia)
EQUIPO
- Tazones (1 más grande que los otros 2).
- 1 globo para batir.
- 1 sartén
- 1 olla o cazuela (si no, el mismo sartén)
- 1 volteador
- 1 taza medidora
- 1 tamizador o coladera de malla delgada.
- 1 báscula (opcional)
- Cucharas (preferentemente medidora, y de cocina)
- 1 cuchillo y tabla para cortar
- 1 plato (opcional)
- Estufa o parrilla eléctrica
Hipótesis.
Si se sigue le procedimiento correctamente, se obtendrán unos hotcakes medianamente gruesos (2 cm. de alto), esponjosos, con buen sabor y buenos acompañamientos.
Procedimiento.
Antes de empezar a preparar cualquier platillo, es recomendable lavarse las manos, tener limpios todos los instrumentos y verificar la frescura de los productos. En una olla o cazuela o sartén pondremos 1 tza. de zarzamoras o moras. Prendemos la estufa a una intensidad media; y aplastaremos sin tanta intensidad (máx. 2 minutos). Después que las zarzamoras hayan soltado jugo, agregamos jugo de 1 o 2 limones y condimentamos con pimienta, sal y canela. Cuando vemos que espesa un poco el líquido, agregamos 1/3 de tza. de agua, y 2 cdas. de azúcar y bajamos la intensidad a media-alta,
Evitar acumular los hotcakes que están listos, encimados dentro de un molde tapado, ya que el mismo vapor pude empobrecer su estructura. Para la presentación, servir en un plato, 3 hotcakes apilados, uno encima de otro, y entre medias agregar 1 cda de crema de avellana; en el hotcake que queda encima, agregar la salsa de moras, nueces y amaranto.
Explicación.
La salsa de moras se usará como agregado, y ornamento, que ayudará a la presentación del platillo, así como a acompañar a los hotcakes, brindando más textura, y un sabor que no es dulce, si no ácido. Esta salsa se “reduce” es decir, se espesa. Se empieza evaporando los líquidos de la salsa, por lo tanto, los elementos solidos en la salsa se concentran resultando en más sabor, y una salsa más espesa. Se tiene que evitar dejar que el azúcar caramelice, porque de lo contrario, el caramelo absorberá todo el sabor. La separación de tazones por el estado de agregación de los ingredientes hace que tenga una mejor incorporación, evitando grumos innecesarios. De la misma manera, al hacer una mezcla con la harina, hacemos más uniforme la unión con la mezcla húmeda. El suero de leche, en esencia es leche acidificada, el carácter ácido va a ayudar a la producción de CO 2 más adelante. Al batir la clara de huevo, las proteínas se desnaturalizan por el batido, una desnaturalización mecánica. Provocando que se encapsule aire. En esta receta no se batirán mucho ya que no se busca mucha esponjosidad. Al mezclar todos estos ingredientes, suceden múltiples cosas, los ácidos como el ácido cítrico y el ácido láctico, en suma, con bases como el bicarbonato de sodio principalmente; traerían agua, sales, y CO 2 , una parte de todo el CO 2 esperado. Ese CO 2 hará que los hotcakes tengan bastante esponjosidad y no estén planos. Ahora, el agua de la leche (se compone de aproximadamente 87.7% de agua) y el trigo de nuestra harina contiene una mezcla de dos proteínas, la glutenina y la gliadina que, al combinarse con agua, se forma el gluten. El gluten actúa como una reja para todo el CO 2 atrapado, lo que hace que sea un gran escenario para la esponjosidad en poco tiempo de este “pan”. La mantequilla, especialmente derretida cumple la función de lubricar la red formada por el gluten, mantener la humedad y facilitar el manejo de la masa, resaltar el sabor del producto final.
Sobremezclar la masa lo único que provocará será liberar todo el CO 2 atrapado produciendo, de lo contrario los hotcakes quedarán muy planos, es decir, perderán mucha esponjosidad. La sartén debe tener cierta temperatura para evitar que el hotcake se queme o termine crudo por dentro. Teniendo una buena temperatura en el sartén, nuestro hotcake adquirirá un dorado y café clásico de ello, además de un olor y sabor mejor. Gracias a la reacción de Maillard, consiste en el conjunto de reacciones químicas producidas entre las proteínas y los azúcares de los alimentos que a altas temperaturas producen compuestos que modifican las características de los alimentos y que generan ese color, sabor y olor a tostado de las masas a panes. Las “toppings” ideales para poner durante la cocción son aquellos que se pueden calentar, saben bien con ello. Ej. Moras, chocolate, leche condensada, etc. El CO 2 que falta en la fase de cocción, se liberará justo con este calor, ya que, a temperatura ambiente, hay componentes del polvo para hornear que no reaccionan a esta temperatura. Ahora, es recomendable voltear el hotcake cuando aparecen las primeras burbujas que se revienten en la superficie, puesto que de lo contrario se perderá todo ese gas que se está liberando. Al voltearlo, evitar aplastarlo con el volteador, pues hará que el mismo CO 2 escape, quitando esponjosidad. Del mismo modo que lo hará si volteamos más de una vez. Por último, el poner en un lugar cerrado como un molde, hará que mucho del vapor quede atrapado, “aguadando” o arruinando la consistencia de los hotcakes.
Resultados.
Hotcakes con el espesor de 2 cm, esponjosos, con buen color, olor y sabor. Una buena salsa, con un buen sabor, color y olor. Y equilibrio completo en el plato.
Productos Agua, dióxido de carbono, fosfato disódico, fosfato dicálcico, lactato de sodio, citrato de sodio, hidróxido de aluminio, sulfuro de calcio, carbonato de sodio. ¿Qué cambios físicos y químicos identificas? (estado de agregación, el color, el olor, el sabor, la textura, etc.) Casi todos los elementos son sólidos o líquidos, y terminan solidos con gas en el interior. La masa con un color amarillento, un olor suave, olor a mantequilla y un poco a cítrico, sabor a huevo, y cereal mojado, y una textura un tanto líquida, y viscosa. Pero terminan en un producto sólido completamente, un color con tonos cafés o amarillo obscuro, dorados; un olor similar a los panes, un sabor muy rico, a pan, a mantequilla, y es esponjoso y de cierta forma poroso. ¿En una reacción química los reactivos cambian sus propiedades físicas y químicas?, ¿por qué? Si, ya que cambian su estructura molecular y sus enlaces. ¿Qué sucede cuando colocas la masa en un sartén caliente? composición química (proteínas, grasas, fibras, humedad y carbohidratos). Sucede algo que es denominado una reacción de Maillard, consiste en el conjunto de reacciones químicas producidas entre las proteínas y los azúcares de los alimentos a altas temperaturas produciendo compuestos que modifican las características de los alimentos. Que generan ese color, sabor y olor a tostado de las masas a panes. La humedad decrece, pero no desaparece, pues aún queda agua de la leche o el huevo, aunque la mayoría ayuda a su esponjosidad y a la formación de gluten. Ciertos carbohidratos se suavizan o gelatinizan. Aceptabilidad y parámetros sensoriales y de textura (dureza, masticabilidad, y cohesividad) de los ingredientes y productos después de la cocción. Uso del olor, sabor y vista en la evaluación del producto elaborado. Aceptable: Sí Sabor: 8 ± 0. Color: 7 ± 0. Vista: 8.5 ± 0. Olor: 8.5 ± 0. 75 Textura: 8 ± 0. 5
Dureza: Blando, suave. Masticabilidad: Fácil Cohesividad: Media-alta, no es duro, es blando, pero no llega a un punto donde no conserve su estructura. ¿Cómo se aplica o aplicaría la nanotecnología en la cocina? Hay muchas formas en las que la nanotecnología se aplica o aplicaría en este campo. El primero de ellos, los alimentos, donde podemos innovar principalmente en sus propiedades, o ingredientes. También en las herramientas y empaques, innovando principalmente en su composición. E indirectamente poder abaratar y mejorar todo el proceso que involucra cada producto que usamos. Así pues, teniendo una base del tema, e indagando más sobre el tema, podemos crear y mejorar, lo que realmente necesita mejoras en estos tiempos. Describir a la química y la elaboración de hotcakes como actividades que utilizan imaginación, intuición y creatividad. En la elaboración de distintas recetas y gracias al conocimiento y la experimentación, podemos crear más y mejores recetas, incluyendo más elementos, o quitándolos; imaginando y creando nuevas recetas y emplatados, y usando este conocimiento intuyendo los procesos, haciendo recetas cada vez más sobresalientes.
Conclusión.
En esencia puedo partir de dos puntos en los hotcakes elaborados desde casa comparando con los comerciales. A mi parecer, son muy similares, a veces por practicidad, es más conveniente los comerciales. Pero siendo honesto el sabor y el olor se inclinan más a los elaborados por mí. Sin embargo, comparando con la harina de “Krusteaz. Buttermilk Pancakes” el apartado visual se lo lleva, pues tienen un aspecto más “antojable” y aceptable visualmente que los elaborados por mí. En tanto, desconozco la cantidad usada y la calidad de los ingredientes. Por lo tanto, no puedo hacer una comparación completa, más que en calidad.
MacMillan Amanda & Real Simple. (2017). How to Make the Perfect Pancake, According to Science. https://www.realsimple.com/food- recipes/cooking-tips-techniques/perfect-pancake-chemistry National Geographic España. (2019). La ciencia del tueste de los alimentos. https://www.nationalgeographic.com.es/ciencia/por-que-se-tuestan-tus- alimentos_ Reactions. (2017) Better Pancakes Through Chemistry. https://www.youtube.com/watch?v=pMhrV9sRjqI Siladin CCH SUR. (2021) La ciencia en tu casa con "La ciencia del desayuno y los hotcakes perfectos". https://youtu.be/sJxhVI8Sudw Colaboladores de Wikipedia (s. f.) Artículo científico. https://es.wikipedia.org/wiki/Artículo_científico Colaboradores de Wikipedia. (s. f.) Gastronomía https://es.wikipedia.org/wiki/Gastronomía Colaboradores de Wikipedia (s. f.) Química https://es.wikipedia.org/wiki/Química Yockey Mike. (s. f.) [Respuesta en QA Stack] https://qastack.mx/cooking/2664/order-of-combining-wet-and-dry- ingredients-when-baking